J'ai récemment appris la gastronomie moléculaire et je me demandais: quelles substances comestibles ne se dissolvent pas dans l'eau mais se dissolvent dans d'autres liquides (acide, par exemple)? En particulier, je cherche quelque chose qui puisse contenir d'autres choses - par exemple,...
J'ai un paquet scellé de poudre de transglutaminase / activa. Cependant, c'est beaucoup plus que ce dont j'ai besoin pour cette recette. Je sais qu'il se désactive rapidement après avoir été exposé à l'air. Quel est le meilleur moyen de le stocker pour une utilisation future? Devrais-je le...
J'ai de la poudre de transglutaminase / activa de marque "Saprona TG F". Les ingrédients sont le sel, la gélatine, le phosphate et la transglutaminase. La dose est de 1%. Je fais de la roulade au poulet - devrais-je l'appliquer sous forme de poudre, de coulis ou d'une autre