Les aliments peuvent-ils être bouillis «très vite / dur» dans l'eau?

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Une fois que l' eau est bouillante , vous pouvez soit laisser la chaleur assez élevé, ou baissez un peu pour qu'il juste ne cesse de bouillir. Mis à part la vaporisation supplémentaire d'eau, cela a-t-il un effet sur le goût des aliments que vous faites bouillir (viande, légumes, œufs, etc.)?

Avec juste bon sens, nous pourrions arriver au raisonnement suivant:

  • L'eau liquide est au maximum à 100 ° C (non?), Au-delà, elle devrait se vaporiser (non?)
  • La vapeur d'eau peut être plus chaude que 100 ° C (mais combien, dans des conditions de cuisson normales?)
  • Lors de l'ébullition de l'eau, la vapeur provient du fond de la casserole
  • Donc, techniquement, le pied pourrait être "touché" par cette vapeur, étant ainsi chauffé au-dessus de 100 ° C

Même si le raisonnement ci-dessus est correct, les questions seraient toujours les suivantes: est-ce que la chaleur de l'eau bouillante au-delà de 100 ° C aurait de l'importance? Pouvez-vous changer considérablement le goût des aliments bouillis en les «faisant bouillir très fort» ou «en les faisant bouillir lentement»?

Jeroen
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Je pensais juste souligner que l'eau (et d'autres liquides) bout à cause de la pression, qui augmente avec la température. Si vous mettez de l'eau dans une boîte scellée, pompez de l'air dedans jusqu'à ce que la pression monte plus haut, puis augmentez la température, elle bouillira à une température plus élevée.
annonymously
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Vous n'avez même pas besoin de pomper de l'air - la vapeur qui s'évapore fonctionnera bien. C'est ainsi que fonctionnent les autocuiseurs.
zebediah49
@ zebediah49 Non. Les autocuiseurs fonctionnent, comme leur nom l'indique, en augmentant la pression. À des pressions plus élevées, l'eau bout à des températures plus élevées et c'est ce qui accélère la cuisson des aliments. (La pression est plus élevée car faire bouillir l'eau la transforme en vapeur, ce qui prend plus de place.)
David Richerby
1
Je ne sais pas quelle partie de votre «correction» à zebediah49 est en conflit avec ce qu'il a dit?
Doug Kavendek

Réponses:

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D'après mon expérience, l'impact le plus probable d'une ébullition douce contre une ébullition furieuse va être sur la texture des féculents, tels que les pommes de terre ou d'autres légumes-racines, plutôt que sur la saveur.

J'ai constaté qu'un doux mijotage de pommes de terre se traduira par une forme presque intacte et une texture cohérente, tandis qu'une ébullition agressive sans un timing parfait peut entraîner la rupture des couches externes de la pomme de terre, parfois avant que le centre n'ait le temps de cuire complètement.

J'ai vu des problèmes similaires avec des colis de pâtes farcies comme des raviolis ou des tonnes de won. J'ai également constaté que les œufs pochés à l'œuf en pot ouvert ont des résultats beaucoup plus agréables avec un mijotage doux qu'une ébullition agressive, peut-être pour des raisons connexes.

Puisqu'une partie de la façon dont nous ressentons le goût est la texture, on pourrait dire que le «goût» est affecté.

JasonTrue
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2
Je ne peux pas croire que personne d'autre n'ait mentionné cela ou voté cette réponse ... et vous vous retrouvez avec l'excès d'amidon dans l'eau, ce qui peut causer d'autres problèmes (par exemple, l'ébullition trop courante dans les pâtes, le travail dans la protéine écume qui se forme lors de la création de stock avant de pouvoir l'écrémer)
Joe
1
sans parler du fait qu'une "ébullition rapide et dure" peut encore déshydrater quelque chose comme une protéine et la rendre sèche et farineuse si le temps de cuisson n'est pas suffisamment long pour attendrir la viande
Brendan
Je pense que le principal problème des raviolis à ébullition rapide ou des chaudrons bouillis est en fait que si une quantité importante de vapeur se forme à l'intérieur, ils se dilateront suffisamment pour s'ouvrir. C'est peut-être ce qui arrive quand les pommes de terre se désagrègent aussi.
Matthew Elvey
1
Pour les pommes de terre, l'âge aura autant d'importance que la dureté de leur ébullition ... les jeunes pommes de terre sont plus fermes et ne se désagrègent pas beaucoup à la cuisson, même à ébullition, tandis que les vieilles pommes de terre amylacées et feuilletées commencent à tomber à part même à ébullition, et sera transformé en bouillie par l'action mécanique d'une ébullition roulante. Je pense que c'est l'action mécanique, au moins avec les pommes de terre, plutôt que la vapeur qui se forme à l'intérieur des morceaux de pomme de terre, car je m'attends à ce que les jeunes pommes de terre soient détruites presque aussi complètement par la vapeur qui se forme à l'intérieur.
Theodore Murdock
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La chose la plus évidente n'a rien à voir avec la chaleur / température. L'ébullition rapide agite beaucoup la nourriture, au point que si la nourriture est molle, elle peut à peu près la déchirer. Vous ne voulez probablement pas vraiment de nourriture désintégrée, mais les petits morceaux cuisent plus rapidement, donc je suppose que vous pouvez considérer cela comme une cuisson à ébullition rapide plus rapidement d'un certain point de vue. Il cuisine certainement différemment .

L'autre grande chose est que l'eau bouillante rapidement récupérera plus rapidement lorsque vous y ajouterez de la nourriture. Ce n'est pas parce que l'eau elle-même est plus chaude, mais la marmite l'est, et le poêle l'est aussi s'il est électrique. Vous voulez donc une ébullition rapide pour commencer, même si vous n'en avez pas besoin plus tard.

En ce qui concerne la chaleur / température, il existe des différences entre une ébullition complète et une ébullition lente, mais pas vraiment ce que vous proposez.

À ébullition, l'eau se mélange suffisamment bien pour que tout soit à 100 ° C. À une ébullition lente, il ne fait vraiment bouillir qu'au fond, avec quelques petites bulles flottant à partir de là, donc la plupart de l'eau est en fait un peu en dessous de 100 ° C.

Cette différence est plus importante que tout effet de la vapeur entrant en contact avec les aliments; la capacité calorifique de l'eau est sensiblement supérieure à celle de la vapeur, la vapeur n'est pas sous pression, elle ne dépassera donc pas 100 ° C et les aliments seront en contact avec l'eau plus souvent que la vapeur de toute façon.

Bien sûr, si vous ne faites que faire bouillir de l'eau avec un peu de nourriture, cela ne fait pas de différence si l'eau est un peu en dessous de l'ébullition. Mais si vous avez beaucoup de nourriture et pas beaucoup d'eau, comme dans un ragoût, la différence peut devenir beaucoup plus prononcée. La convection devient inefficace, donc à ébullition ou à faible ébullition, la chaleur ne se propage pas du bas vers le haut très efficacement. Cela permet à la température au sommet d'être considérablement plus basse, et donc les choses cuisent plus lentement. Couvrir le pot atténue principalement cela, si c'est une option.

Enfin, le fond de la casserole est sensiblement plus chaud que l'eau, et si vous avez fait monter le poêle plus haut pour le faire bouillir plus rapidement, il sera encore plus chaud, donc les aliments qui entrent en contact avec lui vont cuire (ou plus probablement, roussir) plus rapidement. Ce n'est pas directement dû à l'ébullition plus rapide, bien sûr, juste à la chaleur transférée du poêle au pot, mais ils vont de pair.

Alors oui, les choses cuisent parfois plus vite à ébullition roulante (ce que vous appelez "bouillir vraiment fort") qu'à ébullition lente, mais ce n'est pas à cause de la vapeur entrant en contact avec les aliments, et une fois qu'elle est vraiment bouillante, en ajoutant même plus de chaleur ne change vraiment rien en termes de chaleur.

Cascabel
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Je doute que les côtés ou le fond à l'intérieur d'une casserole d'eau bouillante soient nettement plus chauds que l'eau bouillante. Vous pouvez le constater vous-même en visionnant des vidéos YouTube de l'eau bouillante dans des gobelets en papier et des bouteilles d'eau en plastique.L'eau maintient la surface à température d'ébullition.
Jim
@Jim Je doute que ces gobelets en papier et bouteilles en plastique aient été bouillis sur une cuisinière. Il est tout à fait possible de brûler des choses au fond d'une casserole pleine d'eau (ou de soupe ou de sauce).
Cascabel
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Jefromi, vous devez accepter que les preuves vidéo mentionnées par @Jim l'emportent sur vos propres croyances non prouvées. youtube.com/watch?v=vLa9mxrrrsc le prouve - le fond du récipient n'est PAS sensiblement plus chaud que l'eau. L'influence d'une ébullition complète par rapport à une ébullition lente est négligeable. Tout comme l'influence d'une pincée de sel, comme l'explique ici un autre Q&A sur la cuisine.
Matthew Elvey
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Je crois que vous avez coincé des thermomètres dans des pots qui mijotent et que vous avez vu des températures supérieures à 100 ° C avec le thermomètre en contact avec le fond du pot et des températures <100 ° C en haut. Pas du tout improbable avec une soupe épaisse (elle peut brûler). Ou que vous obtiendrez> 100,01 ° C en bas et <99,99 ° C en haut avec de l'eau pure, mais peu importe. Je suis sûr que vous n'avez jamais coincé de thermomètres dans des marmites d'eau frémissante et que vous avez trouvé des températures de l'eau sensiblement plus chaudes que 100 ° C près du bas mais sensiblement inférieures à 100 ° C en haut. Je vous mets au défi de publier une vidéo youtube montrant le contraire.
Matthew Elvey
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@Jefromi, vous avez écrit: "Je doute que ces gobelets en papier et bouteilles en plastique aient été bouillis sur une cuisinière." - exprimez votre incrédulité qu'une bouteille d'eau en plastique puisse être bouillie sur une cuisinière. Telle est la croyance non prouvée à laquelle je fais référence. Vous l'avez fait même si vous étiez pointé sur des preuves vidéo suggérant que vous devriez accepter que l'eau dans des bouteilles en plastique puisse être bouillie sur une cuisinière. Pensez-vous que la vidéo a été truquée? L'avez-vous regardé?
Matthew Elvey
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À une pression atmosphérique normale, même la vapeur créée par l'ébullition ne sera que de 100 ° C. Cependant, vous devrez vous soucier de ce que les aliments touchent la partie inférieure de la casserole, car cela peut devenir plus chaud que l'eau.

Donc, si ce que vous faites bouillir est suspendu ou flottant, non, ce ne sera pas différent.

Je pense qu'il convient également de mentionner que si ce que vous faites bouillir est sensible au mouvement (comme le braconnage d'un œuf), une ébullition plus rapide peut affecter la structure en raison de bulles plus grosses, plus rapides et "plus violentes". Je ne pense pas que cela changerait la saveur du tout.

Orin MacGregor
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L'eau liquide est au maximum à 100 ° C (non?), Au-delà, elle devrait se vaporiser (non?)

Oui, mais strictement non. Premièrement, le point d'ébullition de l'eau dépend de la pureté et de la pression.

Le facteur de pureté est considéré comme une raison pour mettre du sel dans l'eau - augmentant son point d'ébullition et donc la cuisson plus rapide. Dans la pratique, cela a un effet négligeable (une saumure assez forte pour une cure humide ne serait encore que d'environ 102 ° C, donc l'effet sur le temps de cuisson d'un peu de sel va être submergé par le facteur de pression).

Le facteur de pression a deux effets pratiques. La première est que si vous essayez de cuisiner en camp dans les montagnes, il est plus difficile de cuisiner quoi que ce soit ou de faire une tasse de thé décente, car le point d'ébullition est si bas (d'accord, ce n'est pas pratique sauf si vous montez de très grandes montagnes, mais certaines personnes le font) . L'autre est que les autocuiseurs cuisent plus rapidement, en raison de l'effet correspondant de l'utilisation de la haute pression pour augmenter le point d'ébullition.

Deuxièmement, les liquides ne bouillent pas nécessairement lorsqu'ils atteignent leur point d'ébullition. Cela a un effet pratique sur la sécurité de la cuisson, en ce sens que si le liquide est chauffé dans un récipient propre et lisse (donc pas de sites de nucléation) dans un micro-ondes, il est possible de le faire faire. Cette eau surchauffée a suffisamment de chaleur latente pour transformer l'eau en vapeur, mais ne l'a pas fait. Une fois que vous avez fait quelque chose qui lui donne un site de nucléation (soufflez dessus, frappez-le, ajoutez-y quelque chose), il se transforme soudainement en vapeur éclaboussant de la vapeur vers le haut et faisant bouillir l'eau vers l'extérieur, avec suffisamment de force pour briser le récipient ainsi que l'échaudure évidente danger.

Dans la pratique cependant, sauf le cas de surchauffe (ne se produira pas dans une casserole) et le temps et l'altitude à mi-chemin, alors oui, 100 ° C.

La vapeur d'eau peut être plus chaude que 100 ° C (mais combien, dans des conditions de cuisson normales?)

Pas dans ce cas. Il peut dans les cas mentionnés ci-dessus, mais pas en ébullition normale.

Lorsque vous ajoutez de la chaleur à l'eau à partir de, disons, 20 ° C, cette chaleur fera monter la température de l'eau. Chaque grosse calorie (kCal, la même unité de tri utilisée pour mesurer le contenu énergétique des aliments) absorbée soulèvera un kilogramme d'eau, 1 ° C.

Une fois que l'eau atteint 100 ° C, il faut encore plus d'énergie thermique pour la transformer en vapeur. Cela prend environ 540kCals par kilogramme - beaucoup plus que la quantité nécessaire pour élever l'eau de 1 ° C. Par conséquent, l'eau reste constante à 100 ° C pendant un certain temps, puis une partie se transforme en vapeur. Maintenant, il ne faut que 0,48 kCal pour augmenter la vapeur de 1 ° C, mais cette vapeur va augmenter, l'éloignant de la source de chaleur et aidant à répartir l'énergie thermique plus uniformément dans l'eau (qui, après tout, se refroidira) autre part).

Pour cette raison, l'eau bouillante restera à peu près à 100 ° C (pas exactement, mais suffisamment pour la cuisson).

De même, alors que la glace peut être beaucoup plus froide que 0 ° C, la glace mélangée à de l'eau restera autour de 0 ° C lorsque la chaleur absorbée ira à faire fondre la glace plutôt qu'à chauffer l'eau.

Lors de l'ébullition de l'eau, la vapeur provient du fond de la casserole

Certains clignotent près du sommet, mais la plupart le font, oui.

Donc, techniquement, le pied pourrait être "touché" par cette vapeur, étant ainsi chauffé au-dessus de 100 ° C

Non pour la raison indiquée ci-dessus. Cela ne vaut rien que lorsque les aliments sont frappés par de la vapeur, cette vapeur contient plus d'énergie thermique que l'eau à la même température, et bien qu'elle ne puisse pas augmenter la température à plus de 100 ° C, elle peut théoriquement le faire plus rapidement. Cependant, l'eau liquide est un meilleur conducteur que l'eau vapeur, ce qui atténue cela. Dans l'ensemble, cela n'a aucun effet sur le processus de cuisson, mais cela explique à la fois pourquoi une brûlure à la vapeur peut être bien pire qu'une brûlure à l'eau liquide - ce n'est normalement pas le potentiel de vapeur supérieur à 100 ° C, autant que la chaleur plus élevée l'énergie à transférer - et aussi pourquoi on peut mettre sa main dans la vapeur domestique plus longtemps que dans l'eau chauffée - la vapeur mal conductrice, mélangée à l'air, n'est pas aussi efficace pour transférer la chaleur, et donc causer des blessures, que l'eau liquide.

En tout, l'eau bouillante est à 100 ° C, et ce n'est pas un problème pour la cuisson - si la recette dit de la faire bouillir, faites-la bouillir. La seule vraie préoccupation est de ne pas laisser bouillir à sec.

Jon Hanna
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La grande chose qui peut être importante pour la cuisson est qu'une ébullition plus vigoureuse chasse l'eau plus rapidement, est plus rugueuse, consomme plus d'énergie et chauffe plus la cuisine. Belle explication technique de la raison pour laquelle toutes ces autres choses n'ont pas d'importance pour la cuisine.
derobert
Merci @derobert Il convient de noter que, même si la température n'a pas d'importance, pour les raisons que je donne ci-dessus, la conduite plus rapide de l'eau a un effet de cuisson, car le rapport nourriture / eau est augmenté. J'ai mentionné l'ébullition à sec (et j'ai en effet réussi à brûler de la soupe), mais avant cela, cela peut aussi causer des problèmes si vous voulez un approvisionnement généreux en eau comme dans la cuisson des pâtes - enlevez beaucoup d'eau et vous vous retrouvez avec un méchant goo riche en amidon. Pas l'inquiétude du PO, mais toujours un moyen de gâcher un repas.
Jon Hanna
(Et aussi, la surchauffe des micro-ondes est difficile à faire exprès, mais a causé des blessures dans des environnements domestiques normaux, et la sécurité est toujours une chose à laquelle penser lors de la cuisson).
Jon Hanna
"effet négligeable" - contre-exemple: sirop. Peut s'approcher des températures de l'autocuiseur.
rackandboneman
@rackandboneman c'est bien différent d'une pincée de sel.
Jon Hanna
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Premier point: non, vous ne pouvez pas modifier de manière significative le goût des aliments en choisissant différentes températures d'ébullition.

Le goût des aliments dépend de la température finale qu'ils atteignent. Il existe certains «points tournants» pour différents types d'aliments. L'actine et la myosine (les protéines de la viande) caillent dans l'intervalle de 60 ° C à 65 ° C pour les animaux terrestres, plus faible pour les poissons. Différentes protéines d'oeuf caillent dans l'intervalle de 50 ° C à 85 ° C, peut-être un peu plus, mais pas au-dessus de 100 ° C. Le collagène a besoin d'au moins 68 ° C pour fondre et les amidons ont besoin d'au moins 70 ° C, selon la source, mais aucun d'entre eux n'a besoin de plus de 100 ° C. Tous les changements intéressants se produisent dans un intervalle inférieur à 100 ° C.

Vous pouvez changer le goût en chauffant lentement, car la chaleur se déplace par conduction à travers les aliments. Si vous chauffez un morceau de viande à 100 ° C et attendez que le milieu ait atteint 62 ° C (bien fait), la surface extérieure aura atteint 100 ° C et sera sèche. Si vous la chauffez à 62 ° C (pendant suffisamment de temps pour que même le milieu les atteigne), la viande sera savoureuse tout au long. La question est de savoir si certaines parties des aliments sont chauffées au-dessus d'une limite qui rend tout mauvais goût. Il n'y a pas de telles limites au-dessus de 100 ° C. Une ébullition lente (à 100 ° C, par opposition à un chauffage lent à des températures beaucoup plus basses) ne change rien.

Deuxième point: vous pouvez modifier le temps de cuisson en utilisant une ébullition plus rapide. L'amidon est désagréable (brut) en dessous de 70 ° C, mais il n'a pas de limite supérieure à laquelle il devient désagréable. (Techniquement, s'il est suffisamment chauffé, il se décompose d'abord en molécules plus petites, puis en caractères, mais vous ne pouvez pas y parvenir avec l'ébullition). Donc, si vous utilisez un autocuiseur, qui fait bouillir les aliments à plus de 100 ° C, vous pouvez faire cuire votre amidon beaucoup plus tôt, et le goût sera le même que lorsqu'il est bouilli à 100 ° C (pourrait avoir des changements dans les aromatiques en raison pour une extraction plus facile sous pression mais aussi plus de dégradation à des températures plus élevées).

Troisième point: la vapeur ne vous donnera pas des températures plus élevées que l'eau bouillante. La vapeur contient plus d'énergie que l'eau liquide par molécule: l'énergie thermique ainsi que l'énergie de vaporisation. Lorsqu'il atteint la surface inférieure à 100 ° C de l'aliment, il se condense, abandonnant son énergie de vaporisation. Mais le problème est qu'elle est beaucoup, beaucoup moins dense que l'eau. Même avec beaucoup plus d'énergie par molécule, vous transférez moins d'énergie à vos aliments à la vapeur qu'à l'ébullition. Ainsi, la cuisson à la vapeur chauffe vos aliments beaucoup plus lentement que l'ébullition et ne les fait pas chauffer à plus de 100 ° C, sauf si vous utilisez un environnement sous pression (et les choses que j'ai dites ci-dessus à propos de la cuisson sous pression avec de l'eau entrent en jeu).

Donc, vraiment, il n'y a aucune raison de le faire. Si vous voulez savoir quelles choses intéressantes peuvent être faites à la nourriture, lisez les chefs qui font de la cuisine moderniste, de la gastronomie moléculaire et autres. Ils sont bons dans ce domaine et ont eu des années d'avance pour trouver de bonnes idées. S'ils ne le font pas, cela n'a probablement aucun sens.

rumtscho
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1
Hmmm, le collagène commence à fondre plus bas que cela (bien que cela prenne beaucoup de temps, mais nous parlons de basse température / sous vide pour que cela compte). Plus important encore, la plupart des changements dont vous parlez sont des changements de texture. Les changements de saveur vraiment intéressants - la caramélisation et la réaction de Maillard - ont lieu à des températures plus élevées, généralement anhydres (le faire avec de l'eau nécessite une pression).
derobert
@derobert Je l'ai vérifié à nouveau. Il s'avère que le collagène de type V se dénature jusqu'à 68 ° C (devient caoutchouteux) mais commence à fondre à 70 ° C. Peut-être que d'autres collagènes fondent plus tôt, mais c'est celui qui est important pour le ragoût de boeuf. En ce qui concerne la différence entre la saveur et la texture, vous avez raison, je ne suis pas entré dans cette réponse et j'ai simplement utilisé le «goût» dans un sens très général, y compris les changements de texture; cela est cohérent avec le sens qui intéresse la plupart des cuisiniers qui veulent expérimenter.
rumtscho
Très bonne réponse. Nit: Je pense que vous voulez dire «différentes vitesses d'ébullition» et non «différentes températures d'ébullition»? De toute évidence, SE (Stack Exchange) ne fait pas toujours monter la meilleure réponse au sommet, car la réalité est que "les choses ne cuisent PAS beaucoup plus rapidement à ébullition", mais la réponse du haut, actuellement (par Jefromi), affirme " les choses cuisent plus vite à ébullition ".
Matthew Elvey
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J'utilise parfois un autocuiseur, qui cuit à plus de 100 ° C et peut avoir des temps de cuisson beaucoup plus rapides que la cuisson conventionnelle. Il n'est pas connu pour altérer le goût des aliments.

Pour certains plats, cela semble améliorer la saveur, je ne sais pas si cela est dû à une température plus élevée, à moins d'évaporation ou à des temps de cuisson plus courts.

Je ne m'inquiéterais donc pas du point d'ébullition à la pression atmosphérique.

Voir la cuisson sous pression sur wikipedia

Jeremy French
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Je ne vois pas comment cela répond à la question qui a été posée.
Marti
J'espère que le montage a clarifié cela
Jeremy French
0

Réponse simple: " Il n'y a rien de plus chaud que l'ébullition " comme cela m'a été expliqué avec soin une fois.

Le point d'ébullition de tout liquide est simplement le point auquel il se transforme en vapeur. Il ne fera pas plus chaud dans des conditions normales de cuisine. Une chaleur plus élevée la fera juste s'évaporer plus rapidement.

La réponse de Jon Hanna à cette question est une bonne explication de la science derrière cela.

Jason Schock
la source
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Pour les composants purs, la température d'ébullition est déterminée par la pression et les propriétés thermodynamiques d'équilibre vapeur-liquide du composant pur. Une fois que l'eau atteint l'ébullition, continuer à appliquer la même quantité de chaleur n'augmentera pas la température de l'eau. Il vaporisera plus d'eau, c'est-à-dire qu'il convertira l'eau (liquide) en eau (vapeur). Mais la température n'augmentera pas.

La nourriture qui heurte la paroi du récipient de cuisson n'a pas beaucoup d'importance. En termes de génie chimique, la nourriture ne "touche" pas la paroi du récipient mais touche une fine couche de fluide ... un gradient de température existe à travers cette couche de réflexion de la température du pot / métal à la température en vrac du fluide de cuisson .

Il est vrai que le transfert de chaleur sera moins efficace (vous gaspillerez de l'énergie) si la quantité de chaleur appliquée transférée est trop élevée une fois que vous commencez à bouillir ... c'est parce que vous êtes dans le régime d'ébullition du film par opposition au régime de nucléation dans dont l'ébullition se produit à partir des "sites de nucléation" individuels sur la surface du récipient. dans un film faisant bouillir la couche à côté du récipient est toute la vapeur qui a des caractéristiques de transfert de chaleur convectives à la surface beaucoup plus faibles que le liquide.

Par conséquent, si la casserole est déjà en ébullition, vous pouvez la baisser jusqu'à ce que le taux d'ébullition soit juste stable sans rouler et que les aliments cuisent dans le même laps de temps (à température = point d'ébullition de l'eau à pression atmosphérique (environ 100 ° C = 212 ° F). ) mais gaspillent moins d'énergie sous forme d'eau vaporisée sortant par l'échappement de la hotte.

Danley Wolfe
la source
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"La nourriture qui heurte la paroi du récipient de cuisson n'a pas beaucoup d'importance. En termes de génie chimique, la nourriture ne" touche "pas la paroi du récipient mais touche une fine couche de fluide ..." la nourriture que j'ai brûlée sur des pots.
Cascabel
Le sujet concerne la cuisson des aliments dans de l'eau bouillante. Tant que la nourriture est immergée dans l'eau bouillante, la nourriture ne "brûle" pas sur la paroi du pot. La seule façon de brûler des aliments pendant leur cuisson dans de l'eau bouillante est de ne pas regarder la casserole et de laisser l'eau s'évaporer complètement. L'adage «un pot surveillé ne bout jamais» est manifestement faux; les casseroles regardées bouillent, mais elles ne "brûlent" pas les aliments.
Danley Wolfe
Encore une fois, ce qui importe est de savoir s'il y a de l'eau bouillante entre la nourriture et le fond de la casserole - et il n'y en a pas toujours. Il n'y a pas de loi magique de la physique qui garantit que dans un pot avec de l'eau et de la nourriture, ils s'organisent toujours bien. Vous avez sûrement déjà eu des pâtes collées à un pot, au moins? Cela peut également se produire avec des légumes, en particulier des légumes coupés à surfaces planes, et en particulier des féculents comme les pommes de terre.
Cascabel
La température de la paroi n'est pas la cause de la brûlure des aliments sur la paroi de la marmite d'eau bouillante. Si vous augmentez le feu et que vous vous éloignez, certains aliments (par exemple, les nouilles féculentes ou les pommes de terre) peuvent coller à la paroi du pot pendant que les aliments s'hydratent, se ramollissent et cuisent. C'est un problème différent de celui discuté ici. Ma suggestion pour ce problème différent est - ne mettez pas la chaleur à haute et marchez loin, et donnez-lui un remue-ménage occasionnel, en particulier ces nouilles féculentes. De plus, pour votre problème différent , porter d'abord l'eau à ébullition, puis ajouter la nourriture vous aidera.
Danley Wolfe
Il faut deux choses: la surface de la nourriture restant en contact avec le pot (le plus facile avec les féculents, peut arriver avec n'importe quoi), et la température de la paroi s'élevant au-dessus de l'ébullition maintenant qu'elle n'est pas en contact avec l'eau. Et cela se produit dans une casserole d'eau bouillante avec de la nourriture, exactement la situation à propos de laquelle le PO a demandé. Oui, c'est un mécanisme de cuisson différent, il est donc logique de différencier une réponse. Mais cela existe toujours. Déclarer qu'il s'agit d'un problème distinct ou se limiter à une situation artificiellement idéale ne signifie pas que cela ne se produira pas.
Cascabel