Comment préserver la couleur verte de la menthe lors de la sphérification?

Je fabriquais récemment des sphères de menthe à l'aide de la sphérification inversée. Mon processus était un peu plus informel: j'ai mélangé environ 15 g de feuilles de menthe avec 250 ml d'eau bouillante et laissé à tremper pendant une heure. J'ai filtré la perfusion à travers un filtre de 50 microns, puis ajouté du sucre, du jus de citron et du gluconolacte à 3,5% de calcium avant de l'épaissir avec 0,4% de gomme xanthane. La sphérification s'est bien passée, mais la couleur du liquide a pris une teinte brun appétissante et ce que j'aimerais savoir, existe-t-il un moyen, outre l'ajout de colorant alimentaire, de préserver la couleur verte de la menthe?

Les plantes sont vertes en raison de la présence de chlorophylle. Lorsque la chlorophylle est exposée à des acides, des alcalis, de la chaleur ou des enzymes, elle perd d'abord sa longue queue d'hydrocarbures, devenant soluble dans l'eau au lieu d'être liposolubles. Ensuite, les ions hydrogène remplacent l'atome de magnésium au centre de la molécule de chlorophylle, le transformant en phéophythine, qui a une couleur vert-jaune-gris terne.

Si vous insistez pour continuer le traitement thermique, vous perdrez beaucoup de couleur chlorophylle. Vous pouvez réduire vos pertes en utilisant un environnement alcalin et en ajoutant des ions métalliques. La partie ions métalliques peut être aussi simple que de faire bouillir le thé dans une casserole en cuivre. Pour les alcalis, utilisez du bicarbonate de soude. Cela transformera les feuilles en bouillie (il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour les légumes, même si cela conserve la couleur), mais cela aidera à conserver le vert. Je pense que le pH modifié ne devrait pas être un problème, car les hydrocolloïdes de Lersch disent que la sphérification inverse fonctionne aux niveaux de pH 2,8-10, mais est inhibée par un pH inférieur à 4. En outre, je ne vois pas pourquoi vous avez trempé pendant une heure; thé à la menthe normal est trempé pendant 5 minutes. Si vous voulez un thé plus fort, utilisez plus de menthe et non plus de temps de trempage.

Si vous insistez pour obtenir une couleur provenant de la menthe, mais que vous ne portez pas une attention particulière à la trempe, je suggérerais d'obtenir un goût de menthe d'une autre manière. Extraire de la menthe sera préférable, mais nécessitera des tas de matières végétales, donc probablement impossible à moins d’avoir accès à un pré de menthe. Il serait bien préférable de casser les parois des cellules en les congelant, puis de dissiper le goût et la couleur de la menthe dans un solvant - l'eau ira bien, l'alcool vous donnera probablement un extrait plus fort. Il suffit de laisser tremper la menthe décongelée pendant longtemps dans l'eau (ou dans un alcool, ou un mélange des deux), puis de l'utiliser sans ajouter d'acides ni chauffer. Encore une fois, ajouter un peu de bicarbonate de soude peut aider à la couleur. Mais faites attention, si votre produit final a un pH trop élevé, son goût sera perçu comme savonneux.

Et la solution la plus simple consiste bien entendu à utiliser du colorant alimentaire. Bien que certaines personnes puissent considérer cela comme non naturel, je ne pense pas que ce soit un inconvénient, d'autant plus que vous faites déjà des choses très inhabituelles pour votre nourriture. Cela vous donne beaucoup plus de facilité avec les autres aspects de la préparation (tête et acides).

Vous pouvez essayer d'ajouter du bicarbonate de soude lorsque vous mettez les feuilles de menthe dans l'eau chaude.

Le bicarbonate de soude conserve sa couleur dans les brocolis et autres légumes verts cuits à la vapeur.

Essayez de moudre la menthe avec un mortier et un pilon, avec votre jus de citron comme solvant. Puisque vous le filtrez, la solution finale n'aura pas de morceaux de menthe.