Lorsqu'une recette demande d'ajouter des épices à l'huile, pouvez-vous ajouter les épices directement à la sauce pour le même effet?

De nombreux chefs ajoutent des épices à l'huile parce que "l'huile fait ressortir les saveurs". Mais je veux expérimenter avec différentes épices et quantités (ce qui est difficile car vous ne pouvez pas goûter l'huile et prédire le résultat final). Ma question - quand une recette demande clairement des épices dans l'huile, comment pouvez-vous ajouter les épices à la sauce finie pour le même effet?

L'effet sera différent pour plusieurs raisons.

1. Lorsque vous ajoutez des épices à l'huile chaude, elles cuisent à une température considérablement plus élevée (jusqu'à environ 200 ° C) que dans une sauce frémissante (100 ° C car il est probable que ce soit principalement de l'eau). Une chimie de cuisson importante se produit à cette température plus élevée, de sorte que la saveur est réellement modifiée (tout comme pour les oignons et l'ail).

2. Des épices entières ou grossières éclatent parfois et se brisent (j'ajoute souvent des graines de cumin entières ou légèrement écrasées à l'huile chaude et les faire frire, mais si vous les ajoutez après avoir ajouté des liquides aqueux, elles se coincent dans vos dents). Cela peut être atténué en utilisant des épices finement broyées / moulues.

3. Même si l'huile est froide, de nombreux composés aromatiques majeurs sont beaucoup plus solubles dans l'huile que l'eau, la capsaïcine en étant un exemple significatif. L'extraction d'arôme sera affectée. En prenant des flocons de piment par exemple, vous pouvez les ajouter plus tard, même à table, mais la chaleur sera concentrée dans les flocons; les ajouter en début de cuisson permet à la saveur d'infuser tout le plat. Encore une fois, des épices plus fines peuvent aider ici en se dispersant dans la sauce.

D'un autre côté, il est parfaitement judicieux d'ajouter du poivre noir à une sauce frémissante, au goût. Le curcuma est également souvent ajouté vers la fin de la cuisson car trop de cuisson enlève certains des meilleurs éléments de la saveur. Le paprika est également parfois ajouté tardivement (voire à l'huile et à la fin).

Gardant cela à l'esprit, l'expérimentation est une bonne chose. Si vous mettez un niveau d'épice de base dans l'huile, vous pouvez vous en sortir avec un peu de saveur, avec un peu de soin.

Comme d'autres réponses l'ont noté, mélanger les épices dans le plat presque fini donnera un goût différent car faire frire quelque chose dans l'huile est physiquement et chimiquement très différent de le faire bouillir dans de l'eau.

Une possibilité serait d'utiliser ce que l'on appelle dans la cuisine indienne un tarka (et une centaine d'autres noms, aussi, selon la partie du sous-continent indien dans laquelle vous cuisinez réellement). Au lieu d'ajouter simplement des épices crues à la fin de la cuisson, faites-les d'abord frire dans un peu d'huile. Vous pouvez ensuite ajouter autant que vous pensez nécessaire. Le résultat ne sera pas exactement le même que de les ajouter au début, mais ce sera une bien meilleure approximation.

Ou, comme le suggère Chris H dans un commentaire , si la recette commence par faire frire des épices dans de l'huile avant d'ajouter d'autres ingrédients, vous pouvez commencer par en faire plus que ce que la recette demande, et en réserver pour en ajouter plus tard. Cela ne fonctionnerait pas pour des recettes qui, par exemple, impliquent de faire frire des oignons puis d'ajouter des épices.

Selon Cook's Country / America's Test Kitchen, cela dépend de l'épice (qu'elle se dissolve dans l'huile ou l'eau). Si la recette spécifie l'ajout à l'huile, l'ajouter à la sauce (huile mélangée à de l'eau) réduira la saveur ajoutée.

Les recettes spécifient généralement des choses pour une raison.

Ajout de clarification à la réponse no.

Les épices contiennent des huiles volatiles, également appelées huiles essentielles.

Volatoirement est un identifiant chimique d'une substance qui a tendance à se vaporiser.

Essential est un terme vieux de plusieurs centaines d'années, plus subjectif, couramment utilisé avec les épices et les arômes tels que les parfums. Il se réfère à l'aspect essentiel de tout tissu végétal. C'est ce qui fait du cinéma, du cinéma. C'est aussi une méthode d'extraction.

Indépendamment des indicateurs contradictoires, il ne s'agit en fait pas d'huiles pures mais de composés d'arômes et de saveurs déposés dans des acides et des graisses résiniques. Ils ont cependant la même caractéristique que les huiles, étant liposolubles et hydrophobes.

Fraîches / séchées / torréfiées / choisies, toutes les méthodes ont un effet et certaines s'efforcent de conserver ces "huiles" qui ont un impact sur la saveur.

Si les épices préparées que vous utilisez contiennent l'une de ces "huiles essentielles". L'argument suivant a un mérite chimique sicentifique:

Comme les huiles dissolvent l'huile et les composés volatils sont quantifiés par la température, la libération de saveur sera différente à 200 degrés Celsius dans l'huile par opposition à la substance non solvante de l'eau à 110 C.

Même une sauce crémeuse contient beaucoup plus d'eau que de l'huile pure.

Certains de ces composés non frits ne seront pas libérés dans une sauce typique pendant plusieurs heures. S'il n'y a pas de graisse ou de température élevée? Le même résultat est impossible.

Gardez à l'esprit que les tests à l'aveugle sur les palettes les plus élevées ont prouvé à maintes reprises que les gens ont du mal à faire la différence entre de nombreuses méthodes. La différence pourrait être négligeable pour les personnes humaines.

Les graisses transportent la saveur. C'est celui qui est infusé avec l'épice ou l'herbe. C'est pourquoi les huiles aromatisées sont si populaires, vous ajoutez une chose au lieu de 2.

Pensez à faire une huile chaude. Vous chauffez l'huile, ajoutez des espaces et PUIS utilisez de l'huile entière dans tout ce que vous voulez.

Donc, ajouter des épices plus tard à la sauce finie peut ne pas faire ressortir tout le goût. Cela peut être un peu fade.

Mais ce que vous pouvez faire, c'est votre propre huile aromatisée. Utilisez simplement la quantité requise par la recette et ajoutez différentes épices avec différentes quantités. Lorsque l'huile refroidit, utilisez-la dans la recette finale.