Quelles substances sont bonnes pour la sphérification avec de l'algin?

En utilisant de l'alginate de sodium, je sais que vous pouvez faire du "caviar" avec de nombreux ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas le processus, voici une explication en ligne .

En regardant en ligne, cependant, je continue de voir les mêmes ingrédients se répéter: les bleuets, l'ananas et quelques autres jus de fruits.

Quelles autres substances sont bonnes, des ingrédients non fruités surprenants?

Fondamentalement, tout ce qui est liquide. Les fruits sont très communs, mais nous avons également fait des herbes (menthe et sauge en particulier). J'ai également eu des sphères végétales comme les pois en purée et les betteraves en tant que sphères distinctes. Dans les restaurants, j'ai eu une sphère de bière servie avec du bretzel (chez Cyrus) et j'ai vu des sphères de cointreau utilisées dans une boisson.

Ils éclatent comme du caviar, et c'est ce qui libère la saveur, ils doivent donc être assez gros ou avoir une saveur forte. Sinon, le goût est perdu et il ne reste que la "texture" (amusante). Il est également souvent utile d'utiliser du colorant alimentaire si votre liquide n'est pas de couleur forte. Avec de petites sphères, les couleurs claires disparaissent et vous vous retrouvez avec des sphères relativement transparentes. Je recommanderais également d'essayer la sphérification inverse (c'est-à-dire mélanger le chlorure de calcium avec votre liquide et ensuite tomber dans un bain d'alginate), car cela n'utilise pas votre liquide aromatisé pour fabriquer la coquille, vous laissant avec plus de "pop".

Alors, recherchez une saveur forte et un bel accord. Facilitez la pénétration des sphères dans votre bouche. C'est plus facile si les sphères sont sur un autre morceau de nourriture, car les couverts cassent souvent les sphères. La meilleure chose à propos des sphères est la présentation et le pop de caviar, alors utilisez cette expérience et regardez à votre avantage et mettez-la en vedette dans tout ce que vous servez. Voici mon Sushi Dessert tournant autour de la sphérification.

Les soupes (froides) intensément aromatisées fonctionnent également très bien, tant qu'elles sont rigoureusement filtrées pour éliminer toute matière particulaire. Quand j'étais à l'école culinaire, j'ai fait une étape dans un restaurant (aujourd'hui disparu) qui servait une soupe aux carottes et au gingembre (faites cuire les carottes et le gingembre ensemble à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec juste assez de jus de carotte pour couvrir. Purée aussi fine que possible, filtre toute la nuit à travers un fin chinois) qui a été sphérifié `` inversé '', puis garni de tiges de coriandre confites (faites exactement comme vous confectionneriez n'importe quoi d'autre, mais seulement pendant environ 40 secondes, refroidies rapidement pour éviter la perte de couleur), poudre de noix de coco (crème épaisse de canette de lait de coco mélangé environ 1: 1 avec de la maltodextrine) et du sel de Murrey River. Délicieux.

Sur YouTube, l'un des chefs d'Achatz lui présente un gin & tonic comprenant des sphères de concombre. J'ai eu un spectaculaire intermezzo une fois; sorbet aux framboises garni de sphères de basilic (aucune idée de la façon dont elles les ont faites).

Les huiles peuvent aussi être une option fantastique: très bonne huile d'olive, pistache, noisette ...

De l'alcool :-)

El Bulli (et The Aviary utilisant les recettes d'El Bulli avec permission) servent un cocktail appelé le "barbapapa en voie de disparition". C'est une version moderne d'une pina colada qui commence avec du rhum sphérique dans du lait de coco avec de la barbe à papa au dessus du verre - puis à la table, du jus d'ananas mélangé avec du cidre est versé à travers la barbe à papa et la boisson se transforme en pina colada où les boules de rhum explosent dans votre bouche.

J'ai entendu dire que cela se faisait avec de la sauce de soja.

La "Collection de recettes hydrocolloïdes" comprend 17 recettes commençant à la page 56, sélectionnées à partir de diverses sources en ligne:

http://blog.khymos.org/recipe-collection/