Comment intégrer la gastronomie moléculaire dans la cuisine régulière?

J'adore la science-y, le côté geek de la cuisine et la gastronomie moléculaire me plaît vraiment. Je l'expérimente depuis un moment. Le problème que j'ai est qu'il tend à devenir une fin en soi plutôt qu'une partie intégrante d'un plat. Il s'agit d'une critique souvent adressée aux chefs de la gastronomie moléculaire. Bien que je puisse obtenir des textures, des saveurs ou des présentations vraiment «wow», je n'ai jamais l'impression d'avoir un plat cohérent et intégré.

Je ne pense pas que cela doive même être "régulier", il a juste besoin d'être cohérent et non gimmicky. Le facteur surprise / wow de la texture ne peut pas être le point principal du plat, il doit être la saveur. Pour ce que ça vaut, je pense que Grant Achatz fait probablement le meilleur travail en utilisant la gastronomie moléculaire pour augmenter un plat plutôt que de le contrôler.

J'ai eu de merveilleux plats de gastronomie moléculaire, mais ils semblent toujours s'appuyer sur la nouveauté de la présentation / technique comme principal intérêt dans le plat plutôt que sur les accords de saveurs. Quel que soit l'aspect moléculaire de la cuisson, il est présenté comme l'aspect dominant du plat. Je suis intéressé à l'intégrer afin qu'il améliore mon plat plutôt que de le définir.

Comment puis-je utiliser la gastronomie moléculaire dans le cadre d'un plat de manière intéressante, sans qu'elle devienne un gadget?

Sensationnel. C'est un gros sujet. En tant que personne profondément intéressée par ce mouvement culinaire, permettez-moi d'essayer de suggérer quelques choses.

Tout d'abord, la lecture de cet article serait un très bon début. Dans ce document, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal et Thomas Keller (pas exactement un homme connu pour la cuisine d'avant-garde) ont avancé la position selon laquelle, en substance, la gastronomie moléculaire n'existe pas, ce n'est qu'une continuation logique des techniques de cuisson. qui ont résisté à l'épreuve du temps.

Gardant cela à l'esprit, je pense que ce que vous demandez est «comment puis-je peindre à partir de la nouvelle palette qu'Adria a dirigée?

La réponse est à la fois simple et complexe. À sa base, MG consiste à jouer avec la perception et essaie de regarder la nourriture de deux manières différentes. Le premier est ce qui est largement connu comme la déconstruction: prendre un plat bien connu et le réinventer afin de jouer une saveur spécifique du plat, fournir les mêmes saveurs avec de nouvelles textures ou donner une nouvelle tournure au plat. Même quelque chose d'aussi simple que de remplacer un cracker pancetta sur une salade César au lieu de lardons est fondamentalement déconstructif dans son approche.

Ce que fait Adria, c'est à la fine pointe de la cuisine. Il considère la texture et la saveur comme des choses distinctes, et pendant leurs sessions de travail à elBullitaller et au restaurant (qui fermera malheureusement en tant que restaurant le 31 juillet de l'année prochaine), ils se concentrent sur la présentation d'intéressantes combinaisons de saveurs et de textures. Blumenthal et Achatz, en revanche, visent à fournir des aliments plus reconnaissables et à essayer de rendre les processus «moléculaires» dans le plat plus transparents.

Regardez donc régulièrement ce que vous faites. Comment pouvez-vous mettre en évidence une saveur spécifique? Comment pouvez-vous changer la perception du plat? Par exemple, je pensais hier soir à faire de la crème brûlée de la taille d'une bouchée; encapsuler la crème en utilisant la méthode calcium / alginate et sertir de gélatine, faire des sphères. En modifiant la technique d'Adria pour son huile de citrouille sucrée (de A day at elBulli ), on peut ensuite recouvrir le tout d'une couche croquante d'isomalt caramélisé. Alternativement, utilisez sa méthode pour ajouter une couche de caramel à un jaune d'oeuf. Voila ... plat réinventé que tout le monde reconnaîtra dans sa saveur, mais très différent dans sa texture et son comportement en bouche. La garniture, etc., dépend de vous.

Mais cela peut aller trop loin pour vous. Voyons donc quelques autres idées. Un restaurant dans lequel je travaillais servait une côte courte sous vide qui était en fait deux morceaux de viande de côte courte (non désossée) collés ensemble avec de la transglutaminase, autorisés à se lier pendant la nuit, puis cuits sous vide pendant 24 heures jusqu'à ce qu'ils soient moyennement rares tout au long . Au-delà de cela, le reste du plat était ancré très solidement dans la technique française classique. Pour l'invité, l'aspect «moléculaire» du repas était entièrement transparent.

Ou pensez à la combinaison classique de saumon fumé / aneth / citron / fromage à la crème. Vous pouvez faire une mousse de fromage (pour réduire la sensation en bouche désagréable sans sacrifier la saveur), mélanger le caviar de citron encapsulé (pour fournir un contrepoint texturé lorsque votre invité l'écrase avec ses dents) et habiller le tout avec une huile d'aneth. Mêmes saveurs, textures légèrement différentes ... et tout est «moléculaire». Vous pourriez aller loin et infuser le fromage avec la saveur du saumon fumé, ou faire un craquelin de saumon fumé ou autre, mais je pense que cela va trop loin pour vous.

Un plat sur lequel je travaillais au restaurant (et que j'ai dû abandonner pour le moment, en raison d'un changement d'emploi) était une simple tarte à la crème de noix de coco, déconstruite en une pile napoléonienne. Mais au lieu de la pâtisserie, j'ai fait des crackers à la noix de coco avec de la méthylcellulose et de l'eau de coco. La crème pâtissière a été faite avec du lait de coco au lieu de la crème (note: vous devez laisser la crème pendant la nuit pour que la saveur se développe correctement; assurez-vous également de la faire cuire assez longtemps pour cuire la fécule de maïs). À servir avec un macaron de noix de coco grillé en quelque sorte (noix de coco liée avec à peine assez de blanc d'oeuf légèrement fouetté pour le maintenir ensemble, cuit jusqu'à ce qu'il soit grillé) et un biscuit au chocolat blanc et à la zibeline pour fournir la saveur de pâtisserie manquante, et un peu de chantilly rehaussé de Rhum Malibu. Encore une fois ... des éléments moléculaires, mais largement transparents pour le dîner.

À sa base, MG vise vraiment à trouver les expressions de saveur les plus vraies et les plus pures. Si vous regardez la plupart des plats centrés sur la MG, ils se concentrent sur une seule saveur avec tout le reste dans l'assiette fournissant un rôle de soutien ou de contraste. Pas si différent des techniques classiques, n'est-ce pas?

L'une des autres approches pour créer un nouveau plat qu'Adria utilise est de considérer un seul ingrédient et ce qui fonctionne bien avec cela. L'exploration des bases de données de composés de saveurs est une très bonne façon de procéder. Icien est une que je trouve utile, même si le design est coincé quelque part vers 1995. C'est une méthode que Blumenthal utilise largement, c'est ainsi qu'il est venu avec son saumon enrobé de réglisse (pas si loin, étant donné l'affinité de l'estragon et fenouil pour le poisson), ainsi que la combinaison sonore-bizarre-mais-délicieuse de chou-fleur et de chocolat. Recette facile: nettoyez et coupez votre chou-fleur en fleurons. Saupoudrez légèrement de poudre de cacao, en enduisant chaque morceau. Secouez l'excès. Assaisonner avec du sel et du poivre, rôtir environ 15 minutes à 375. Ça a l'air bizarre, oui? Eh bien, il se trouve que le chou-fleur et le chocolat partagent tous deux des produits chimiques de saveur distinctifs. Ils vont donc bien ensemble.

En son cœur, la gastronomie moléculaire est vraiment les mêmes techniques classiques que nous connaissons. La principale différence est qu'elle pose trois questions:

• Comment? (améliorons-nous / améliorons-nous cette saveur / fournissons-nous une nouvelle texture)
• Pourquoi? (assemblons-nous ces saveurs / cuisinons-nous de cette façon / suivez ces étapes)
• Pourquoi pas? (faites-le différemment)

Je pense que je vais arrêter ma randonnée ici. J'espère que ça aide. Et je vous laisse avec trois blogs incroyables (dont un avec la permission de Michael chez Herbivoracious).

Jouer avec le feu et l'eau - une cuisine aux influences moléculaires vraiment spectaculaire. Idées dans la nourriture - merveilleux. La molécule se faufile dans et hors de ce qu'elle fait. Studiokitchen - Questionne beaucoup de vaches sacrées, vise à rendre la molécule transparente pour l'invité.

Du côté plus "régulier", faire des gels fluides en fixant avec de la gélose, etc. puis en purée est une belle technique moderne. Il vous donne une sauce qui restera immobile dans l'assiette, mais qui se sent liquide dans la bouche, en raison de l'amincissement par cisaillement (tout comme le ketchup). C'est une belle technique, car elle ne semble pas particulièrement voyante, mais vous permet de préparer des sauces de couleur pure à saveur intense à partir de n'importe quoi.

Bonne question.

Je pense que vous devez essayer d'utiliser les techniques pour permettre des choses que vous ne pourriez pas faire autrement, et pas seulement pour faire quelque chose pour le plaisir. Cela pourrait inclure:

• Faire des gels résistants à la chaleur afin que vous puissiez faire des choses qui feraient fondre les gels «ordinaires». Comme faire une boule de gâteau jaffa, avec un peu de gâteau et une gelée d'orange, le tout trempé dans du chocolat chaud. Un autre agent gélifiant autre que la gélatine (comme l'agar ou le gellen) permettra à la gelée d'orange de survivre à la trempette au chocolat chaud.
• utiliser des colles de viande / poisson pour farcir les morceaux de viande / poisson sans avoir besoin de les envelopper ou de les enrober pour les tenir ensemble
• stabiliser les graisses avec de la maltrodextrine de tapioca pour permettre à l'arôme d'être utilisé sous une forme solide. J'ai vu cela fait avec de la graisse de bacon stabilisée et une gelée de tomate et de la mousse de laitue pour faire une pile de morsure d'essence de BLT, qui était solide dans l'assiette, mais est devenue une bouchée liquide de saveur BLT lorsque vous avez commencé à la manger.

Si je pense à d'autres exemples, je les ajouterai plus tard.

ou ce genre de choses n'est-il pas assez «régulier»?

Je dirais qu'une bonne ligne de conduite est de baser le plat sur un point de départ familier et d'utiliser les techniques MG pour l'augmenter. Le meilleur exemple que je puisse trouver est une bonne coupe de viande, faite juste à la manière classique. À cela, vous ajoutez des éléments aromatisants auxiliaires, du type que vous pourriez normalement utiliser, mais avec le «facteur wow» MG ajouté.

Si vous étiez d'humeur sud-américaine, vous pourriez avoir un bon steak, puis préparer une version moléculaire du chimichurri (orthographe?), Avec une texture complètement différente, qui serait plus propre à manger et compléterait la texture du la viande en fondant dans la bouche.

Une autre idée est d'inverser complètement ce qui précède. Utilisez MG pour l'ingrédient / saveur / composant central, et des techniques plus normales pour les saveurs auxiliaires.

La seule idée que je puisse trouver de la manchette est une sorte de pyramide de pomme de terre mousseuse épicée. Il contiendra la saveur des pommes de terre rôties aux épices (cumin, paprika. Curcuma, cayenne) et la texture de la mousse légèrement raide. À cela, vous ajoutez des sauces savoureuses sur le côté préparées de la manière habituelle. L'aïoli, la sauce épaissie ou même le ketchup pour rire fonctionneraient.

Mon point est, je suppose, de n'échanger qu'un composant du plat, et de ne pas recommencer à zéro avec le tout.

Voici ma réponse simple. La gastronomie moléculaire dans son cœur utilise simplement votre connaissance de ce qui se passe au niveau moléculaire pendant le processus de cuisson pour atteindre le résultat souhaité. Donc, comprendre comment les structures protéiques réagissent à la chaleur et quelle température est nécessaire pour produire une réaction de Maillard pour le brunissement.

Commencez donc par là. Rassemblez autant de connaissances que possible sur la science de la cuisine et vous ne saisirez plus jamais un steak pour sceller les jus . Si vous n'avez pas " On Food and Cooking " de Harald McGee , c'est un bon point de départ, même si je pense que ses nouvelles " clés de la bonne cuisine " vont être un excellent guide pratique.