J'ai acheté un baratte à glace électrique, j'ai essayé tellement de saveurs différentes, de recettes différentes, d'alcools utilisés. J'ai lu les questions précédentes et je ne crois pas que laisser la crème glacée pour décongeler - puis la recongeler soit la seule solution. Comment les entreprises commerciales peuvent-elles les garder tendres? En général, je trouve que le lendemain, il est assez raisonnable de faire des économies, mais jour après jour, plus il reste longtemps, plus il devient difficile.
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Les ingrédients magiques de la crème glacée commerciale sont des stabilisants , des émulsifiants et de très bons congélateurs . Comme le note Aaronut , les stabilisants peuvent aller très loin ... Personnellement, regarder un bol de glace fondre sans perdre sa forme me met un peu mal à l'aise, alors ... utilisez-le avec modération.
Mais si vous ne disposez pas de chewing-gum , voici quelques suggestions tirées de mon expérience personnelle avec le barattage à domicile:
Tu veux de l'air. Beaucoup d'air.
Ma petite baratte (1,5 pte) est venue avec un tas de recettes commençant aux 2/3 du volume final (1 pte). C'est suffisant si je veux le servir dans quelques heures, mais comme je n'ai pas de congélateur rapide dans ma cuisine, le résultat final a tendance à perdre de l'air tout en durcissant. J'ai constaté que le fait de viser un mélange après le brassage dans lequel l'air représente environ 50% du volume fonctionne beaucoup mieux.
Commencez avec une crème anglaise
Oui, je veux dire des œufs. Jaune d'œuf. Il y a un peu de graisse supplémentaire, mais vous travaillez avec de la crème , vous devriez donc en avoir déjà suffisamment. Il existe également des émulsifiants et des protéines, et j’imagine que c’est là que réside la véritable valeur: rappelez-vous que le but ultime est de créer une sorte de mousse congelée suffisamment stable pour résister à la chute en durcissant. C'est également agréable si vous êtes capable de mélanger cet air sans transformer la graisse de lait en beurre ... Je vise une température maximale de 140 ° à 160 ° F lors de la cuisson de la crème pâtissière, car cela semble fournir suffisamment de texture sans cailler. (mais si vous avez des problèmes avec le mélange caillé, essayez d'utiliser un bain-marie). Le produit final doit être suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère et vous devez le refroidir le plus rapidement possible (et vous le souhaitez).bien et froid avant d’essayer de le désosser - au moins jusqu’à 40 ° F).
Utilisez beaucoup de sucre
Ceci est votre anti-gel. Il ne sera pas garder les cristaux de glace de se former, mais elle permet de conserver le liquide du gel solide (plus les cristaux se forment, plus concentré la solution et l'abaisser la température de congélation). Si vous ajoutez le sucre à votre crème anglaise, vous pouvez être sûr qu'il est dissout correctement - les granules de sucre ne vous font pas beaucoup de bien. Une fois congelé, votre perception de la douceur diminuera. Si vous goûtez au fur et à mesure, n'ayez pas peur d'aller au-delà de ce que vous seriez normalement à l'aise de manger.
Utilisez de la crème épaisse
Eh bien, cela devrait aller de soi, mais ... Plus la teneur en matière grasse du lait est basse, plus il y a d'eau et donc plus de glace. Vous pouvez lutter contre cela avec plus de sucre, mais vous aurez toujours du mal à fouetter suffisamment d'air car vous aurez moins de graisse pour le stabiliser.
Durcissez-le vite, stockez-le au froid
Vous n'avez probablement aucun moyen de surgeler le produit final non plus, mais vous pouvez toujours faire de votre mieux: assurez-vous que votre congélateur est aussi froid que possible (je garde le mien à une température égale ou inférieure à -10 ° F), mettez le glacer la crème glacée dans de petits contenants à paroi mince (je réutilise des contenants de yogourt de la taille d’une pinte) et les enterrer dans des légumes surgelés. Utiliser plusieurs récipients présente l’avantage de vous permettre de consommer sans exposer les autres à la température ambiante, mais surtout d’augmenter la surface: si vous devez tout mettre dans un seul récipient, essayez d’en trouver un large et peu profond.
Et une fois que vous avez froid, gardez-le froid - plus il faudra de temps pour geler, plus les cristaux de glace seront gros, mais plus vous le garderez froid une fois gelé, moins ils grossiront avec le temps (vous perdrez également moins d'air si vous pouvez éviter les cycles gel / reprise). Ce n'est pas vraiment un problème si vous voulez le manger demain, mais il est essentiel si vous visez une douce douceur crémeuse une semaine ou deux. Évitez les congélateurs à dégivrage automatique pour la même raison.
Expérience!
Il y a beaucoup de variables ici. Teneur en matières grasses, sucre, autres ingrédients, conception de votre baratte et température de votre congélateur, température ambiante, altitude, taille du récipient, goût personnel ... N'ayez pas peur de jouer avec les choses jusqu'à ce que vous ayez trouvé une recette vous êtes heureux avec! Il m'a fallu quelques jours pour me familiariser avec la fabrication de la crème glacée à la vanille, mais plusieurs mois d'essais et d'erreurs (merveilleux, essais et erreurs délicieux ...) pour obtenir une crème glacée à la citrouille qui me rendait heureux. Heureusement, il est assez facile de trouver des personnes prêtes à vous aider à manger vos "erreurs" ...
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Le sucre et l’alcool abaissent le point de congélation de l’eau et maintiennent la crème glacée «plus douce» à des températures plus basses. Trop de sucre et la glace est trop sucrée. Un peu d'alcool peut toutefois faire baisser le point de congélation.
Une de mes recettes de crème glacée préférées est la crème glacée au whisky et au miel. 2-3 cuillères à soupe de whisky dans un demi-gallon de crème glacée au miel ajoute une grande saveur et m'assure que je peux ouvrir le congélateur et déguster une cuillerée de crème glacée immédiatement.
Voici ma recette: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Je n'aime pas les émulsifiants ou autres produits chimiques. D'après mon expérience, les glaces sans additifs resteront agréables au congélateur pendant une semaine. Si elles durent plus longtemps, il y a probablement un problème de goût!
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Vous obtenez beaucoup de réponses quelque peu trompeuses. La stabilisation et l’émulsification sont des sujets importants, mais pour faire face à une dureté excessive, vous devez supprimer le point de congélation. Les chefs pâtissiers et les fabricants de crème glacée commerciaux le font presque exclusivement en faisant varier l’équilibre des sucres.
Les sucres sont solubles dans l’eau et ont un poids moléculaire relativement bas, ce qui leur confère un degré élevé de suppression du point de congélation. La réponse facile est d'ajouter plus de sucre. Cela fonctionnera, mais vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de trop sucré à votre goût. Heureusement, il existe des sucres en plus du sucre de table (saccharose), dont certains sont moins sucrés et offrent une meilleure suppression du point de congélation. Le choix idéal est le dextrose, qui est simplement du glucose granulé. Il est environ 70% aussi sucré que le saccharose et offre deux fois la suppression du point de congélation. vous pouvez acheter sur Amazon, dans certains magasins d’aliments naturels ou dans des magasins de suppléments * Vous pouvez modifier les proportions de saccharose et de glucose pour obtenir le goût sucré et le point de congélation souhaité.
Un autre bon truc est la trimoline, également appelée sirop inverti. Vous pouvez acheter dans un magasin de pâtisseries et de pâtisseries, ou créer le vôtre (voir Internet). Ceci est un sirop épais qui est moitié glucose et moitié fructose. Il est environ 20% plus sucré que le saccharose et offre une suppression beaucoup plus importante du point de congélation. J'aime commencer avec un mélange de sucre contenant 10% ou 15% en poids de trimoline, car il offre certaines propriétés stabilisantes et améliorant la texture en plus de contrôler le point de congélation.
L'alcool est le deuxième moyen le plus utilisé pour supprimer le point de congélation. Malgré ce que vous pourriez lire dans certaines sources (David Lebovitz), l’alcool ne rendra pas votre crème glacée plus lisse. Cela fera généralement le contraire, car la plupart des sources d’alcool sont aussi des sources d’eau. Je vous recommande donc de n'utiliser de l'alcool que si vous créez un arôme d'alcool (rhum, etc.). Ensuite, vous savez que le point de congélation va tomber et vous pouvez compenser avec votre mélange de sucre.
Oui, les mathématiques sont impliquées ici. Ou des essais et des erreurs excessifs. Choisissez-en un!
* Ne pas confondre avec "glucose atomisé", qui est une poudre à base de sirop de glucose séché. Il semble similaire, mais a des propriétés très différentes, y compris beaucoup moins de suppression du point de congélation.
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J'utilise une sorbetière Krups. Sans accès facile aux numéros E, et seulement à un fabricant de crème glacée domestique, je trouve que les variables les plus importantes sont les matières grasses, le sucre et l'eau.
Sans un fabricant de crème glacée onéreux, vous ne pouvez pas vraiment compter sur l'air ou la congélation instantanée. Mon fabricant ne veut tout simplement pas rester assez longtemps au froid et ne peut pas fournir assez d'air dans le mélange.
Les améliorations les plus importantes apportées à ma propre crème glacée provenaient du perfectionnement de ma crème anglaise et du fait que je n'utilisais tout simplement pas d'arômes qui ajoutaient trop d'eau. Et avant de tourner, j'essaie d'obtenir la crème aussi froide que possible. D'habitude, je le laisse dans le réfrigérateur pendant la nuit.
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La clé est de garder vos petits cristaux de glace. La congélation rapide (comme mentionné par Knives) est une option. J'ai vu de l'azote liquide et de la neige carbonique préconisés à cette fin. L'autre option est les additifs.
Les glaces commerciales sont tout à fait la chimie définie. Les gommes mentionnées ainsi que la méthylcellulose et la carraghénane forment des gels et minimisent la formation de cristaux de glace. Glycérol monostéarate et la lécithine à la fois emulsify la formation de cristaux de glace et limite.
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Techniquement, la gomme xanthane est un polysaccharide dérivé de l'enveloppe bactérienne de Xanthomonas campestris. Il n'est pas associé aux ingrédients du lait, mais a été découvert sur du maïs. Beaucoup de gens croient que les personnes allergiques au maïs devraient éviter cet ingrédient. Toutefois, sa production commerciale est généralement sans maïs.
Ajouter un trait à votre crème glacée améliorera définitivement la formation, l’épaississement et le durcissement des cristaux de glace. Cependant, le vrai secret est la teneur en graisse. La graisse ne gèle pas, mais l'eau le fait. Ainsi, si votre crème glacée est principalement composée de lait, sa teneur en matières grasses est relativement faible et sera beaucoup plus dure. Utilisez de la crème à fouetter épaisse pour obtenir une crème glacée que vous préférez garder plus douce.
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Le principal "ingrédient pas si secret" est le sucre . Mon deuxième "ingrédient pas si secret" est la pectine (un extrait non secret de IIRC, le côté d'un sorbet Hagen-Daz® figurant sur la liste des ingrédients.) Je suis beaucoup plus à l'aise avec la pectine qu'avec des substances étranges apparaît dans les aliments transformés, et la pectine est sur le plateau dans la plupart des épiceries.
Je mélange simplement de la pectine en poudre - je garde une boîte dans la cuisine à cet effet, le sac intérieur étant emballé hermétiquement après sa première ouverture. Certaines personnes aiment jeter dans un bocal de gelée, mais je trouve que cela mine mon budget et ne semble pas fonctionner mieux. Si le coût n’est pas un objet ou que le seul moyen bon / facile d’obtenir une saveur que vous voulez est en gelée ou en confiture, allez-y.
N'étant pas une personne qui aime regarder les choses encore et encore, j'ai eu le scénario d'un épisode de crème glacée Good Eats (Alton Brown) flottant dans la cuisine à titre de référence et de perspicacité pendant un certain temps. Mais les bases sont ~ 30% de sucre et un peu de pectine, IME.
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Il s'agirait uniquement de contrôler l'eau et d'empêcher la formation de glace en supposant qu'il s'agisse de crème glacée et non de sorbets ou de glaces. N'importe lequel des ingrédients courants ajoutés lie en quelque sorte l'eau libre et l'empêche de tendre la main et de joindre ses forces à l'eau pour former des cristaux.
Les solides supplémentaires sous forme de lait en poudre ou même de fromage à la crème sont particulièrement efficaces, de même que les jaunes d'œufs.
Les solides sont probablement l’ingrédient le plus efficace pour lisser la crème glacée et empêcher sa cristallisation. Le sucre est le numéro deux. Le sirop de maïs est utilisé car il apporte une certaine texture tout en ayant un goût moins sucré que le sucre de table, de sorte que nous pouvons ajouter une touche plus sans rendre la crème glacée trop sucrée.
Avec plus de solides et plus de sucres, nous aurons une texture exceptionnelle, mais il y aura toujours de l'eau libre, donc nous l'absorberons avec des micro-éponges comme la gomme de guar. Personne ne ferait de sauce sans fécule alors pourquoi les gens attendent-ils toujours que les fabricants de crème glacée épaississent la crème glacée sans fécule? Les microparticules de gomme de guar se gonflent comme de minuscules éponges et sont maintenant de petites éponges au lieu de gouttelettes d’eau, l’eau ne peut pas tomber sur les autres. Les gouttelettes d'eau forment de grosses gouttes d'eau et finalement des cristaux de glace.
Enfin, vous pouvez faire bouillir le lait pendant 4 minutes et tout ignorer, à l'exception des solides supplémentaires. Cela s'appelle dénaturer. C'est ce que fait Hagen Daz. La protéine du lait se détend et, lorsqu'elle se reforme, emprisonne l'eau dans ses nouveaux brins.
Je fais de la glace depuis 24 ans.
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Je suggère l’alcool de grain comme "ingrédient magique" possible (cette fois étayée par l’expérience.) J'avais préparé une sorte de crème glacée avec du yogourt faible en gras et du sucralose. Laissé dans le congélateur pendant la nuit, il devint trop difficile de l'écoper.
Je l'ai laissé décongeler dans le réfrigérateur (environ un quart), puis j'ai ajouté deux cuillères à soupe d'alcool à grains Everclear (95% d'alcool, 190 preuves). J'ai également ajouté une cuillère à soupe d'amidon de maïs, cuite pendant une minute dans une demi-tasse de lait. J'ai ensuite tout fait dans ma sorbetière. Il conserve maintenant une belle texture douce après la congélation.
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Je suis très en retard à cette fête, mais personne n'a parlé de guimauves. Les autres réponses sont meilleures et ce que le PO cherchait probablement, mais les guimauves peuvent être utilisées à bon escient dans la crème glacée. Ils fournissent le moelleux que vous obtenez d'autres méthodes. Je ne trouve pas la recette que j'aime vraiment, mais voici trois autres exemples, mais je n'ai pas encore essayé: ceci , ceci ou ceci .
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Une machine à crème glacée professionnelle - une machine qui n'a pas de base et qui vit dans votre congélateur, sera la meilleure solution.
Comme @Ray a dit - vous devez garder les cristaux de glace aussi petits que possible. La meilleure façon de faire est de commencer avec une base extrêmement froide et de la congeler le plus rapidement possible.
Les glaces commerciales haut de gamme ne doivent pas contenir de stabilisants ni de gommes, car elles sont fabriquées à partir de machines conçues pour geler le plus rapidement possible.
Cela étant dit, j'ai eu de la chance avec cette recette: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Qui n'utilise pas de produits chimiques fous, juste de la fécule de maïs.
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Ma mère préparait toujours de la crème glacée au lait d'oeillets, une fois que cela commençait à durcir, elle remuait bien toutes les heures pour la faire mousser à nouveau. J'ai un lot dans le congélateur au moment où j'espère qu'il a le goût du bon vieux temps .. Kate
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J'ai fait de la glace à la pêche qui est restée molle au congélateur. Recette d'un demi-gallon: 2 tasses de pêches (tranchées et pelées; blanchissez les pêches entières pour en faciliter la pelage) 3/4 tasse de sucre 1 c. jus de citron 1 c. à thé de cannelle (facultatif) - Ajoutez-les et laissez-les au réfrigérateur pendant 2 à 8 heures - prenez-en la moitié et ajoutez-les à la casserole avec 2 tasses de moitié de moitié de crème épaisse 1/4 de tasse de sucre 1/2 tasse de cassonade (ou plus ou moins sucré) - ajoutez 4 jaunes d'oeuf battu et l'extrait de vanille puis faites cuire pour obtenir une crème anglaise - refroidissez puis faites de la crème glacée; à mi-cuisson, écrasez l'autre moitié des pêches puis ajoutez-les.
Le ramollissement pourrait provenir des jaunes d’œufs (crème anglaise), du jus de pêche ou de l’alcool de vanille (j’utilise la vanille mexicaine de st luis; a le coq rouge "sello de calidad". C’est délicieux mais demande plus de volume qui est plus d'alcool)
Il a fallu environ une heure pour que le moteur s’arrête. C’est long, mais ma machine est un seau d’économie d’espace et l’ajout de la purée de pêches a probablement réchauffé le mélange.
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Mieux encore, essayez la glycérine, une forme de sucre clair, n'oubliez pas de déduire la valeur en sucre de la glycérine de la recette. Ça marche toujours pour moi.
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Voici comment les entreprises commerciales gardent la crème glacée molle et empêchent la formation de cristaux de glace: Elles ajoutent du propylène glycol (antigel, oui antigel)!
Voir: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Voir aussi: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Je préfère avoir les cristaux de glace.
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