RÉSUMÉ: Les récipients en verre sont parfaitement adaptés à la fermentation. Ce sont généralement d'autres aspects de la conception du récipient qui créent des problèmes de fermentation.
Avez-vous des sources qui disent que le verre n'est pas un bon récipient pour la fermentation? Je n'ai jamais entendu ou lu ça nulle part. La seule chose négative que je peux dire à propos du verre est qu'il est généralement transparent, ce qui signifie que vous devez le stocker dans un endroit sombre pour éviter la croissance de micro-organismes qui peuvent parfois être alimentés par la lumière.
Je suppose que la raison pour laquelle votre question connexe mentionne que les bocaux en verre sont "à entretien élevé" est parce que la plupart des gens qui fermentent, par exemple, votre bocal Mason standard ne peuvent pas utiliser de sas ou de poids pour garder les aliments immergés. Si la nourriture reste sur ou au-dessus de la surface du liquide, elle est beaucoup plus susceptible de moisir, surtout si le récipient permet à l'air extérieur d'entrer. Certaines personnes ont donc tendance à remuer ou à écrémer périodiquement leurs aliments fermentés, et cette agitation empêchera la formation de moisissures en surface, parfois même avec des aliments qui flottent. Avec un pot Mason standard, cependant, votre seule autre option est d'empêcher l'air extérieur de contaminer le récipient en serrant le couvercle, mais vous devez ensuite "roter" le pot périodiquement pour éviter l'accumulation de pression.
«Rots» ou remuer / écrémer sur une base quotidienne (ou même plus souvent) dans des bocaux standard serait probablement «d'entretien élevé». Mais cela poserait des problèmes avec tout matériau de récipient (pas seulement le verre).
Bien sûr, aucune de ces situations n'est idéale - ce que vous voulez vraiment faire est (1) d'utiliser une sorte de poids pour garder les aliments immergés (les poids dans un grand récipient ou un sac rempli d'eau dans un petit récipient sont typiques) et (2) avoir un sas quelconque sur le conteneur. Si vous essayez de fermenter dans des bocaux en verre - ou tout autre récipient - sans ces deux choses, vous devez utiliser des techniques de "haute maintenance" pour essayer de prévenir la moisissure. Et même si vous effectuez des tâches de «maintenance élevée», vous pouvez toujours rencontrer une croissance de mauvaises choses, donc je ne recommanderais pas une telle configuration.
Je n'ai aucune idée pourquoi Alton Brown utilise du plastique dans sa recette autre que le fait que c'est probablement l'option la moins chère pour quelqu'un de trouver un récipient qui contient cinq livres de chou et qui vient probablement avec un bon couvercle. Il n'y a rien de mal avec le plastique tant qu'il n'est pas réactif et qu'il ne lixivie rien dans le ferment. La plupart des récipients en plastique de qualité alimentaire devraient être bien (bien que beaucoup de gens les évitent de toute façon en faveur d'un verre ou d'une céramique plus traditionnels).
Les deux conteneurs que vous liez aux deux comprennent un sas de toutes sortes, et les deux ont des méthodes communes pour garder les aliments sous la surface. (Le pot en céramique est généralement utilisé avec des poids, tandis que le récipient en plastique a un couvercle intérieur en plastique qui peut être déplacé vers le bas pour garder les aliments vers le bas.) Le premier est similaire au récipient recommandé dans votre question liée, et ce sont ces aspects qui le rendent plus souhaitable et nécessitant moins d'entretien.
Quoi qu'il en soit, si vous souhaitez en savoir plus sur ces questions, vous trouverez peut-être ce lien intéressant, qui comprenait une étude au microscope pour rechercher la croissance de choses désagréables après un ferment de 28 jours dans 18 configurations de conteneurs de fermentation différentes. En bout de ligne, comme je l'ai dit: le matériau du conteneur n'est fondamentalement pas pertinent tant qu'il est stérile et non réactif. Les choses les plus importantes sont de garder l'air extérieur à l'extérieur et de garder les aliments sous la surface.
