Créer un «anti-griddle» pour la maison?

J'ai regardé un documentaire de restaurant hier soir ( assiettes tournantes ; très bien!) Qui présentait un chef moderniste démontrant l' anti-plaque chauffante de leur cuisine : essentiellement une grande plaque de métal refroidie à environ -40 degrés (F et C, bizarrement). Il est utilisé pour refroidir et congeler des aliments qui ne peuvent pas être congelés à des températures de congélation normales comme l'huile d'olive, un peu comme tremper ou plonger dans de l'azote liquide . Je n'ai jamais été un grand fan de la gastronomie moléculaire, mais j'étais absolument fasciné par cette idée, car je n'avais jamais rien vu de tel auparavant. Je suis obligé de l'essayer.

La version officielle et professionnelle de cette machine coûte environ 1200 $ US, donc c'est complètement épuisé. Ces gars-là en ont créé un en utilisant une poêle en fonte immergée dans de l'azote liquide, mais je n'achète pas non plus un énorme contenant de cela. Ce site suggère que des résultats similaires peuvent être obtenus à la maison en plaçant une plaque de cuisson au-dessus d'un bloc de glace carbonique, ce qui semble plus raisonnable, du moins d'un point de vue financier. J'ai obtenu une estimation pour une plaque de glace sèche de 10 pouces x 10 pouces x 2 pouces (environ 10 livres) pour 15 $ USD. EDIT: Les réponses à ce jour suggèrent également d'utiliser un lit de copeaux de glace carbonique. Je vérifie s'il y a une différence de prix significative, car j'essaierai probablement la méthode la moins chère pour mon premier essai.

Cependant, avant de me lancer dans ce qui ressemble à une démonstration de laboratoire de chimie dans ma cuisine, j'ai pensé qu'il valait mieux demander conseil. Plus précisément:

1. Quelqu'un at-il vraiment essayé cela à la maison avec succès? Vous obtiendrez des points bonus automatiques pour être plus courageux que moi.

2. Y a-t-il des dangers particuliers dont je dois être conscient au cours de cet exercice de folie appliquée? Supposons que je puisse deviner certains éléments évidents comme «Ne touchez pas la glace sèche avec vos mains» et «Laissez les aliments congelés se réchauffer un peu avant de les manger» .

3. Une dalle de la taille de celle décrite ci-dessus durerait-elle assez longtemps pour me permettre d'expérimenter un peu, ou serait-elle simplement sublimée à une taille inutile en quelques minutes?

4. Si quelqu'un a déjà travaillé avec un anti-gril de qualité professionnelle auparavant, un hack à la maison comme celui-ci produirait-il des résultats similaires, ou suis-je juste en train de me tromper?

J'attends avec impatience toute contribution que je pourrais obtenir, car je suis vraiment excité par la nouveauté de cette idée! N'hésitez pas à anéantir complètement mes espoirs.

EDIT: Excellentes suggestions jusqu'à présent, merci à tous! Je garde ceci ouvert pour le moment car je n'ai vu aucune réponse définitive basée sur l'expérience avec cette méthode, et j'ajouterai ma propre réponse une fois que je pourrai l'essayer.

Vous pouvez obtenir un meilleur refroidissement avec moins de glace carbonique en utilisant un bain de refroidissement . Des morceaux de glace sèche mélangés à de l'alcool isopropylique (alcool à friction, isopropanol) vous donneront un liquide avec une température de -77 ° C (-106,6 ° F). Le liquide transférera la chaleur au fond d'un plat en métal beaucoup plus efficacement que la neige carbonique solide ou granulée.

1. J'ai utilisé de la glace sèche en essayant de recréer la glace sèche de Heston Blumenthal, où vous laissez le mélange de crème glacée dans un batteur sur socle qui est toujours en train de mélanger, et versez peu à peu de la glace sèche en poudre dans le mélangeur, qui devrait sublimer uniformément et proprement, en laissant vous avec de la crème glacée en cinq minutes. J'ai également utilisé des restes de glace sèche pour faire ce que j'imaginais être quelque chose comme un bain-marie de glace sèche.
2. Toucher de la glace sèche était plutôt bien pour moi, je n'avais pas de problème si je ne la manipulais que pendant une courte période. Parce que la chaleur de vos mains sublime la glace sèche, elle ne semble pas brûler la peau très efficacement. Toucher de la glace sèche alors que vos mains sont mouillées est cependant une recette pour un désastre. Pour être sûr, utilisez des gants. J'ai trouvé que les gants de préparation des aliments collaient à la glace sèche, ce qui le rendait un peu ennuyeux à manipuler. Donc, utiliser des gants où vous utilisez ensuite des pinces / une louche pour ramasser les morceaux de glace sèche serait le plus efficace.
3. Il ne se sublimera pas aussi rapidement, à moins que vous ne le fassiez là où la température de la pièce était extrêmement chaude. Pour prolonger la durée de vie de votre glace carbonique, conservez-la dans un esky. Vous pouvez descendre dans les usines de fabrication de glace (enfin, c'est là que j'ai le mien) avec votre propre esky, et ils le mettront pour vous. Si vous pouvez, d'une manière ou d'une autre, le garder à l'intérieur et travailler votre plateau de four dessus sans le sortir du récipient, c'est encore mieux.
4. Désolé, je ne l'ai pas fait.

A noter:

• Le bain-marie de glace sèche ne me suffisait pas vraiment pour "cuire" les choses, la quantité de contact que la glace sèche avait avec l'outil métallique n'était pas suffisante pour transférer suffisamment de froid pour moi. Cependant, cela peut être différent si vous aviez une dalle plate et une plaque de four plate en contact avec elle. Le mien était déjà en morceaux cassés. Vous pouvez avoir plus de chance en utilisant une touche d'eau pour créer un meilleur contact avec la tôle, mais cela la réchauffe également.
• Portez des lunettes de sécurité si vous n'en portez pas déjà. C'est juste une bonne mesure de sécurité.
• Même s'il échoue lamentablement, c'est quand même assez amusant et vous avez une histoire intéressante à raconter aux gens sur vos escapades en cuisine.

J'ai l'impression que 10 'x 10' x 2 'ne sera pas assez froid, mais cela dépend vraiment de la quantité de choses que vous essayez de faire. Pour 15 $, je l'essaye, je prends des vidéos et des photos et je m'amuse :)

Bonne chance!!

Juste parce qu'il y a beaucoup de lecture et que ça m'ennuie, alors je pense que ça ennuie les autres, voici quelques photos que j'ai prises alors que je jouais avec de la glace carbonique.

Juste quelques considérations pratiques supplémentaires évidentes pour les n ° 2 et n ° 3 que je n'avais pas vues dans la discussion précédente, avec la mise en garde que je n'ai pas vraiment essayé d'anti-griddle auparavant:

• La glace carbonique est du dioxyde de carbone après tout, alors assurez-vous d'avoir une ventilation suffisante; Wikipedia me dit respirer trop de résultats dans "l'hypercapnie";
• Tirez le meilleur parti possible du liquide de refroidissement en refroidissant complètement l'équipement (tout ce qui est pratique) autant que possible (par exemple, mettez une poêle en fonte dans le congélateur pendant quelques heures) - vous refroidirez ensuite davantage la "plaque chauffante". "de 0F à -40F plutôt que de commencer à 70F. Vous pouvez ou non vouloir pré-refroidir des ingrédients alimentaires (par exemple, vous ne voulez probablement pas d'huile d'olive gélifiée au congélateur)
• Isolez autour de la glace carbonique pour que plus de «froid» puisse être utilisé pour la cuisson - vous aurez probablement les choses dans un récipient en mousse (par exemple, EPS ), qui pourrait également fonctionner comme un isolant autour de votre surface anti-cuisson.
• Vous devrez probablement gérer activement le gel / la condensation sur votre surface de cuisson. Peut-être avoir la surface de cuisson à l'intérieur d'un récipient plus frais (comme ci-dessus) qui a de la profondeur minimisera la vapeur d'eau.

Une recherche rapide (j'ai utilisé "anti glace sèche") a révélé quelques articles sur les expériences, mais le contenu publicitaire était trop épais pour que je puisse les traverser. Si vous êtes plus courageux que moi, voyez ici et ici .

Et aussi pour amplifier: Essayez-le. S'amuser. Prendre des photos. Postez ici!

Il suffit d'ajouter du sel brut à de la glace simple congelée dans un rapport de 20:80, de mélanger les deux et de broyer correctement 20% de la glace en petits morceaux.
Placez tout le contenu correctement mélangé dans un récipient métallique qui peut être scellé. Comme la glace fondra avec le sel, du gaz se formera et le métal touchant le contenu vous donnera moins 30 degrés. Vous pouvez l'utiliser comme anti-plaque chauffante. Tous les coûts sont inférieurs à 20 dollars. Heureux anti griddling.