Que se passe-t-il lors d'une fermentation à froid qui rend le pain si bon?

De nombreuses techniques de panification mettent en évidence une longue fermentation à froid. J'ai lu que cela donne aux enzymes plus de temps pour travailler et contribue à une saveur plus «complexe». Que font les enzymes et pourquoi ne ralentissent-elles pas également au réfrigérateur? Les réactions ne se produiraient-elles pas plus rapidement à température ambiante?

Un ferment froid / retardé fait plusieurs choses:

1. Permet une hydratation plus complète des amidons et plus de développement de gluten.
2. Une enzyme appelée protéase, qui est naturellement présente dans la farine, brise certaines des longues liaisons au gluten, ce qui rend la pâte plus extensible. (Ce n'est pas en conflit avec la première réaction, il contrôle simplement la longueur du gluten).
3. Crée des saveurs grâce à l'action de l'alpha-amylase convertissant les amidons en sucres.

Les deux premiers éléments sont regroupés dans le terme autolyse , qui peut être effectué dans des délais allant de 10 minutes à plusieurs heures.

Le troisième élément d'un ferment froid devient plus complexe ... Des enzymes supplémentaires (enzymes alpha-amylase) qui accompagnent la farine, la levure, d'autres ingrédients ajoutés à la farine (poudres de malt) ou des purées de grains, effectuent un ensemble de réactions qui transforment les molécules d'amidon en sucres. C'est cette réaction qui transforme le grain malté de la soupe féculente en liquide sucré dans le processus de "brassage" de la bière. Ces sucres ajoutent tous deux leur propre saveur, se caramélisent pour créer de nouvelles saveurs et nourrissent la levure en créant même de NOUVELLES saveurs.

L'astuce, et parce qu'il fait froid, est que la levure contribue à ce processus à des enzymes précieuses, mais peut être trop énergique. S'ils sont autorisés à fermenter sauvagement, ils feraient probablement trop lever le pain. Les températures fraîches ralentissent également les enzymes, mais pas autant que la levure, laissant les enzymes rattraper le processus.

Maintenant - aucune partie de ce processus n'est un dogme. Il y a des gens qui font reposer leur pâte au froid et PUIS ajoutent de la levure le lendemain. Le problème ici est que vous devez prévoir au moins 6 heures à température ambiante pour que la levure se rattrape, et il est difficile d'intégrer la levure dans une pâte pré-préparée. Les résultats peuvent être similaires, mais la programmation est délicate. D'autres variantes incluent le repos au froid seulement une partie de la pâte, ou la fabrication d'un "trempeur" liquide qui comprend de la purée de grains, permettant à celle-ci de reposer à température ambiante sans levure, qui est ensuite intégrée dans la pâte principale le jour de la cuisson.

La pâte au repos est également une question pratique - une fois que la pâte est mélangée et au repos, si elle passe 12 ou 36 heures au réfrigérateur, cela n'a pas trop d'importance, et une fois retirée, ne nécessite que quelques heures pour revenir à la température, à l'épreuve finale et cuire. Cela ressemble à une façon plus lente de faire du pain, mais personnellement, diviser le processus en deux jours facilite l'adaptation à une vie bien remplie - je commence la pâte un jour, puis le lendemain (ou deux ou trois jours plus tard, si Je m'occupe), je peux tirer la pâte après le travail, faire cuire et cuire pour un dîner tard le soir. La saveur et le développement de la pâte sont la cerise sur le gâteau.

Pour vraiment plonger dans ce processus et ce qui le motive, consultez les livres de Peter Reinhart "Bread Baker's Apprentice" et "Whole Grain Breads", qui entrent tous deux dans le processus en détail, et sont d'excellentes lectures pour tous ceux qui souhaitent améliorer leur cuisson . Il comprend une grande partie de la science et suffisamment d'informations de base pour que vous vous sentiez à l'aise avec ce que vous faites, et à l'aise d'expérimenter par vous-même avec des variations du processus.