Comment truquer les œufs de saumon en utilisant Jello

Il y a quelques jours, j'ai fait une première tentative de sushi dessert. Tout s'est plutôt bien passé, sauf les œufs de saumon que j'avais prévu de faire de la gelée d'orange. J'ai fabriqué mon propre moule à partir de pâte à modeler recouvert d'une pellicule plastique et imprimé partout à l'aide d'une petite sphère en plastique. Cela n'a pas fonctionné; l'enveloppe a éclaté à plusieurs endroits; le jello s'accrochait trop bien à l'enveloppe et les quelques «oeufs» de jello sortis en un seul morceau n'étaient que des demi-sphères.

Étant donné que certains de ces problèmes sont surmontables, le dernier problème de la production d'une sphère parfaite est, pour moi, une énigme. Quelqu'un at-il de meilleures idées?

Ce que vous recherchez, c'est la sphérification. Vous devez utiliser un hydrocoloïde différent de la gélatine. Il existe quelques techniques que vous pouvez utiliser.

Si vous voulez des sphères solides, vous pouvez mélanger votre liquide avec de l'agar agar, qui est facilement disponible dans la section asain de l'épicerie, le porter à ébullition, puis utiliser un compte-gouttes pour déposer le liquide dans une olive très froide bain d'huile (mettez-le au congélateur). L'action d'abandon vous donnera des sphères.

Vous pouvez également utiliser un mélange d'alginate de sodium et de chlorure de calcium, mais ceux-ci sont plus difficiles à trouver et devront être commandés en ligne. L'avantage est que vous pouvez faire une sphère avec un centre liquide qui "éclate" comme du vrai caviar. Vous mélangez l'alginate dans votre liquide, puis vous mélangez le calcium dans un bain. Vous utilisez la même technique de compte-gouttes pour obtenir des sphères. Lorsque l'alginate et le calcium se touchent, ils forment instantanément un gel. Cela maintient la sphère ensemble. Le laisser pendant quelques secondes le rend assez épais pour tenir le coup.

Toutes les informations dont vous avez besoin sont disponibles dans ce guide de recettes gratuit de Khymos.

J'ai déjà fait exactement ce dessert auparavant. Vous pouvez voir certaines de mes leçons et problèmes dans une autre question ici . Je l'ai fait une deuxième fois et j'ai choisi d'utiliser une pêche gélifiée (en utilisant de l'agar agar) au centre pour plus d'une présentation de maki. Prendre plaisir.

J'ai moi-même essayé de faire du faux caviar avec Jello et une seringue, mais pour autant que je sache, c'est une technique assez récente qui est devenue populaire lorsque la gastronomie moléculaire a suscité l'intérêt de beaucoup, et personne n'a compris comment le faire avec juste Jello.

Vous avez vraiment besoin d'utiliser une seringue pour obtenir la bonne forme et la bonne taille, et des composés et des poudres spéciaux - l'alginate, par exemple - sont nécessaires pour que chaque petite boule conserve sa forme lorsqu'elle est jetée dans divers bains. L'ingrédient principal, en fait, n'utilise pas du tout Jello! Cette vidéo (silencieuse, mais informative) explique ce dont vous avez besoin et comment le faire: faire du faux caviar-vidéo .

Bonne chance!

Vous pouvez essayer ceci: chauffer légèrement la gelée de coing avec un peu d'eau, afin de la faire fondre. Utilisez une pipette pour laisser tomber les gouttes dans un verre d'huile froide. Utilisez de l'huile de tournesol, qui ne s'épaissit pas à froid, mettez-la au réfrigérateur avant de faire vos "œufs". C'est plus naturel que les autres propositions que je lis ici, et vraiment délicieux!