J'ai envie de faire des spaghettis aromatisés, des conseils?

9

Je voudrais expérimenter avec des «spaghettis» aromatisés en prenant un jus et en le gélifiant en forme de spaghetti, afin que je puisse avoir des brins de betterave que je pourrais utiliser dans un plat de pâtes.

Quelqu'un a fait ça? Avez-vous des conseils sur les gélifiants à utiliser et sur ce que je pourrais faire avec des moules, etc.?

Toutes les idées de saveurs seraient également appréciées. La saveur de bisque de homard appelle un plat de pâtes à base de palourdes chaudes ou peut-être une pomme et de la cannelle avec de la glace

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Sam Holder
la source
Beaucoup de bonnes réponses, merci. En fin de compte, roux obtient la prime car il semble que cela répondra le mieux à mes besoins.
Sam Holder

Réponses:

6

Pourquoi en fait, j'ai juste le lien pour vous.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

C'est exactement ce que vous recherchez.

Et http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html pour les fournitures.


la source
Génial! merci, c'est une approche intéressante de la technique. évite d'avoir à le mettre et à le retirer des pailles ....
Sam Holder
Malheureusement, le premier lien semble maintenant mort; une idée de ce que ça disait?
Aaronut
Un peu tard, mais vous pouvez trouver l'ancien contenu sur la Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/…
Chao
5

Je l'ai vu avec de l' agar-agar dans l'émission danoise "Spise med Price". Ils ont fait des spaghettis à la mélisse . Ils ont aspiré le liquide chaud avec de l'agar-agar dedans avec une seringue, ont poussé le liquide dans un mince tube en plastique, qu'ils ont abaissé dans de l'eau glacée. Avant de le servir, ils ont poussé les spaghettis hors du tube avec la seringue.

Spaghetti à la mélisse

Quant à une idée de saveur, ils l'ont servie avec un gâteau aux carottes préparé en quelques minutes (du début à la fin) dans un four à micro-ondes.

jumoel
la source
semble intéressant
Nathan Koop
comme l'idée d'utiliser une paille pour retenir le liquide pendant le refroidissement pour obtenir l'effet spaghetti, puis d'utiliser une seringue pour le retirer.
Sam Holder
4

Consultez ce PDF intitulé «Texture: une collection de recettes hydrocolloïdes». Il propose des recettes pour différents types de spaghettis à base d' agar et d'autres hydrocolloïdes. Comme l'agar a tendance à se dissoudre sous l'effet de la chaleur, il a également une recette pour faire des nouilles avec de la méthylcellulose qui se gélifie lorsqu'il est chauffé.

Ils suggèrent d'utiliser une seringue pour faire vos brins de spaghetti. Cela peut prendre du temps, mais je pouvais le voir fonctionner.

J'aime tes idées de saveurs! Peut-être des nouilles aromatisées à la bisque de champignons / bouillon avec une sauce stroganoff au boeuf.

Vecta
la source
Deuxièmement, ce pdf. Grande ressource. En particulier, consultez le gellan comme agent gélifiant car il est stable jusqu'à 150F. J'ai fait les tagliatelles au safran de cette collection et elles se sont bien tenues au chaud (avec des crevettes à l'ail). Mais je pense que la suggestion de l'alginate de sodium avec du chlorure de calcium est probablement votre meilleur pari car le gel commence à se former au contact plutôt que lorsqu'il se refroidit.
yossarian
oui, je suis d'accord pour dire que l'alginate de sodium avec du chlorure de calcium semble le meilleur, car il semble le plus facile de faire les «nouilles» avec. vous pourriez peut-être le faire avec du gellen, mais vous devrez probablement le mouler dans quelque chose, ce qui rend alors la création d'un problème
Sam Holder
2

Je ne peux pas m'empêcher de gélifier, mais pour faire les brins, pensez à utiliser (faire?) Une chitarra: c'est un cadre avec des fils parallèles - vous posez une feuille de pâtes sur le dessus, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour la forcer sur les fils, coupant les pâtes en brins. Cela vous permettrait de faire des feuilles de gel, plutôt que d'essayer de former chaque brin individuellement.

Une recherche rapide suggère qu'ils peuvent être achetés dans un magasin de cuisine gastronomique aux États-Unis pour 40 $. Je ne sais pas combien il serait difficile d'en trouver un au Royaume-Uni. J'ai également vu des choses qui ressemblent à plusieurs coupe-pizzas montées afin qu'elles puissent être ajustées dans la mesure où elles sont éloignées. (on dirait qu'ils sont appelés "diviseur de pâte réglable" ou "coupe-pâte réglable", et ils coûtent entre 22 $ et 200 $). Il existe également des lames fixes montées sur une seule poignée, et il semble que le terme à utiliser soit "coupe-pâtes à rouler", qui sont beaucoup plus abordables, mais pas aussi flexibles dans leur utilisation)

Joe
la source
+1 n'est pas une mauvaise idée, et je peux obtenir une «guitare spaghetti» de mon frère, ce serait donc faisable, surtout si cela devait être pour quelques personnes. remplir des pailles ou mettre le gel dans un bain pour 30 personnes pourrait être un vrai mal de balle :)
Sam Holder
2

Gélatinisation de l'amidon . Je ne sais pas si cela fonctionnera, mais il ne fondra pas à des températures élevées. Cela pourrait valoir la peine d'être expérimenté.

Mike Yockey
la source
0

Côté saveurs, essayez le thé Matcha ... aussi pour la couleur bien sûr,

HeDinges
la source
0

Feuille de gélatine. Les boulangeries commerciales utilisent de la gélatine en feuille pour fabriquer de grandes quantités d'aliments gélifiés comme le jello. Il est parfaitement comestible et à saveur neutre.

Mike Yockey
la source
le seul problème avec la gélatine est qu'elle ne reste pas comme un gel à haute température, elle fond. Donc, pour les aliments chauds, la gélatine ne fonctionnera pas, vous devez utiliser un autre agent gélifiant.
Sam Holder
Vous devez cuire le mélange et l'extruder à chaud avant de le servir, sauf si vous prévoyez de le servir au-dessus de la température de gélification. Et l'amidon? La cuisson de l'amidon à son point d'éclatement produira des gels, bien qu'ils soient faibles.
Mike Yockey
Je voudrais faire le gel, puis le chauffer (disons dans un bain d'eau chaude), donc c'est une température de plat «chaud», c'est-à-dire bien au-dessus de la température ambiante / corporelle (je pense que la gélatine n'est qu'un gel jusqu'à environ 37 ° C). ), puis servir avec quoi que ce soit d'autre, qui serait également chaud.
Sam Holder