Comment puis-je m'entraîner à mieux identifier les arômes?

J'aimerais bien cuisiner et je pense qu'une partie de cela consiste à identifier les saveurs.

Nous avons tous des palais différents, mais il existe probablement quelques techniques de base qui peuvent être utilisées pour comprendre de quoi le repas est fait.

Par exemple, il ya un plat indien épicé dans un restaurant à proximité que j'aime beaucoup et qui est assez simple (poulet et riz), mais je ne peux pas identifier le contenu de la marinade, et le propriétaire ne me dira pas de quoi il s'agit.

Alors, à part d'essayer toutes les épices, quels sont les conseils pour identifier les arômes?

C'est un sujet vraiment difficile à aborder, et je pense que le seul moyen fiable d'identifier les arômes consiste à utiliser des années et des années de pratique utilisant ces arômes dans votre cuisine.

Pour commencer, je pense que la meilleure chose à faire serait de comprendre les différents types de saveurs. Ce sont:

• Doux

  Tout le monde connaît celui-ci. Sucré est le goût du sucre, des bonbons, etc.

• Acide

  Sour est le goût de l' acidité . Les agrumes comme les citrons / limes, le vinaigre, les cornichons, etc.

• Salé

  C'est le goût de, eh bien, le sel. Je n'ai pas besoin d'explication supplémentaire, j'espère.

• Amer

  L’amertume est ce qui donne envie de faire la grimace - mais beaucoup de gens en prennent goût. Les meilleurs exemples d'amer sont probablement le café et la bière. Les légumes verts et le raifort sont d'autres bons exemples.

• Sarriette ou umami

  C'est le goût des aliments "copieux" - les viandes et le fromage en particulier. Plus précisément, c'est le goût de la protéine. Les glutamates (MSG) fournissent également cette saveur.

C'est en réalité beaucoup plus compliqué que cela: nos récepteurs gustatifs peuvent détecter beaucoup plus de saveurs subtiles , mais ce sont les plus faciles à distinguer. Le plus notable « quasi-goût » est probablement chaud ou Piquant ( à ne pas confondre avec âcreté , qui est un terme plus général pour quoi que ce soit « fort », comme la dégustation raifort ou de l' ail); ce type de chaleur est due à la capsaïcine , que l'on trouve surtout dans les piments chili, et je l'appelle un quasi-arôme, car elle ne fonctionne pas réellement sur les récepteurs du goût, elle agit sur les récepteurs de la douleur et crée une dépendance en raison de la libération ultérieure. des endorphines.

Quoi qu’il en soit, il faut commencer par s’habituer aux cinq saveurs de base ci-dessus. Mangez des aliments qui ont principalement un goût - un caramel, un citron vert, quelques flocons de raifort, un morceau de viande ou ... une pincée de sel, je suppose. Habituez-vous à leur goût.

Ensuite, vous devriez pouvoir commencer à reconnaître les combinaisons - par exemple, une saucisse séchée sera salée et salée. La limonade est aigre-douce. Si vous êtes capable de commencer à identifier les types de saveurs, vous pouvez essayer de limiter les ingrédients et de vous demander: "Qu'est-ce qui pourrait ajouter cette saveur [amère]?"

La plupart des entrées complètes tenteront d’établir un équilibre entre toutes ces saveurs et tous ces éléments aromatisants. Par exemple, une sauce chinoise à sauté comprendra des boissons sucrées (sucre ou miel), acides (vinaigre de riz), salées (soja) et umami (huile de sésame), et utilisées sur des légumes principalement amers (le brocoli). Chaque fois que vous mangez un aliment vraiment bon , attendez-vous à ce qu'il ait quelque chose qui contribue à toutes les saveurs de base et essayez de réfléchir aux éléments qui pourraient être utilisés pour les créer. Même si vous ne parvenez qu'à trouver 4 sur 5, vous pouvez probablement remplacer le 5 par quelque chose de différent et gérer un goût similaire.

Bien sûr, cela vaut la peine de répéter que cela ne va pas simplement venir comme par magie pour vous. Vous devez faire attention à ce que vous cuisinez; ce n'est que lorsque vous aurez construit des centaines, voire des milliers de vos propres préparations, que vous pourrez déconstruire celles que d'autres ont préparées - et même dans ce cas, c'est un peu délicat si la recette est compliquée, car de nombreuses étapes de préparation changeront la saveur , comme le brunissement (réaction de Maillard, ajoute de la douceur) ou le rôtissage (a tendance à ajouter de la saveur).

En ce qui concerne les épices , elles appartiennent à peu près à la même catégorie de saveurs (que je qualifierais tout simplement d '"épicées"), bien qu'elles puissent également apporter des quantités variables d'umami ou de piquant au plat final. La seule façon pour vous de pouvoir identifier les épices est de commencer à les expérimenter - beaucoup d’entre elles - et d’apprendre à quoi elles goûtent séparément et ensemble. Je dirais que cela prend des années pour la plupart des cuisiniers et, malheureusement, je ne pense pas qu'il existe de raccourcis.

Eh bien, c'est tout pour mon intro. J'espère que ça t'as aidé!

Une des choses que ma mère m'a suggérée lorsque j'ai commencé à m'intéresser à apprendre à cuisiner au-delà de l'aveuglette en suivant une recette était d'essayer de préparer des œufs brouillés avec une seule épice pour voir en quoi cette saveur affectait le goût de quelque chose que je connais bien. C'est en fait un très bon moyen d'entraîner vos papilles à comprendre quelle saveur confère une épice particulière. Vous pouvez ensuite passer aux combinaisons d'épices.

Pour la nourriture indienne, cependant, ils utilisent probablement une combinaison de beaucoup d'épices. Garam Masala peut contenir jusqu'à 12 épices différentes, sans compter les aromates tels que les oignons et l'ail. Vous feriez donc peut-être mieux d'essayer de comparer différentes recettes pour ce plat et de voir quelle est la différence avec ces mélanges d'épices particuliers.

En général, je suis un grand fan d'essayer différentes choses et de voir si vous les aimez. Par exemple, je ne supporte pas la saveur de la réglisse noire et j'évite donc l'anis et toutes ses variantes. Cependant, je voulais essayer de faire un pho de poulet qui appelait à l'anis étoilé. Je l'ai essayé et j'ai constaté que je l'aimais bien en très petites quantités. Alors, allez expérimenter. Essayez différentes recettes pour les mêmes choses et essayez de modifier vos propres recettes petit à petit. Parfois, cela peut ne pas fonctionner, mais même dans ce cas, vous en apprendrez beaucoup.

Voici une petite histoire sur une journée réussie d’entraînement en palais. Je penserais qu'un exercice similaire fonctionnerait avec toutes sortes de saveurs. Il suffit de choisir une poignée de saveurs complémentaires à la fois.

Je suis rentré chez moi quelques mois il y a quelques mois. Mon père est venu vers moi et m'a demandé de l'aide avec des sautés. Il voulait une meilleure sensation pour les assaisonnements, comment assembler différentes saveurs, de manière créative et à main levée, pour créer des sauces. Je pensais que cela ressemblait à un défi amusant. J'ai pris sa carte de crédit et suis allé faire les magasins. Mon pauvre père n'avait aucune idée de ce dans quoi il s'embarquait :) Je suis revenu avec de l'ail, du gingembre, de la coriandre, de la menthe, du basilic thaï, de l'huile de sésame, de l'huile de chili, de la sauce aux huîtres, des cinq épices, du mirin, de la sauce soja, de la sriracha, pâte de chili, sauce de poisson ... vous avez l'idée. J'ai aussi eu un tube de gobelets en plastique de 2 oz. Les seuls ingrédients d'assaisonnement sur lesquels il était vraiment clair étaient le gingembre et l'ail, il commençait toujours ses sautés avec ceux-là, alors j'ai commencé là-bas.

Ensuite, nous avons commencé à goûter, un ingrédient à la fois, mélangé à quelques cuillerées à soupe de bouillon. J'ai eu une petite casserole pour les ingrédients qui ont bénéficié de chauffer un peu dans le bouillon. Nous sommes revenus aux ingrédients plusieurs fois, nous avons ajusté les concentrations, nous avons joué comme ça pendant quelques heures. Puis nous avons commencé, "Pas de furtivité, qu'est-ce que c'est?" Une fois qu’il s’est amélioré, nous avons commencé par des combos. Il a eu une véritable épiphanie avec l'huile de sésame quand il l'a goûté avec du soja et de la coriandre. Ce fut probablement le meilleur moment de tout l'exercice. Quand nous avons enfin fini de jouer, il a préparé une soupe pour le dîner en famille. Il a juste ajouté des choses, goûtant après chaque addition, corrigeant au fur et à mesure, et a fait une très belle soupe au goût complexe et joliment équilibré. J'étais très fier.

Je ne pense pas qu'il existe des raccourcis pour essayer les épices individuelles. Si vous voulez seulement comprendre ce plat indien, vous pouvez pratiquer avec la gamme typique des épices indiennes. Il est souvent utile de fermer les yeux pendant la dégustation et d'essayer de vraiment imprimer la saveur dans votre esprit et de l'associer au nom et à l'apparence de la nourriture que vous goûtez. (Je trouve que j'ai un excellent souvenir pour la nourriture et un terrible pour le vin. Je pense que la raison en est que le vin a tous les apparences, vous savez, à peu près la même chose, donc je n'ai rien de visuel sur lequel accrocher la mémoire de la saveur.)

Pour continuer avec l’odorat: la saveur des aliments repose en grande partie sur la combinaison de la sensation de goût (goût sucré / acide / etc. mentionnée précédemment) et du parfum des ingrédients. Beaucoup d'herbes ont un tout petit peu d'amer ou de sucré, voire un peu acide peut-être, mais elles ont des parfums radicalement différents.
Vous pouvez fermer les yeux, sentir les herbes et les épices et vous concentrer sur les sensations que vous ressentez. Si vous voulez vraiment expérimenter, essayez d’en mélanger dans de l’eau chaude pour voir comment leur parfum se transmet dans un milieu. Si vous êtes vraiment, vraiment, vraiment sérieux au sujet de l’apprentissage de NOW par rapport à des années d’expérience, faites des expériences. Par exemple, procurez-vous une petite poêle à frire et quelque chose de fade comme du tofu ou une poitrine de poulet. Cube le tofu / poulet, puis saute un cube à la fois avec différentes épices. Nettoyer la casserole entre chaque cube, mettre dans un peu d'huile fraîche, répéter avec une nouvelle épice. Consommez chaque bouchée en reniflant, en goûtant, en pensant aux impressions initiales, à l'arrière-goût, à n'importe quoi. Prendre des notes! Si vous avez toute la journée, essayez des combinaisons de 2 et 3 épices (ou herbes). Changer les proportions. Pensez comme un ingénieur :-)

Je recommande fortement le livre "Goûtez ce que vous manquez" de Barb Stuckey. Elle est une «supertaster» et une dégustatrice professionnelle. Son livre contient des suggestions pour tester et améliorer le goût des papilles gustatives (sel, amer, umami, etc.) à la fin de chaque chapitre. Elle explique également comment nous goûtons et pourquoi certains d'entre nous goûtent les choses différemment des autres. Beaucoup de bonnes informations. (Aucune affiliation.)

Il est difficile d'identifier un mélange d'épices, mais vous pouvez vous familiariser suffisamment avec les épices individuelles pour en préciser les composants probables, en particulier les épices dominantes. Comme le plat en question est un plat indien, les meilleurs candidats seraient la cardamome, le curcuma, la cannelle, l'ail, les poivrons noirs, la coriandre, le gingembre, l'asafoetida (aka hing) et le poivre de cayenne.

Si j'essaie de faire de l'ingénierie inverse d'un mélange d'épices, je prends une bouchée et vois quelles saveurs je peux détecter. Parfois c'est évident. Des choses comme le cumin, la coriandre et le poivre de Cayenne peuvent être très remarquables si vous en avez mangé assez pour être familier. Certains ont des couleurs uniques, comme le jaune doré du curcuma.

Si j'essayais de reproduire la sauce ou la marinade d'un restaurant en particulier, je bricolerais avec le mélange jusqu'à obtenir quelque chose qui me plairait et me rapprocherait de l'original.

J'aimerais pouvoir en offrir plus, car j'aimerais aller mieux moi-même ...

La seule chose que je puisse penser à suggérer autre chose que ce qui a déjà été dit est de vous assurer de sentir l'odeur de la nourriture - et comme l'a dit Michael, cela peut vous aider à fermer les yeux. Bien que les saveurs de base soient véhiculées par le goût, une grande partie de la saveur provient de l’odeur (c’est pourquoi tout est si fade lorsque vous êtes congestionné).

Et cela n’aide pas beaucoup avec les épices, mais lorsqu’on essaie d’identifier des aliments, j’envisage également la texture (bien que la cuisson et la préparation en soient un élément important), ainsi que d’autres aspects de l’aliment qui ne sont pas que du goût , est-ce astringent? Que ressent-on dans la bouche? Nettoie-t-il les sinus? s’il a de la chaleur, s’agit-il d’une attaque rapide et s’éloigne-t-il rapidement, ou s’agit-il d’une formation lente et persistante?)

Il est conçu pour les arômes de vin, il est donc un peu limité pour un usage culinaire général, mais les ensembles Nez du Vin pourraient vous aider. Voir celui-ci ici , qui contient 54 arômes et coûte 249,50 £ (environ 400 $).

Le livre " Le chef des quatre heures " résume assez bien la question. Si vous pouvez en obtenir une copie, jetez un œil à la leçon 02: Œufs brouillés et au tableau des arômes ci-après.

Tester différentes combinaisons de saveurs

Les œufs brouillés cuits dans de l'huile de pépins de raisin constituent la meilleure base pour tester différentes combinaisons de saveurs. L'huile de pépins de raisin est neutre et veille à ce que l'huile n'ajoute pas de saveur différente.

Votre objectif devrait être de simplifier diverses recettes dans les ingrédients de base. Le poulet "au citron et aux herbes" est toujours une base de citron, d'huile d'olive, d'ail et de quelques herbes mystérieuses.

Ce que je voudrais faire est de mélanger un peu d'ail avec les œufs. Brouillez-le sous un feu doux dans l'huile d'olive. Et ajoutez le citron après la cuisson. Ensuite, essayez le mélange avec différentes herbes jusqu'à obtenir une excellente combinaison de goût. Du même lot d'œufs brouillés, vous pouvez créer une douzaine de recettes de «citron et herbes», à faible coût!

Quelques combinaisons populaires, grandement simplifiées par le chef des 4 heures:

• Afrique du Nord: citron + persil. C'est une excellente combinaison pour de nombreux plats, du poulet au couscous au poisson.
• Afrique du nord-est: ail + cumin + menthe
• Europe de l'Ouest: huile d'olive + ail + diverses herbes (l'origan, le basilic ou le persil sont parfaits, les tomates sont populaires aussi)
• Mexicain: citron + chili
• Indien: Cumin + gingembre + ail
• Europe de l'Est: Paprika + graisse / lard + oignon
• Indochinois: sauce de poisson + citron / noix de coco / curry
• Japonais: Tamari + sucre
• Chinois: Tamari + oignons verts + gingembre

Déconstruire différentes combinaisons de saveurs

Les autres ont donné de bons conseils pour identifier les arômes, je ne les répéterai donc pas.

N'oubliez pas que vous avez des récepteurs de goût au sommet de la bouche et dans l'intestin. Le nez compense beaucoup de saveur ... le goût est ce qu'il y a sur la langue, la saveur est toute l'expérience.

Ne faites pas que rouler de la nourriture sur votre langue. Sniff it. Ajoutez un peu d’eau tiède à une épice, roulez-la dans la bouche et avalez-la. Beaucoup d'herbes ont le goût de feuilles, mais ont des odeurs différentes qui ne sortent qu'avec de l'eau / avalées. Il est très difficile de se rappeler de nombreuses herbes / épices. Essayez de les associer à un plat avec lequel vous savez qu'elles sont utilisées, par exemple du romarin à l'agneau.

Essayez d'identifier les arômes individuels qui composent un plat. Il est difficile de dire ce que contient votre nourriture à moins que vous ne sachiez à quoi tout ressemble. Goûtez un peu de riz, le poulet sans la marinade, puis la marinade elle-même. Si vous pensez pouvoir identifier les épices utilisées dans la marinade, testez-les avec le truc des œufs brouillés.

La nourriture indienne est un défi car elle peut contenir beaucoup d'épices fortes et peu de gens utilisent les mêmes épices.

Apprenez l' œnologie . Une grande partie de celle-ci consiste en l'identification des arômes.