Fermenter la choucroute - Dois-je remuer?

Je n'ai pas fait ça depuis très longtemps. Je suis la recette d'Alton Brown , qui s'intègre parfaitement dans un petit bidouillage de conteneurs que j'avais déjà. (Connexes: pourquoi le verre n'est-il pas idéal pour la fermentation de la choucroute? ) La réponse d'Athanasius à cette question m'a conduit à ce que je fais avec ce lot. À ce stade, je me sens plutôt à l'aise avec:

Les deux conteneurs sont identiques, et j'ai quelques pouces d'eau dans le conteneur supérieur pour qu'il alourdit le chou dans le conteneur inférieur. Il semble que ça marche plutôt bien. Je suis dans trois jours et ça commence à sentir que quelque chose se passe. Il y a un funk dans l'air.

Jusqu'ici tout va bien.

Maintenant, je meurs d'envie de le remuer ... de faire quelque chose ! Tout ce que j'ai lu (y compris la réponse d'Athanase) suggère que dans un récipient moins génial, je devrais peut-être remuer, mais maintenant je n'ai plus nécessairement à faire autre chose que de retirer les résidus qui n'ont pas encore apparu.

Ça me tue.

Y a-t-il une raison de ne pas bouger? L'agitation offrira-t-elle un avantage?

Eh bien, ayant grandi près de "la" région de la choucroute en Allemagne - je dirais que non.

Honnêtement, je n'avais jamais pensé à pourquoi jusqu'à aujourd'hui (cela ne pouvait pas être seulement la paresse que mes ancêtres ont quitté le kraut en paix jusqu'à ce que cela soit fait), mais:

Pourquoi faire en sorte de créer un joint étanche à l'eau lorsque vous le brisez en remuant? Le kraut est censé fermenter en l'absence d'air! Vous êtes censé vérifier régulièrement le kraut et même le remplir d'eau salée, si le niveau d'eau est trop bas. Si même le plus petit morceau de chou sort de la saumure, vous risquez la moisissure.

D'ailleurs, j'aurais peur de glisser quelque chose de méchant dans le kraut à moitié fait (et je n'implique donc pas que vos ustensiles ne sont pas propres!).

J'ajoute un détail d'un pot de fermentation classique: notez la rainure en haut qui est censée être remplie d'eau. Le couvercle se trouve en cela, assurant l'étanchéité. Les deux pierres sont censées alourdir la kraut (ce que vous faites avec la deuxième boîte en plastique).

Il n'est pas souhaitable d'exposer la choucroute à l'air: nous voulons un environnement sans oxygène pour que les bactéries fassent leur travail, et l'exposition à l'air apporte également une probabilité accrue (bien que faible) de contamination de surface (par des moisissures par exemple).

Je n'ai pas de référence mais je suis à peu près sûr qu'ouvrir historiquement un pot pour remuer n'était pas une chose.

Et concernant votre déclaration @ jbarker2160 cette choucroute

est également l'environnement privilégié de certaines bactéries vraiment méchantes

J'aimerais certainement plus d'informations sur cette réclamation si vous en avez. Si quelque chose, je pense que le contraire est vrai. Un environnement riche en sel et de plus en plus acidité n'est pas favorable à la plupart des bactéries, c'est pourquoi la choucroute est difficile à foutre. Étant donné que, tout au long de l'histoire, les gens n'auraient généralement pas stérilisé leur équipement (ni même eu les moyens de le faire), vous ne vous seriez pas attendu à ce que les aliments fermentés se propagent du tout si cela posait un risque important pour la santé.

Corrigez-moi si je me trompe, mais à mes yeux, il semble qu'il y ait un petit espace entre les deux conteneurs, de sorte que la surface du liquide de fermentation est légèrement exposée à l'air. Est-ce exact?

Si tel est le cas, vous disposez d'un appareil à "cuve ouverte" dont la surface est exposée à l'air. Alors que la "cruche ouverte" est une méthode très traditionnelle (et Alton Brown ne semble pas concerné), comme je l'ai mentionné dans ma réponse à la question que vous avez liée, de nombreuses personnes ont tendance à se tourner vers les sas aujourd'hui pour éviter une partie de l'écume de surface, qui pourrait inclure des moisissures. ou parfois quelque chose de moins sympa.

Certains préconisent une légère agitation de la surface de l'eau dans un pot ouvert au moins pendant les premiers jours (jusqu'à ce que le liquide devienne assez acide), ce qui pourrait empêcher certaines moisissures de se déposer, par exemple. Mais si vous avez des contaminants dans cette couche de surface, l'agitation risque également de les pousser plus loin dans le chou.

Pour cette raison, je recommanderais de ne pas remuer , si par "remuer" vous voulez dire plonger quelque chose au fond et agiter le chou lui-même. La seule chose qui puisse en résulter, c'est la contamination. Vous n'accélérerez pas la fermentation de manière significative. Et il n'y a aucun avantage positif à cela. Alors, ne remuez pas le chou.

Si vous voulez agiter légèrement la surface de l' eau exposée (qui , dans vos conteneurs pourrait juste être levée du haut un peu et de le mettre vers le bas), peut - être il pourrait empêcher une « racaille » de se déposer sur la surface. Mais je ne sais pas avoir vu quoi que ce soit de manière concluante montrant que ce serait mieux que de simplement éliminer toute écume qui pourrait apparaître après l'avoir vue.

L'agitation ne causera pas nécessairement de problèmes de sécurité ou quelque chose comme ça, mais vous changerez la saveur du produit fini (bien que la détectabilité du changement soit discutable) en raison du passage des bactéries à la fabrication d'acide acétique (vinaigre) au lieu de lactique acide en présence d'oxygène.

Une agitation occasionnelle n'aura pas d'impact notable sur le produit final (probablement), mais assurez-vous que vous agitez avec un instrument stérilisé, car le type d'environnement le plus propice à la production de choucroute est également l'environnement privilégié de certaines bactéries vraiment méchantes. Assurez-vous également que le niveau de saumure est supérieur au chou lorsque vous avez terminé.

Étant donné que remuer ne peut que nuire, ne pas aider, laissez-le!

De plus, je conviens que la fermentation est la méthode de conservation préférée (autre que la congélation) pour éviter la détérioration par les moisissures, les mauvaises bactéries, etc.

Le botulisme est si rare avec les légumes lacto fermentés qu'il est pratiquement sans papiers. Fondamentalement, s'il n'a pas de boue bleue, noire ou verte visible et qu'il vous sent bon, il ne vous nuira pas.