Décomposition chimique souhaitée d'un aliment par un micro-organisme (bactérie ou levure), et se produit lors de la fabrication d'aliments tels que du pain, du yaourt, de la choucroute, du kimchi ou du vin.
Je fais du kéfir régulièrement depuis quelques années. Dernièrement, cependant, l'intérêt de ma famille pour celui-ci a diminué et je l'ai utilisé moins souvent et je l'ai donc moins souvent nourri. Je veux stocker des grains de kéfir afin de ne pas les perdre à cause de ma propre négligence. J'ai...
J'ai vu de l'ail noir - de l'ail fermenté avec une saveur complexe - utilisé à plusieurs reprises dans des émissions de cuisine télévisée, mais je ne l'ai jamais essayé. La description de la saveur est intrigante. Est-il possible de fermenter l'ail et de faire votre propre ail noir? Quel est le...
Je n'ai pas accès à la réfrigération, donc j'utilise la compote de pommes comme substitut aux œufs. J'ai une boîte en plastique (il y a un couvercle en métal et en caoutchouc comme un pot Mason mais le récipient est en plastique) de compote de pommes générique achetée en magasin qui est assise sur...
J'ai regardé un certain nombre de recettes de kim chi et elles appellent toutes à la «poudre de chili coréen». Ma visite chez l'épicier asiatique local n'a donné que de la poudre de chili «asiatique» et d'autres poudres de chili indéfinissables. Existe-t-il une poudre de chili particulière...
Je n'ai jamais réussi à fermenter correctement la pâte dosa aux États-Unis. Je fais généralement tremper les graines de urad dal, de riz et de fenugrec pendant quelques heures et je les moud ensemble. Même si je laisse la pâte à 30 ° C, la pâte ne double pas de volume, comme c'est généralement le...
De nombreuses techniques de panification mettent en évidence une longue fermentation à froid. J'ai lu que cela donne aux enzymes plus de temps pour travailler et contribue à une saveur plus «complexe». Que font les enzymes et pourquoi ne ralentissent-elles pas également au réfrigérateur? Les...
La dernière fois que j'ai fait de la choucroute il y a plus de 20 ans, je me suis lancé à nouveau et j'ai choisi une recette d'Alton Brown . Il demande spécifiquement que la fermentation se fasse dans un récipient en plastique. Cette réponse ici sur SA suggère que la fermentation en verre est "plus...
J'ai trouvé de la vieille pâte à pain que j'avais laissée, scellée dans du tupperware, dans mon frigo. Il a une puissante odeur fermentée, mais ne semble pas moisi ou mauvais. Y a-t-il une utilité pour cette pâte fermentée? La pâte était de l'eau, du sel, de l'huile, du sucre et de la levure et...
Je n'ai pas fait ça depuis très longtemps. Je suis la recette d'Alton Brown , qui s'intègre parfaitement dans un petit bidouillage de conteneurs que j'avais déjà. (Connexes: pourquoi le verre n'est-il pas idéal pour la fermentation de la choucroute? ) La réponse d'Athanasius à cette question m'a...
Poolish et biga sont tous deux des pré-ferments. Poolish est un nom français, biga un terme italien. Quelles sont les autres différences entre les deux? Juste pour donner une direction: y a-t-il des différences dans leur fabrication? Pouvez-vous les garder tous les deux aussi longtemps? Comment la...
J'ai réalisé que nous traversons beaucoup de crème sure dans ma maison, et je veux commencer à faire probablement environ une pinte ou deux par semaine pendant les mois d'été. Je fais des recherches depuis quelques heures, et même si je n'ai trouvé aucune culture de crème sure réutilisable, je n'ai...
Je fais une sorte de saucisse fermentée des îles Féroé. La recette dit de les maintenir au-dessus de 20 degrés (Celsius) pendant les 12 premières heures, pour s'assurer que les lactobacilles se multiplient suffisamment pour initier la fermentation de l'acide lactique. Le mélange de saucisses...
J'ai acheté quelques paquets de Nattou (soja fermenté) et je l'ai conservé dans mon réfrigérateur. Ils sont scellés dans du plastique, alors j'ai ouvert le plastique et je n'ai mangé qu'environ la moitié d'un récipient. Je l'ai enveloppé dans du plastique et l'ai à nouveau conservé dans le...
J'ai lu différentes techniques pour obtenir la meilleure saveur, texture et moelleux dans ma croûte de pizza. L'une des voies couramment suggérées consiste à inclure un levain au levain dans le cadre du processus, mais je trouve également des suggestions pour utiliser un pré-ferment poolish ....
Je commence à faire mon propre Kombucha et j'ai vu du scoby avec de nombreuses couleurs, formes, textures, etc. Mon objectif est d'avoir un scoby qui produit de bons probiotiques et un goût acceptable pour le bourgeon moyen. De nombreux éléments peuvent altérer la qualité du scolby, par exemple: la...
J'ai besoin d'aide! Je viens de finir de faire de la choucroute et j'utilisais un pot de maçon à l'intérieur d'un plus grand pot de maçon pour alourdir le chou. Maintenant, je ne peux pas sortir le pot de maçon intérieur. J'ai essayé du savon autour du bord des pots. Aucune suggestion?...
Je veux m'essayer à faire du levain mais je vis en haute altitude et par temps froid. Je ne sais pas si l'altitude est un problème, mais je ne pense pas que ma maison soit suffisamment chaude seule pour permettre à un démarreur de monter et de fermenter correctement. Mis à part je me demande s'il...
Eh bien, j'ai essayé de suivre une recette très simple de "Cooking for Geeks" pour Ginger Lemon Soda. J'ai fait un simple sirop de gingembre en faisant cuire ~ 200g de gingembre haché avec 2 tasses de sucre, puis j'ai utilisé la moitié de ce sirop avec 1/2 cuillère à café de levure (du magasin de...
Suite à ce tutoriel sur l'ail noir et en référence à cette question SA , je voudrais essayer de me faire de l'ail noir et essayer de fermenter l'ail à différents moments pour tester la différence de saveur Le tutoriel suggère que l'ail doit être fermenté pendant 40 jours en continu pour devenir de...
Lorsque vous faites des marinades lacto-fermentantes, de la choucroute, du kimchi, etc., effectuez vos calculs de sel par quantité de saumure, ou de sel par volume du récipient à saumure Je veux dire, si j'utilise 1-3 cuillères à soupe de sel de décapage par pinte, comme je l'ai déjà recommandé,...