Pourquoi certains aliments ont-ils meilleur goût le lendemain?

Beaucoup de gens pensent que certains aliments, comme la lasagne, de nombreux ragoûts et soupes copieuses, de la sauce tomate, etc., ont meilleur goût le lendemain. Ma question est la suivante: est-ce vraiment vrai et si oui, pourquoi? La réponse conventionnelle est essentiellement "les saveurs se marient", mais cela ne veut pas dire grand chose. J'ai posé cette question sur le podcast Cooking Issues de Dave Arnold et il avait des réponses intéressantes, mais je suis curieux de voir ce que cette communauté proposera d'autre.

Pour les pâtes au moins, les nouilles ont une chance d'absorber plus de saveur directement dans les nouilles fades. Même chose avec des pommes de terre dans des ragoûts.

Si le plat refroidit et est ensuite réchauffé, davantage d'eau est perdue dans l'air. Cela réduit efficacement le plat et intensifie les saveurs.

Dans l'épisode " Stew Romance " de Good Eats , Alton Brown déclare

Vous voyez, lorsque la gélatine refroidit, elle passe d'un état colloïdal en suspension à un état en gel qui, si elle est concentrée, peut être assez forte. [...] Et c'est pourquoi notre viande devient assez dure quand elle se refroidit. Mais ce qui est vraiment intéressant, c’est qu’une fois que la gélatine a atteint l’état du gel, il faut plus de chaleur pour la dissoudre à nouveau que pour la transformer en collagène. [...] Ahh, la viande est parfaitement chauffée, mais elle ne tombe pas en morceaux. C’est parce que nous la laissons refroidir avant de la réchauffer et c’est pourquoi les ragoûts, les braises, les fricassées et les blanquettes sont toujours meilleurs le deuxième jour.

_{(Notez que, comme d'habitude pour Alton, sa science est solide, mais ses autres "faits" doivent être interprétés avec un énorme grain de sel. Par exemple, le plat qu'il appelle qu'il appelle le goulash hongrois n'est pas hongrois et n'est pas hongrois. t goulasch. et le ragoût hongrois réel que la plupart des Américains pensent est goulasch est porko l t. Je n'ai pas la moindre idée où il a obtenu « pörkoft » de. Oh, et les pommes de terre sont très bien une partie standard de goulasch, qui fait partie de ce qui distingue le goulash du pörkölt.)}

Dans tous les cas où les arômes sont solubles dans l'eau et que les principaux ingrédients absorbent l'eau, cela se produira. Cela est particulièrement vrai pour les soupes, les ragoûts et les plats à base de lentilles. Cela vaut également pour tout ce qui est cuit dans l'eau.

Je l'ai remarqué particulièrement dans mes dahls de lentilles. Dans le vening, quand il vient de sortir du feu, l'eau semble un peu granuleuse, et le plat n'a pas la bonne saveur. Le lendemain matin, les épices se sont mieux dissoutes et la solution eau / épices a pénétré dans les lentilles.

Pendant la cuisson, les processus chimiques actifs sont en cours. Cependant, comme tout autre processus chimique, la décomposition du composé créé est tout aussi métamorphique.

La chaleur excite les processus de transport passif mais cautérise également les aliments, les rendant inutilisables après un certain point d'infusion de saveur. Le refroidissement et la re-pressurisation subis dans le réfrigérateur font que les arômes continuent à se redistribuer eux-mêmes sans poursuivre la cuisson des aliments (duh) et que les couches de graisse et d'eau se redistribueront uniquement à se réincorporer pendant le processus de réchauffage.

Le transport passif signifie le déplacement de produits biochimiques et de substances atomiques ou moléculaires à travers la membrane cellulaire. Contrairement au transport actif, ce processus n’implique aucune énergie chimique. Les quatre principaux types de transport passif sont la diffusion, la diffusion facilitée, la filtration et l'osmose.

Pour les soupes, les bouillons, les sauces, les piments, ou toute préparation / recette qui a tendance à contenir beaucoup de graisse en vrac, la réfrigérer pendant plusieurs heures fera geler la graisse au sommet, point à partir duquel elle sera facilement écumée. Cela lui donnera certainement une texture et une saveur moins grasses.

Je ne suis pas sûr que ce soit le type de réponse que vous recherchiez, mais puisque vous avez explicitement mentionné les ragoûts, les soupes et les sauces, cela est susceptible de s'appliquer. Je pense que beaucoup de gens écument la graisse sans savoir consciemment ce qu’ils font (je le faisais toujours avant de vraiment comprendre ce qui se passait), et en conséquence, la nourriture réchauffée a une saveur plus consistante.

Un chef professionnel m'a dit que c'était un concept similaire à la trempe du chocolat, qui devait être chauffé et refroidi en alternance aux températures exactes pour être efficace.

En outre, un peu d'alcool peut libérer les arômes des composés non solubles dans l'eau.

Ma théorie personnelle est que lorsque je cuisine un plat, je m'habitue / me désensibilise aux arômes par une exposition prolongée. Le lendemain, je ressens tous ces arômes et saveurs intenses frais, ils sont donc très intenses et j'apprécie davantage le plat.

Avez-vous déjà cuisiné un plat à fort arôme, par exemple une sauce tomate? L'arôme des oignons, de l'ail, des tomates, etc. remplira la cuisine et peut-être même toute la maison. Supposons que vous laissiez mijoter sur le poêle pendant que vous sortez pendant 10 minutes ... à votre retour, les arômes se sentiront incroyablement intenses si vous laissez vos récepteurs olfactifs se détendre et restaurer partiellement leurs réserves de neurotransmetteurs.