Pourquoi les aliments à saveur de raisin ont-ils un goût différent de celui des raisins?

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Les raisins sont l'un de mes fruits préférés, mais je n'aime généralement pas les aliments à saveur de raisins. Par exemple, la gelée de raisin ou les bonbons au raisin (comme Jolly Ranchers) ont un goût différent. J'imagine qu'une partie de la perception gustative est liée à la teneur en eau. Pourquoi est-ce si différent?

flavor grapes Josh
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De nombreux bonbons utilisent un arôme de raisin artificiel, qui n'a pas vraiment le goût d'un vrai raisin.
GdD
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@GdD Je pense que c'est le but de la question ... pourquoi la saveur de raisin artificielle n'a-t-elle pas le même goût que les raisins ...
Catija
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J'ai trouvé très peu d'arômes artificiels ayant le même goût que les arômes naturels. Pensez à la saveur artificielle de cerise (comme dans les bonbons ou les médicaments contre la toux) - une saveur de cerise? Ça ne me convient pas. Ou saveur artificielle de banane, qui ne ressemble pas beaucoup à une vraie banane. La grande exception est la faveur artificielle de la vanille, qui a très bien concordé, mais c'est parce que le profil de saveur de la vanille est principalement constitué de la molécule de vanilline, qui peut être relativement facilement synthétisée, vous donnant ainsi le profil de saveur complet. En d'autres termes, simple à copier.
Cody Grey
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@Fattie Je crois que Manischewits est fabriqué à partir de raisins Concord, ou du moins est conçu pour avoir le goût du goût.
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Bien que certaines parties soient vraies (c'est en effet compliqué et que les arômes artificiels manquent d'un mélange organique complexe), il est un mythe que les arômes artificiels de banane soient basés sur un cultivar du fruit maintenant éteint. Certes, nous mangeons maintenant des bananes Cavendish et si la variété Gros Michel a disparu en raison d’une infection fongique ( Fusarium oxysporum ), il n’existe aucune preuve concrète que l’arôme artificiel de banane soit basé sur ce cultivar de Gros Michel. C'est tout simplement l'acétate d'isoamyle, qui a tendance à susciter des pensées de "banane" (et de "poire") chez tous ceux qui le sentent, et se retrouve chez tous les cultivars de bananes. @lua
Cody Gray

Réponses:

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Les raisins Concord , dont sont fabriqués la plupart des gelées / confitures / conserves de raisins aux États-Unis, sont dérivés du "raisin renard" (américain ), ( Vitis labrusca ) plutôt que du raisin de cuve ( Vitis vinifera ). Les raisins de table communs (ceux consommés comme fruits frais), tels que les Thompson sans pépins, sont également dérivés des raisins de cuve Vitis vinifera .

Les raisins de renard ont un caractère gustatif "foxy", résultant de la présence naturelle de l'anthranilate de méthyle, un composé naturel . Le méthyl anthranilate est un composé assez simple et est utilisé dans de nombreuses situations comme "arôme de raisin artificiel". Dans de nombreux cas, les bonbons, les boissons et les médicaments "aromatisés au raisin" ne sont pas aromatisés avec des extraits de raisin, mais avec de l'anthranilate de méthyle produit synthétiquement. En tant que tels, ces aliments aromatisés artificiellement ont le goût du raisin Concord (raisin du renard), plutôt que du raisin de table ou du vin.

Bien qu’il soit possible d’avoir une saveur «artificielle de raisin à vin», le profil de saveur des raisins à vin et des raisins de table n’est pas dominé par un composé unique, comme le sont les raisins de renard. Par conséquent, une telle saveur "artificielle de raisin de vin" serait beaucoup plus chère que la saveur artificielle de raisin Concord (c'est-à-dire de l'anthranilate de méthyle). En tant que telles, lorsque les entreprises recherchent la "saveur de raisin", elles ont tendance à opter pour la saveur de raisin Concord, plus économique.

Cela ajoute également à l'attente persistante (du moins aux États-Unis) quant à ce que "aromatisé au raisin" signifie. Même si vous sortiez avec un Jolly Rancher au goût de raisin, beaucoup de gens aux États-Unis penseraient qu'il n'aurait pas bon goût, car ils s'attendent à ce que les choses à goût de raisin aient le même goût que les raisins Concord.

RM
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Quelle réponse incroyable!
Fattie
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Content de voir cela comme une réponse. Je ne connaissais pas le nom chimique, mais le faux arôme de raisin est presque parfait pour les raisins Concord, mais personne ne les mange à la poignée. Vous pouvez les obtenir, mais vous les utilisez toujours dans la «cuisine», tandis que les raisins aux arômes plus subtils sont mangés par la poignée.
coteyr
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J'étais ravi de trouver et de manger du raisin Concord il y a quelques années - c'était une révélation.
mskfisher
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Le fait que "saveur de raisin" signifie "saveur de raisin Concord" pour le palais américain peut également avoir un lien avec l'utilisation de jus de raisin Concord pasteurisé comme substitut du vin de communion, en particulier lors du mouvement Temperance de la fin du 19e et du début du 20e siècle. des siècles. L' article de Wikipédia sur la Welch's Grape Juice Company en parle brièvement.
Michael Seifert le
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@BoundaryImposition La question est (plus ou moins) spécifique aux États-Unis, je parierais. D'où je viens, en dehors des bonbons américains, l'arôme de raisin n'utilise pas l'arôme de raisin Concord. Bien que je ne sois pas fan des boissons aromatisées, les boissons à base de raisin utilisent du raisin à vin (ou de la saveur de raisin à vin) ici. La saveur va de "essentiellement des raisins à vin" à "essentiellement du vin".
Luaan
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Il y a beaucoup de types de raisins. Les articles aromatisés aux raisins ont tendance à être plus proches des raisins concordes que des raisins à vin, ou des raisins verts / rouges disponibles à l'épicerie.

Joe
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6
Je me demande s'il y a une raison à cela si les cépages concord ne sont pas la variété dominante. Étaient-ils le principal type de raisin disponible à un moment donné? (Je comprends que quelque chose comme ceci est la raison pour laquelle la banane artificielle a le même goût - elle reproduit une variété maintenant disparue.) Ont-ils simplement un goût extractible?
logophobe
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Je me souviens d’avoir été grossi la première fois que j’ai mangé des raisins Concord parce qu’ils goûtaient exactement comme un arôme artificiel de raisin.
Myles
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Je n'ai jamais vu que des raisins Concord sous forme de faux raisins en plastique fixés à de fausses feuilles en plastique. Je n'avais pas réalisé qu'ils étaient une chose réelle jusqu'à maintenant.
BlueRaja - Danny Pflughoeft le
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Les raisins @logophobe Concord (et quelques autres variétés apparentées) ont une peau dure que beaucoup de gens préfèrent ne pas manger. Il existe une technique pour manger la chair d'un raisin Concord sans la peau, mais ce n'est pas aussi pratique que de faire éclater un raisin entier dans la bouche et de le mâcher. Traiter avec la peau de raisin Concord a certes le mérite d’obtenir la saveur fraîche du raisin Concord, mais beaucoup moins de gens sont prêts à l’accepter.
Todd Wilcox
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@logophobe Leur saveur est dominée par un produit chimique facile à produire industriellement. Les cépages Concord n'ont pas beaucoup de variété en saveur -> plus distincte. En revanche, les raisins de cuve ont des centaines de cultivars, chacun avec des variations de saveur selon les conditions de croissance, de stockage, de transformation, etc. C'est pourquoi vous avez des milliers de vins différents dans le monde entier, et pourquoi différentes "années" ont des saveurs différentes. avant d'ajouter le mélange, qui est très populaire. Même les saveurs de raisin à vin les plus simples sont le résultat d'un mélange complexe de produits chimiques qui est moins facile à produire.
Luaan
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Une gelée ou un bonbon, même s’il utilise les mêmes composés aromatiques que le raisin ou le verre de jus de raisin (cru ou cuit), présente un équilibre sucré très différent (la gelée a une concentration en sucre bien supérieure), une acidité (équilibrée par le sucre) , ou même enlevé dans le traitement) et texture (gelée recouvre la langue, a beaucoup moins d'eau).

rackandboneman
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Un autre facteur important est que les beaux raisins de table sont crus. Les gelées et les jus ont été cuits. La chaleur change la saveur. Pensez à quel point les goûts des tomates fraîches et des tomates en conserve sont différents. Le séchage modifie également la saveur des fruits. Les raisins secs ont un goût très différent dès le début.

utilisateur57242
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