Est-il possible de faire une guimauve qui n'est pas sucrée?

J'ai pensé à faire un jeu savoureux sur les s'mores, en utilisant de la pâte de morilles là où vous vous attendriez au chocolat. Le remplacement du biscuit Graham ne devrait pas poser de problème. Mais je suis coincé sur la guimauve. Si vous goûtez à la guimauve savoureuse sur Google, vous trouverez essentiellement un tas de recettes de guimauve sucrée standard auxquelles ont été ajoutées des choses salées. Je veux en faire un qui n'est pas sucré du tout, ou à peine, mais avec une texture de guimauve reconnaissable. Des idées sur la façon d'aborder cela? Je ne demande pas la recette, juste une idée de quel ensemble d'ingrédients et de techniques a pour prière de reproduire cette texture avec un minimum de douceur. Des points bonus si cela peut être fait en utilisant un autre hydrocolloïde au lieu de la gélatine, car en fin de compte, je dois le rendre végétarien.

Qu'en est-il de l'utilisation du mochi, une pâte de riz pilée asiatique? C'est une texture similaire - mais pas identique -, elle est disponible sous des formes sucrées et salées, et elle est maintenue par l'amidon dans le riz plutôt que n'importe quoi en gélatine, donc c'est végétarien. Vous pouvez obtenir du mochi nature sans saveur dans de nombreux magasins d'alimentation asiatique; cela peut prendre un peu de recherche, car il est plus souvent vendu sucré et rempli de pâte de haricot aux États-Unis. Je l'ai eu dans des plats coréens savoureux et je crois qu'il est également utilisé dans des plats coréens savoureux.

J'ai utilisé de l'agar-agar récemment, et je pense que cela pourrait faire l'affaire pour vous. Une recette et une discussion technique sont derrière ce lien .

Dans les commentaires, une réponse a été publiée selon laquelle le marshmellow serait probablement un "goût de la mer" car l'agar-agar est à base d'algues. Ce n'est pas mon expérience. Cependant, rendre hommage à son patrimoine en utilisant du sel de mer semble approprié.

Je suis un peu troublé par trop d'associations avec la mer à cause de votre utilisation de pâte de champignons. La sélection d'une saveur est une question délicate. Comme je reçois une ambiance japonaise de ce plat, j'envisagerais probablement le shiitake comme un champignon. (Si vous n'imitiez pas le chocolat, je suggère également l'enoki).

Je suis très tenté d'enquêter sur les fleurs d'algues comestibles (dont je ne suis absolument pas sûr de l'existence et dont je viens de rêver - au moins ce lien semble soutenir leur existence ). Si leur goût correspond à vos besoins, tant mieux. Et, en supposant qu'ils soient aussi beaux, ils seraient une garniture comestible intéressante dans votre assiette.

Mise à jour: et pour des saveurs salées supplémentaires, j'examinerais d'autres saveurs salées souvent associées aux algues ou au shiitake dans les plats orientaux - soja, gingembre, coriandre, etc.

À l'origine, les guimauves étaient fabriquées à partir de la racine de la guimauve des marais (Althea officinalis). Je n'ai pas encore essayé de faire des guimauves de cette façon, donc je ne sais pas si l'utilisation de la racine de mauve vous donnerait exactement la même texture que nos guimauves modernes. Vous pourrez peut-être trouver la racine de guimauve dans un magasin de santé local, ou il existe de nombreux sites qui la proposent en ligne.

J'ai pu trouver une recette de guimauve en utilisant de la racine de guimauve en poudre, environ à mi-chemin sur la page http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . C'est aussi une recette sucrée, mais vous pourriez peut-être remplacer vos arômes salés choisis à la place du sucre et de la vanille.

J'ai également trouvé une seule recette de guimauve prétendant être savoureuse: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

C'est super vieux, donc je suis sûr que vous avez avancé, mais je me sentais obligé de commenter. Le livre de cuisine Mission Street Food propose une recette de «mousse de mozzarella» dans laquelle ils mettent de la mozzarella fraîche dans un distributeur de crème fouettée. Je parie que ce serait une assez bonne imitation savoureuse de guimauves.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Le problème est que vous avez besoin du sucre pour la structure de la merringue. Vous pourriez envisager un profil de saveur aigre-doux ou sucré et salé pour le plat afin que la merringue ajoute la douceur. Vous pouvez également être en mesure d'utiliser certains vinaigres aromatisés (vous ne savez pas ce que cela fera à la structure) pour réduire la douceur. Oh, je viens de remarquer quand cela a été publié. Qu'avez-vous finalement fait?

utiliser de l'isomalt pour remplacer une partie du sucre car il est beaucoup moins sucré, mais a toujours les propriétés du sucre

D'accord, je sais que ce fil est vraiment vieux, mais pourquoi ne pourriez-vous pas utiliser des blancs d'œufs battus avec du jus de citron ou de la crème de tartre pour plus de stabilité, puis incorporer la gélatine dissoute dans la meringue? Il faudrait évidemment utiliser moins d'eau. Ou pourriez-vous épaissir du lait ou du bouillon avec de l'amidon de maïs pour imiter la consistance du sirop de sucre? Je suppose que ce serait comme mélanger dans une sauce fine à laquelle de la gélatine a été ajoutée. Je suis intrigué. La seule autre option que j'ai trouvée était d'utiliser un sirop de vinaigre balsamique à la place du sirop de sucre, mais évidemment cela ajouterait encore de la douceur.

Selon la disponibilité, vous pourriez trouver un substitut intéressant à l'aide de champignon puffball . Le champignon est blanc, un peu moelleux et savoureux, et peut facilement être assez grand pour couper de beaux carrés de guimauve.

Le champignon frais peut être difficile à trouver, mais ce serait une bonne option si la saison et la disponibilité le permettent. Séché, d'autre part, est plus facile à acquérir et très léger - ce qui pourrait donner une bonne texture de guimauve aux champignons. Le puffball séché pourrait être réhydraté ou probablement même mangé tel quel si la texture est préférable (j'ai trouvé qu'il avait une texture très légère et moelleuse et je pense qu'il pourrait être mangé nature, dans le bon contexte - bien que la saveur est assez doux).

Soi-disant, le goût, s'il est bien préparé, est champignon et fromage (ce qui augure bien pour un accord avec la pâte de champignon pour le «chocolat»). Selon l' article que j'ai trouvé, les boules de pâte ont besoin d'être brunies pour obtenir la meilleure saveur ... et avoir un cube blanc avec les bords extérieurs grillés à brun doré ne serait pas une mauvaise chose sur quelque chose imitant des guimauves de style smores.

Sur une note complètement différente, l'article mentionne également que si les puffballs sont bouillis (enfin, chauffés dans l'eau), ils se transforment en quelque chose "un peu comme des guimauves aux champignons" textuellement parlant. Il peut être utile de pocher ou de cuire à la vapeur les cubes de puffball (post-brunissement, pour plus de saveur) pour obtenir une texture un peu plus de guimauve.