Reformuler une recette de guimauve pour éliminer le lactose et le HFCS

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J'essaie de modifier la recette de guimauve dans ce post pour la rendre végétalienne:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Le premier obstacle consiste à éliminer le lactose. J'ai fait un peu de lecture pour essayer de comprendre son but, et je me demandais si je pouvais le remplacer par quelque chose comme du lactate de calcium? Dans le post, il mentionne que les carraghénanes sont très efficaces même à de très faibles concentrations dans le lait, et je me souviens avoir lu que la présence de sels de calcium était un facteur, c'est pourquoi j'ai deviné la substitution du lactate de calcium.

En outre, cette recette nécessite du HFCS. Je ne savais même pas que vous pouviez acheter ça (je suppose que je pensais que c'était plus industriel). Quoi qu'il en soit, je pense que les gens à qui je vends ces guimauves paniqueraient s'ils voyaient du HFCS sur l'étiquette. Comment pourrais-je remplacer cela? Le sucre inverti aurait-il une fonction similaire?

Merci pour tout conseil! Je sais que cela nécessitera beaucoup de tests (la partie amusante!), Mais j'ai pensé que je demanderais car je suis très nouveau dans ce domaine. =)

vegan molecular-gastronomy marshmallow CakeLab
la source
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Le lactose ne contient pas de calcium. Donc, si le carraghénane qu'ils utilisent est du type à prise calcique, le produit mentionné est probablement un mélange de carraghénane et de calcium. Mais je ne sais pas si le lactose fait quelque chose par lui-même - il se pourrait très bien qu'il se lie au carraghénane.
rumtscho
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Avez-vous besoin d'utiliser cette recette? Chickpea Magazine est un trimestriel végétalien et leur dernier numéro contient des recettes de meringue et de guimauve végétaliennes. Vous pouvez récupérer la recette des guimauves ici à la page 45 du magazine (49 sur l'indicateur du site). C'est à base d'agar agar.
dérivé
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Le sirop d'agave peut fréquemment remplacer le sirop de maïs à haute teneur en fructose car ils ont une composition très similaire.
SourDoh

Réponses:

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Je pense que vous adoptez une approche trop compliquée à ce sujet, j'ai eu beaucoup de succès avec une recette du livre de recettes de bricolage d'ATK, dans leur version, ils utilisent:

sucre de confiserie, fécule de maïs, gélatine non aromatisée, sirop de maïs (sans fructose élevé), sucre cristallisé, sel, extrait de vanille

Le seul ingrédient non végétalien dans cette manifestation est la gélatine, que vous pouvez utiliser en utilisant de nombreux gélifiants végétaliens différents.

Voici un site Web détaillant la procédure de recette: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Ainsi qu'un article sur "The Feed", un site Web d'ATK avec une vidéo: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Ron
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Pour remplacer le sirop de maïs riche en fructose, un autre sirop pourrait être remplacé sans avoir d'effets indésirables. Je recommanderais un sirop d'agave car il est fonctionnellement et savoureusement très proche du HFCS. Les niveaux de fructose dans le sirop d'agave peuvent varier d'environ 50% (très proche du HFCS) à 90% (ce qui serait plus doux mais fonctionnellement similaire). Vous pouvez également faire un sirop inversé , et tant que la viscosité et la douceur sont similaires, cela devrait fonctionner.

Quant au lactose, sa fonction principale dans une recette comme celle-ci serait comme édulcorant, je suppose. Il est moins soluble dans l'eau que les autres sucres, il peut donc également modifier la texture de votre produit fini. Vous pourriez très probablement le remplacer par du sucre sans provoquer une grande différence, mais gardez à l'esprit que le lactose est relativement beaucoup moins sucré que les autres sucres.

SourDoh
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Je ne suis pas sûr de l'hypothèse de l'édulcorant. Le carraghénane contient des chaînes de galactose, il peut donc se lier au lactose. C'est une conjecture de ma part, pas quelque chose que je sais avec certitude, donc j'espère que quelqu'un avec plus de connaissances chimiques pourra l'éclaircir.
rumtscho
@rumtscho C'est possible. Je ne pouvais pas vraiment trouver beaucoup d'informations là-dessus. Je sais que le lactose peut avoir de nombreuses autres fonctions dans le traitement des médicaments, etc., mais je ne sais pas vraiment ce qu'il fait ici. Le remplacement du lactose par du galactose pourrait être la meilleure option. Ils ont de toute façon une douceur relative similaire.
SourDoh