Comment pouvez-vous faire une sauce moins épicée / chaude?

Parfois, lorsque je prépare une sauce ou une soupe qui doit être un peu épicée, je n’ai pas de mal à pimenter ce que je veux.

Mais si le dîner est un peu tardif ou si je prépare la sauce à l'avance pour bien faire ressortir toutes les saveurs des épices, des légumes et de la viande, je finis parfois par un plat bien trop épicé / chaud.

Vous pouvez toujours verser un peu d'eau et essayer de le diluer un peu, mais cela enlève aussi toute la bonne saveur. Alors, y a-t-il un truc qui me manque que je peux utiliser, quand cela m'arrive (autre que d'être plus prudent ou d'utiliser les épices plus tard)?

En général, c'est une bonne idée d'essayer les nouvelles épices lorsque vous essayez une nouvelle recette, si vous n'êtes pas familiarisé avec les combinaisons de saveurs et d'épices en question. Il est beaucoup plus facile d'ajouter des épices plus tard que de les masquer une fois que vous en avez ajouté trop.

En supposant que vous lisiez ceci parce que vous ne l' avez pas fait, et que vous avez maintenant une sauce beaucoup trop épicée, lisez ce qui suit.

La question pertinente ici est d’ où vient le piquant? Il existe en réalité plusieurs types de composés pouvant produire cet arôme et / ou cette sensation générale. Dans la plupart des plats, ils ont tendance à tomber dans l'un ou plusieurs des éléments suivants:

• La pipérine , qui est l'alcaloïde actif dans le poivre noir . Cela a une faible solubilité dans l’eau, cependant, il a une meilleure solubilité dans l’ alcool . Si vous pouvez incorporer du vin ou, mieux encore, du brandy, de la vodka ou un autre alcool fort, cela peut contribuer dans une large mesure à réduire la chaleur dégagée par le poivre.

• La capsaïcine , le composé produisant de la chaleur dans la plupart des types de piments forts , est la plus élevée de l’ échelle de Scoville ; extrêmement piquant et peut produire une sensation de "brûlure" en très petites quantités. Il est également peu soluble dans l’eau mais beaucoup plus soluble dans les graisses , en particulier les huiles. Ajouter de l’huile d’olive ou une bonne quantité de beurre à votre recette est un bon choix pour réduire la chaleur capsaïcine / poivron.

• L'ail, l'oignon et d'autres membres de la famille Allium produisent un composé soufré volatil appelé Allicin . Bien que cela ne soit pas "épicé" dans le même sens que le poivre, beaucoup de gens le perçoivent comme tel. Comme la pipérine, il est plus soluble dans l' alcool que dans l'eau. Cependant , et voici le problème: L'allicine se décompose en divers polysulfures lors de la cuisson et ces polysulfures sont liposolubles . Donc, si vous essayez de masquer une forte saveur d'ail ou d'oignon, il est préférable d'ajouter de l'alcool et du gras pour couvrir toutes vos bases.

• Si vous avez ajouté trop de gingembre - un autre ingrédient souvent perçu comme épicé -, vous avez affaire à des gingérols et des shoagols , ces derniers ayant un impact beaucoup plus grand. Une des choses que vous pouvez réellement faire avec le gingembre est de cuire les épices, ce qui les convertit en Zingerone beaucoup plus doux . En d’autres termes, ajoutez un peu d’eau à la sauce, puis faites-la bouillir pour la réduire à nouveau. Vous perdrez un peu de saveur, mais vous réduirez la saveur du gingembre.

  Alternativement (pour le gingembre), tous les composés ci-dessus sont solubles dans les alcalis , donc si vous ajoutez un agent tampon - par exemple, citrate de trisodium (additif E331), cela améliorera beaucoup la solubilité. Si, comme la plupart des gens, vous ne gardez pas les additifs alimentaires dans votre cuisine, vous pouvez essayer d'utiliser du bicarbonate de soude, mais une trop grande quantité de cela gâcherait complètement le goût, alors faites attention. En fait, ne pas ajouter trop de tout tampon parce que l'acidité de la plupart des sauces est une partie intégrante de leur saveur.

Je pense que cela couvre à peu près tout ce qui est "épicé" dans les sauces. Si vous souhaitez préparer un plat trop épicé, vous devez savoir d'où vient l'épice et choisir ce qui convient le mieux à cette sauce.

Vous pouvez également essayer de masquer ou d' équilibrer les épices avec quelque chose de sucré, par exemple des légumes rôtis ou du vieux sucre nature. Cela n'éliminera pas la chaleur du tout, mais semble la rendre plus tolérable pour beaucoup.

La crème atténue généralement le piquant, mais cela dépend du type d'épice et, évidemment, de la possibilité d'ajouter quelque chose de crémeux au plat. Pour la nourriture thaïlandaise (par exemple), si vous demandez que le curry soit doux, il vous suffira de verser un peu plus de lait de coco.

Quand quelque chose est trop chaud (par exemple curry ou chili), nous prenons généralement du raita comme garniture supplémentaire. Raita - yaourt aux herbes, épices et légumes - est efficace pour réduire la chaleur, par exemple un raita comme ceci: yaourt avec un concombre coupé ou haché et un mélange d’herbes à votre goût (persil, aneth, coriandre, etc.).

Je suis avec @Ward. J'allais ajouter une graisse ou un glucide à la sauce. Crème entière, fromage à la crème (excellent dans un piment), coupé en dés et jusqu'à ce qu'il soit tendre, neutralise la chaleur et ajoute une belle texture.

Vous pouvez utiliser la sauce avec facilité et garnir avec quelque chose de crémeux comme du fromage de chèvre ou à la crème.

Je pense que @Aaronut a raison d'ajouter un édulcorant, mais je ne voudrais pas ajouter plus d'acide. L'acide peut intensifier la chaleur sur la langue.

Ward adopte une bonne approche générale, mais sa réponse est un peu étroite. Essayez d'ajouter un peu plus de ce que la sauce est basée sur. Si c'est une sauce à la crème, plus de crème la rendra plus douce. Si c'est à base de tomate, alors un peu plus de purée de tomate ou de pâte ferait la même chose. Cela fonctionnera de la même manière pour le gras, le yaourt, la crème sure, le lait de coco et probablement pour le vin et l’eau. Sachez simplement que si vous avez cuit ou traité la sauce (de manière à la réduire), vous devrez amener le produit ajouté dans le même état. Ceci est particulièrement important pour les bases très humides.

Incorporer du yaourt, fonctionne parfaitement.

Comme d’autres le mentionnent, le sucre, l’acide (et le yogourt / la crème sure) sont vos amis.

Autre chose à considérer en fonction de la situation ... vous pourrez peut-être diviser votre sauce - gelez-la à moitié pour un jour de pluie. Cela vous laisse une nouvelle base que vous pouvez reconstruire avec un assaisonnement approprié.

Vous pouvez essayer d'ajouter une demi-boîte de lait de coco. Cela ajoute une saveur distincte et adoucit les épices. Assurez-vous que vous utilisez du lait de coco complet et non léger.

J'ai tendance à utiliser de la cassonade ou de la mélasse quand mon chili est trop épicé. Ma femme utilisera du chocolat noir pour atténuer certaines de ses sauces à la taupe.

Une suggestion simple serait de diluer avec du bouillon (du poulet ou autre) plutôt que de l'eau.

D'autres suggestions sont bonnes ici (crème, noix de coco selon le plat).

D'autres alternatives sont de servir le plat avec Creme Fraiche ou Yaourt à côté.

D'après mon expérience, la douceur aide certainement à atténuer l'impact des aliments trop chauds, mais éclaircir davantage la sauce avec sa base est une meilleure idée en général, car vous pouvez préserver les arômes que vous souhaitiez avoir à l'origine.

J'ai entendu dire que l'ajout d'un demi-citron à une sauce peut «tirer» une partie de la chaleur.

Quand je cuisine, j'ai souvent remarqué que la force de l'épice (ail, gingembre et ou poivron / piment) était plus forte avec moins de cuisson.

J'ai ajouté un piment à la fin de la cuisson et il faisait trop "chaud". La prochaine fois que j'ai cuisiné la même recette, je l'ai ajoutée au début et je ne pouvais pas détecter la chaleur du piment. La même chose est vraie avec la saveur de l'ail et / ou du gingembre (du moins, fidèle à mon goût).

Donc, une option consiste à laisser cuire doucement (la sauce) plus de temps, vous pouvez simplement y goûter pour voir l'effet (si la chaleur est réduite). Bien sûr, cela pose des problèmes et pourrait modifier la viscosité ou la force de la saveur de la sauce.

La seule autre option est de cuire à nouveau la sauce (sans les épices), puis mélanger les 2 pour la diluer.