Questions sur les applications de la science moderne aux techniques culinaires à la maison ou au restaurant.
J'ai pensé à faire un jeu savoureux sur les s'mores, en utilisant de la pâte de morilles là où vous vous attendriez au chocolat. Le remplacement du biscuit Graham ne devrait pas poser de problème. Mais je suis coincé sur la guimauve. Si vous goûtez à la guimauve savoureuse sur Google, vous...
J'essaye de faire un cocktail palindrome : réalisé en construisant les composants, comme par exemple le B52 classique ; et aussi ayant les mêmes ingrédients allant de haut en bas que de bas en haut. Au début, je pensais que c'était la tension superficielle qui séparait les couches d'un cocktail...
J'ai regardé un documentaire de restaurant hier soir ( assiettes tournantes ; très bien!) Qui présentait un chef moderniste démontrant l' anti-plaque chauffante de leur cuisine : essentiellement une grande plaque de métal refroidie à environ -40 degrés (F et C, bizarrement). Il est utilisé pour...
J'adore la science-y, le côté geek de la cuisine et la gastronomie moléculaire me plaît vraiment. Je l'expérimente depuis un moment. Le problème que j'ai est qu'il tend à devenir une fin en soi plutôt qu'une partie intégrante d'un plat. Il s'agit d'une critique souvent adressée aux chefs de la...
La transglutaminase est une enzyme populaire parmi les chefs modernistes pour deux raisons principales: coller différentes viandes ensemble pour des effets spéciaux (comme un turducken moderne) et créer des portions de forme et de taille uniformes pour une cuisson uniforme. Ma question est de...
Je fais Lobster Sous Vide avec Pain Perdu et Tomato Marmalade ce soir. Je voulais le servir avec une mousse de bisque de homard (y). Je prévoyais de mélanger le bouillon de homard, la crème et une partie du beurre utilisé dans la cuisson du homard, faites-le chauffer. Utilisez un agent émulsifiant...
Il y a quelques jours, j'ai fait une première tentative de sushi dessert. Tout s'est plutôt bien passé, sauf les œufs de saumon que j'avais prévu de faire de la gelée d'orange. J'ai fabriqué mon propre moule à partir de pâte à modeler recouvert d'une pellicule plastique et imprimé partout à l'aide...
Sur la base d' une question connexe , certains d'entre nous sont curieux de connaître la tension superficielle dans les liquides couramment utilisés dans les aliments et les boissons. Il y a un tableau sur Wikipedia contenant une quantité alléchante d'informations, y compris: La tension...
Puis-je RÉUTILISER un bain d'alginate pour une sphérification inverse? Si j'utilise une solution d'alginate aujourd'hui, puis-je utiliser la même solution la semaine prochaine? Comment doit-il être stocké de manière optimale? Combien de temps cela durera-t-il? Combien de "sphères" peuvent être...
Je voudrais expérimenter avec des «spaghettis» aromatisés en prenant un jus et en le gélifiant en forme de spaghetti, afin que je puisse avoir des brins de betterave que je pourrais utiliser dans un plat de pâtes. Quelqu'un a fait ça? Avez-vous des conseils sur les gélifiants à utiliser et sur ce...
Je pense à faire un plat avec de la pastèque compressée, mais je n'ai pas accès à une machine à vide. J'ai essayé une fois avec du poids, mais ça craque parce que la pression est d'un côté. Pensées? Sinon, cela peut-il être fait avec un appareil de type économiseur d'aliments sous vide domestique...
En utilisant de l'alginate de sodium, je sais que vous pouvez faire du "caviar" avec de nombreux ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas le processus, voici une explication en ligne . En regardant en ligne, cependant, je continue de voir les mêmes ingrédients se répéter: les bleuets, l'ananas...
Il y a beaucoup de matériel à la télévision, dans les magazines et sur le Web récemment sur la gastronomie moléculaire. Des techniques comme le sous-vide et la sphérification semblent être populaires. Mais qu'est-ce qui fait qu'un style de cuisine est une "gastronomie moléculaire" et non une...
J'ai un ami qui est allergique aux protéines d'oeuf, et ma femme a déliré par inadvertance à propos de ma mousse au chocolat, lui causant une gêne alimentaire que j'aimerais effacer avec une mousse sans œufs. J'ai fait quelques expériences cependant et je ne suis pas satisfait des résultats....
J'essaie de modifier la recette de guimauve dans ce post pour la rendre végétalienne: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Le premier obstacle consiste à éliminer le lactose. J'ai fait un peu de lecture pour essayer de comprendre son...
J'ai besoin d'un épaississant végétalien qui se dissout bien et n'a aucune saveur. J'ai essayé la farine de tapioca l'autre jour et elle ne s'est pas très bien dissoute et a laissé une sensation poudreuse en bouche. Cornstach n'est pas mauvais. Arrow-root semble fonctionner comme la fécule de maïs,...
J'avais du porc (épaule) que je devais utiliser aujourd'hui, soupçonnant qu'il pourrait être dangereux demain. J'ai donc pensé que je le ferais tremper dans du peroxyde d'hydrogène, à une concentration d'environ 2-3% pour au moins se débarrasser de toutes les bactéries de surface. Après environ 10...
J'ai une recette de cuisine (moléculaire) avec des instructions sur l'introduction d'un agent pour créer un environnement alcalin (de base) pendant la cuisson (pour influencer la réaction de Maillard). Quels ingrédients «normaux» / communs puis-je utiliser pour créer un tel environnement dans ma...
Je viens de faire Hervé This 'Chocolate Chantilly et il n'a pas été aussi bon que je l'espérais. La consistance semblait presque correcte, bien que très légèrement granuleuse, mais le goût était, bien, ce à quoi vous pourriez vous attendre: du chocolat édulcoré. Est-ce que quelqu'un sait ce qui, le...
Je fabriquais récemment des sphères de menthe à l'aide de la sphérification inversée. Mon processus était un peu plus informel: j'ai mélangé environ 15 g de feuilles de menthe avec 250 ml d'eau bouillante et laissé à tremper pendant une heure. J'ai filtré la perfusion à travers un filtre de 50...