En pensant à cela à partir des premiers principes, une banane, c'est:
- 75% d'eau
- 20% de glucides (principalement du sucre et une petite quantité d'amidon)
- Moins de 5% de fibres et de protéines combinées
- Trace de graisse (généralement considérée comme nulle).
L'effet anti-cristallisation de la gomme de guar agit sur le composant eau , donc l'ajout d'une petite quantité de gomme de guar devrait en fait être un avantage. La partie difficile consiste à tout disperser; vous ne voulez pas trop traiter la banane (vous perdriez le crémeux) mais vous devez également hydrater la gomme de guar pour qu'elle opère sa magie. Vous devez également éviter de trop épaissir, ce qui pourrait être difficile, même avec la très faible teneur en amidon dans une banane typique.
Les bananes convertissent plus d'amidon en sucre à mesure qu'elles mûrissent, donc je suppose que vous auriez plus de succès à essayer cela sur des bananes très mûres qui sont, pour l'essentiel, à peine plus que du sucre et de l'eau.
L'intégration et le maintien de l'air est quelque chose que je ne pense pas que vous puissiez faire. Les protéines et les graisses peuvent toutes deux participer au moussage (les blancs d'œufs en sont un exemple et la crème épaisse en est l'exemple canonique), mais les bananes n'en ont pas. Il n'y a tout simplement rien à fouetter, et donc rien à stabiliser, donc ni la gomme de xanthane ni aucun autre émulsifiant / stabilisateur ne vous feront beaucoup de bien ici.
Si vous voulez vraiment incorporer de l'air, vous aurez besoin de plus d'un ingrédient. Mon instinct serait de dire que le lait de coco, qui est relativement riche en matières grasses et se marie bien avec la banane (et est évidemment également végétalien / non laitier), mais je peux dire par expérience maintenant que le lait de coco n'a tout simplement pas assez de matières grasses. Vous pouvez essayer de le faire cuire en premier pour augmenter le taux de matières grasses, ou d'utiliser de l'huile de noix de coco, mais je ne sais pas trop quel goût.
La crème glacée traditionnelle contient environ 60% d'eau, ce qui signifie que la quantité de gomme de guar avec laquelle la plupart des gens semblent obtenir les meilleurs résultats (environ 1 cuillère à café / qt) est d'environ 0,87% de l'eau totale. Pour une petite banane (100 g), cela représente environ 75 ml d'eau correspondant à très près de 1/8 c. À thé de gomme de guar.
Donc, j'essayerais avec 1/8 cuillère à café de gomme de guar, oubliez la gomme de xanthane. Essayez de l'ajouter après avoir congelé la banane pour la première fois, lorsque vous la mettez pour la première fois dans le mélangeur.
Aucune garantie, mais vous pouvez probablement vous permettre de gaspiller une banane à la tentative.
Mise à jour:
Je pensais que j'essaierais moi-même car (a) cela semblait assez facile et (b) je peux toujours utiliser plus de recettes de desserts non laitiers. Voici comment il est sorti avec 1/4 cuillère à café de gomme de guar pour 2 bananes, après avoir été congelé pendant deux jours:
Vous pouvez voir que la formation de cristaux de glace est assez minime, et bien que certaines parties aient durci un peu (un peu comme la crème glacée maison ordinaire avec un faible dépassement), elles sont revenues à la consistance normale en quelques minutes seulement.
Bien sûr, il a toujours le goût de bananes congelées, donc si je recommence, je pense que j'essaierais probablement d'ajouter quelques autres saveurs. Notez également que même si la texture est décente, la couleur devient sombre, et je n'ai aucun doute que cela finirait par devenir noir après assez de temps dans le congélateur - et l'astuce du jus de citron ne fonctionne pas vraiment si bien quand le tout a été mélangé.
