Puis-je utiliser du yaourt vivant pour démarrer la fermentation?

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Je fais une sorte de saucisse fermentée des îles Féroé. La recette dit de les maintenir au-dessus de 20 degrés (Celsius) pendant les 12 premières heures, pour s'assurer que les lactobacilles se multiplient suffisamment pour initier la fermentation de l'acide lactique.

Le mélange de saucisses comprend 500 ml de lait. Le remplacement d'une partie de celui-ci par du yaourt vivant aiderait-il à assurer la présence d'une bonne colonie de lactobacilles, réduisant ainsi le risque que la fermentation ne démarre pas assez rapidement?

Et pourrais-je l'étendre à d'autres recettes de fermentation d'acide lactique, par exemple la choucroute?

meat fermentation yogurt raw-meat curing canardgras
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Wow, assez ésotérique. Je ne me souviens pas de nombreux Q de viande fermentée ici. J'espère que quelqu'un pourra vous aider.
Paulb
@Paulb Obscurity est le piment de la vie;)
canardgras
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Les bactéries lactiques ne sont pas particulièrement associées au lait. Bien sûr, il y en a qui aiment le lait, mais les choses sont partout, comme l'explique la choucroute, qui est une fermentation lactique et n'a aucun produit laitier à proximité (sauf pour les recettes par des personnes qui ne parviennent pas à «comprendre» ce concept - les souches qui ferait bien dans le lait n'est pas la même chose qui ferait bien dans le chou.) C'est donc une chose. Les bactéries prédominantes dans le yogourt sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - douteux que ce soient les espèces que vous souhaitez promouvoir dans la saucisse.
Ecnerwal

Réponses:

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En fait, vous pouvez utiliser du yogourt vivant comme entrée pour fermenter du yogourt, des légumes. Cependant, si vous voulez vous assurer d'avoir beaucoup de streptocoques et de lactobacilles, vous pouvez utiliser les probiotiques (sous forme séchée) pour accélérer la fermentation plus rapidement.

Nicky
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Mon conseil serait de voir si vous ne pouvez pas trouver un magasin de loisirs au fromage qui ne vous vendra pas une souche de bactéries et simplement couper l'intermédiaire. Vous pouvez inoculer des saucisses avec des bactéries tout comme vous le faites avec du fromage, il est donc vraiment nécessaire de faire le journal.

Neil Meyer
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