Notez également que les pâtes absorbent seulement beaucoup de sel. C'est bien parce que cela signifie que vous ne pouvez jamais ajouter trop. Tout le sel restant sortira avec l'eau.
Thomas Ahle
Notez que l'ajout de sel augmente légèrement le point d'ébullition (bien que d'une quantité négligeable aux concentrations utilisées dans la cuisson). Comme cela abaisse le point d'ébullition, cela signifie que l'eau prend plus de temps pour arriver à ébullition.
Michel Ayres
Notez que tout ce qui est ajouté à l'eau augmente son point d'ébullition. Je m'attendrais donc à ce que l'ajout des pâtes fasse la même chose. Ce qui me laisse ajouter le sel seulement "parce que c'est comme ça qu'on l'a toujours fait" :)
gbarry
2
@ThomasAhle C'est peut-être vrai, mais d'après mon expérience, le point où les pâtes deviennent incroyablement salées est bien inférieur à leur point de saturation.
@MichelAyres - Il faudra plus de temps pour arriver à ébullition, mais cela signifie également que les pâtes sont cuites à une température légèrement supérieure, une fois à ébullition.
PoloHoleSet
Réponses:
151
Le sel ajoute de la saveur, mais il aide également à réduire la gélification de l'amidon dans les pâtes. L'amidon dans les aliments se présente sous la forme de grains microscopiques. Quand ces grains entrent en contact avec de l'eau, ils en retiennent une partie (pensez à la fécule de maïs dans de l'eau froide), mais quand l'eau est chaude, ils gonflent comme des ballons et se fondent les uns dans les autres, ce qui entraîne la gélification de l'amidon.
Une autre chose que vous voudrez peut-être ajouter à l'eau des pâtes est un acide (citron ou crème de tartre). Dans la plupart des villes, l'eau du robinet est rendue alcaline, ce qui augmente la perte d'amidon des pâtes en eau, rendant les pâtes plus collantes.
La gélification de l'amidon est de loin la principale raison, la saveur est un effet secondaire.
Noldorin
3
Personnellement, je ne sale pas. Si vous utilisez beaucoup d'eau et remuez de temps en temps, tout devrait bien aller.
Michael Mior
18
@MichaelMior Vous ne salez pas l'eau? Quel est le goût des pâtes? Je ne peux pas imaginer manger des pâtes non salées. Cordialement, un Italien. :-)
splattne
5
@splattne Si vous avez une sauce bien assaisonnée, peu importe si l'eau est salée.
Michael Mior
12
@MichaelMior, pour l'amour de la vérité, un de mes amis, après un problème de tension artérielle, est passé aux aliments sans sel et il m'a dit qu'après un certain temps, vous commenciez à apprécier les aliments sans sel car vous ressentiez tout le spectre des saveurs. Donc, dans notre futur dîner, s'il vous plaît ne salez pas l'eau :).
systempuntoout
24
Cela signifie que les pâtes sont assaisonnées comme elles sont cuites. Pour savoir si cela vous concerne, préparez des pâtes à l'eau plate, puis de l'eau salée, et voyez si vous pouvez goûter la différence.
Et quelle est la différence? En supposant que vous ajoutiez du sel aux pâtes qui ont été cuites sans sel, les deux deviennent salés à la fin, non?
Dmitry Grigoryev
la différence est que l'assaisonnement entre dans les pâtes lorsque l'eau est salée, par opposition à l'assaisonnement pour les pâtes et, à moins que vous ne mangiez des pâtes qui ne contiennent que du sel, elles seront lavées par la sauce.
Sam Holder
Ce n'est pas vrai. Le sel ne restera pas sur les pâtes cuites, il se dissoudra presque instantanément (sauf si vous en mettez beaucoup, bien sûr), donc au moment d'ajouter la sauce, il n'y aura plus rien à enlever.
Dmitry Grigoryev
7
L'ajout de sel a au moins 2 choses qui vont pour:
Il n'aider à garder les pâtes de cuisson dans l' eau, améliorant ainsi la texture (moins collante / gommeuse). Lorsque moins de l'amidon et des protéines sont extraits des pâtes, ils mousseront moins! (Effectuez le test de 2 lots côte à côte. L'eau salée moussera moins et sera moins trouble à la fin de la cuisson)
Il n'améliorer la saveur (au moins pour la plupart d' entre nous). Juste ne devenez pas fou avec le sel, et tout ira bien!
Oui, vous pouvez omettre le sel et acidifier l’eau, mais aucun d’entre eux ne produira un produit fini que je voudrais bien manger.
Comme on l'a mentionné, que vous ajoutiez du sel ou non, c'est pour le goût. Le sel réduira le temps nécessaire à l'ébullition, mais seulement s'il est utilisé en quantité significative. 80% d'eau 20% de sel ne fera qu'augmenter le point d'ébullition de l'eau de 4 degrés. Le même volume d'eau pure prendra plus de temps à bouillir car il y a plus d'eau.
Le collage des pâtes est en grande partie dû à l'eau elle-même. La plupart de l’eau du robinet s’appuie sur le côté alcalin du graphique. Ajouter du vinaigre ou du jus de citron à l'eau pour augmenter son acidité empêchera les pâtes de coller. Combien? Vous devrez expérimenter.
Si du sel est ajouté pour réduire le temps de cuisson au lieu du goût, mais doit être ajouté en quantité supérieure à celle utilisée par quiconque pour avoir un effet, n'est-il pas plus probable qu'il soit ajouté pour le goût?
SourDoh
2
Ceci est une erreur. L'ajout de sel élève légèrement le point d'ébullition (mais d'une quantité négligeable aux concentrations utilisées dans la cuisson). Comme cela abaisse le point d'ébullition, cela signifie que l'eau prend plus de temps pour arriver à ébullition.
David Richerby
3
Avec un point d'ébullition plus élevé, les aliments cuisent plus rapidement. Mais il est généralement inapplicable dans le cas des pâtes car le temps de cuisson n’est pas assez long, et la quantité de sel est trop petite pour augmenter le point d’ébullition de toute façon. Si le point d'ébullition est l'objectif, il serait préférable d'utiliser un cuiseur sous pression. Là encore, les pâtes pourraient être écrasées dans la soupe d'un tel ustensile.
syockit
1
Personnellement, j'ajoute du sel à l'eau pour réduire les bulles d'eau bouillante et me permet de m'éloigner de la casserole pendant une minute. Je déteste quand le pot bouillonne et que de l'eau tombe sur les côtés du pot. Quelque chose à propos du sel modifie la capacité des eaux à créer des bulles. Ceci est juste mon observation.
@DavidRicherparce que vous vous trompez, le sel réduit la quantité de mousse / de bulles lors de la cuisson des pâtes, ce qui empêche leur débordement.
Abhi Beckert
1
@AbhiBeckert À chaque fois que je fais cuire des pâtes, je mets du sel dans l'eau. En fait, pas mal de sel. Il déborde toujours à chaque fois, à moins que je ne fasse très attention au couvercle et à la chaleur. Donc, ma propre expérience est que le sel ne supprime pas les débordements utiles.
David Richerby
@DavidRicherby À un degré utile et n'a pas l'effet dans cette réponse sont des déclarations totalement différentes. Et oui, la réponse est correcte. Essayez de faire cuire vos 2 prochaines pâtes sans couvercle mais avec du sel et sans sel.
Koray Tugay
1
J'ai constaté que l'ajout de sel à l'eau des pâtes aide les pâtes à retenir l'eau lorsqu'elle entre en contact avec le sel de la sauce. Lorsque les pâtes ne sont pas cuites dans de l'eau salée, elles pleurent lorsque la sauce est servie sur des pâtes nues. Ne sais pas pourquoi? Juste une observation.
J'imagine que c'est comme essayer de saisir une viande à feu très vif; plus la température de l'eau est élevée, plus les pâtes sont cuites rapidement (de manière à ne pas absorber trop, ce qui dilatera l'amidon contenu dans les pâtes) en laissant au centre un minuscule point blanc qui crée un claquage lorsque vous vous penchez. En plus de cela, j’estime qu’en plus d’ajouter de la saveur aux pâtes, ajouter de l’huile d’olive aux pâtes évite que les pâtes ne se collent comme une boule en les remuant pour que la même chaleur soit appliquée sur toutes les pâtes cuites. L’huile d’olive aide à enrober les pâtes, ce qui réduira l’absorption d’eau tout en augmentant la température de l’eau.
L'eau n'a pas besoin d'être salée comme totalement salée mais il suffit d'ajouter juste assez de sel pour la dégustation.
La quantité de sel que vous auriez à ajouter à l'eau pour obtenir un point d'ébullition beaucoup plus chaud serait énorme. Pour le sucre, vous commencez avec une solution 3: 2 eau: sucre, qui a toujours un point d'ébullition de 100 ° C, et qui ne monte en température qu'après beaucoup d'évaporation. Semblable pour le sel.
rumtscho
L’huile démoussera l’eau et réduira le nombre de pâtes collées, elle empêchera également la sauce pour les pâtes de rester collée au moment de servir :-( Un rapide mélange deux ou trois fois pendant les deux premières minutes de cuisson arrêtera les pâtes de coller ensemble :-)
TFD
-3
Je suis vraiment surpris qu'il n'y ait pas de réponse ci-dessus concernant le simple fait que même ajouter une demi-cuillère à thé de sel à l'eau bouillante a cet effet:
le sodium aide à remplir les molécules d'eau, qui ...
réduit le transfert de vitamines, en particulier de vitamines B des nouilles dans l'eau de cuisson ...
qui est ensuite jeté comme on vide les nouilles cuites avec toutes les vitamines dans cette eau.
C'est aussi pour cette raison que j'ai cessé de rincer les nouilles cuites, qui lavent et lessivent davantage de vitamines par l'évier.
Si vous égouttez les nouilles après l'ébullition et que vous ne voulez pas qu'elles collent ensemble, passez simplement un bâtonnet de beurre très rapidement dans tout le mélange, ce qui améliore immédiatement la saveur, ou placez votre pouce presque totalement au-dessus d'une bouteille de première huile d'olive pressée , et saupoudrer une cuillère à café ou plus sur ce lot de nouilles et remuer rapidement.
De ce fait, je n’ai jamais eu de problèmes de grumeaux collants au réfrigérateur et j’ai conservé un meilleur niveau de nutrition.
Comment voulez-vous dire, le sodium aide à remplir les molécules d'eau? Avez-vous une source pour cela?
Vince Bowdren
3
Même en supposant que votre théorie soit correcte, ce dont je doute fort, peu importe. Les nouilles sont généralement fabriquées à partir de semoule raffinée et contiennent donc une quantité négligeable de Vit B (et d’autres vitamines) pour commencer. Il faudrait manger des nouilles de grains entiers pour en tirer des vitamines, et ce sont, à mon avis, un produit de niche.
rumtscho
-4
c'est en fait d'aider les pâtes à absorber l'eau .. c'est fait avec du poisson poulet à la viande aussi ..
Bonjour Jim - pouvez-vous nous donner plus de détails sur la façon dont cela fonctionne, avec des références si possible? Ce site est après un peu plus de réponses d'une phrase.
Vince Bowdren
-5
Outre les implications en termes de saveur de l'ajout de sel, l'eau salée a un point d'ébullition plus élevé que l'eau pure, vous pouvez donc faire cuire ce que vous faites bouillir à une température plus élevée. Plus il y a de sel, plus le point d'ébullition est élevé, jusqu'à la limite d'une solution totalement saturée.
C'est un mythe: ajouter du sel modifie au mieux le point d'ébullition.
Marti
2
Il faut être assez salé pour faire un geste significatif, mais l’effet peut être mesurable. Il faut environ 3 cuillères à soupe par litre pour déplacer le point d'ébullition d'un degré Fahrenheit. Ce qui est quelque part dans le même stade de changement de point d'ébullition que 1/8 de mile.
Trois cuillères à soupe par pinte est une tonne - plus de 1,5 fois plus salée que l'eau de mer. Et une différence de température de l'eau de 1 ° F ne fait fondamentalement aucune différence pour la cuisson des pâtes - vous pouvez même faire cuire des pâtes dans une eau à 200 ° F (même pas bouillante!) Et vous ne pourrez pas faire la différence. Ce que vous allez remarquer que d'ajouter de sel, cependant, est que vos pâtes finit insupportablement salée.
Cascabel
-6
Il s'agit d'osmose ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Plus l'eau de mer est salée, moins l'eau est entraînée par les pâtes. L'ajout de sel gardera vos pâtes fermes et agréables et pas trop gonflées. C’est aussi pourquoi vous ne devriez jamais boire d’eau distillée en classe de chimie. L'exact opposé se produira, puisqu'il n'y a pas de sels dans l'eau distillée, vos cellules ayant un niveau de sel plus élevé aspirent littéralement toute l'eau, ce qui les fait apparaître.
Je déteste le dire, mais ce n'est tout simplement pas vrai. Bien sûr, une goutte fera peu de mal, mais une bouteille pleine vous tuera définitivement. Même une eau ordinaire peut être nocive à dose suffisamment élevée. Il arrive souvent que des enfants de faible masse pratiquent des jeux avec de l'eau et se retrouvent à l'hôpital. Avec de l'eau distillée, la dose nécessaire pour causer des dommages sérieux est beaucoup plus faible. Je ne prends pas l'habitude de répondre aux personnes qui manquent clairement d'éducation dans un certain domaine, mais comme les enfants pourraient lire ceci, j'ai senti la responsabilité de préciser que c'était en fait très dangereux.
Geen naam
2
Logique : les produits chimiques dangereux (tels que l'eau de Javel, le nettoyant de drains) ont de nombreux avertissements (tenir hors de portée des enfants, appeler un antipoison en cas d'ingestion, etc.). Un pot d’eau distillée ne contient aucun avertissement. Science : L’intoxication par l’eau (terme médical: hyponatrémie euvolémique ) est un danger en raison d’un déséquilibre du sodium et non de cellules en explosion (lyse osmotique). Boire longtemps (c.-à-d. Des années), ne boire que de l’eau distillée peut causer de dangereux déséquilibres minéraux, mais une bouteille ne vous «tuera pas vraiment».
Erica
2
En plus des articles et des informations auxquels je renvoie dans mes commentaires, je vous suggère également de lire la politique «Soyez gentils» de StackExchange . Les retours d'information constructifs sur des informations erronées sont les bienvenus, mais les injures telles que "les personnes qui manquent clairement d'éducation dans un certain domaine" ne le sont pas. Non seulement c'est simplement grossier, mais votre propre argument est affaibli lorsque vous utilisez des attaques personnelles pour faire valoir votre point de vue.
Erica
1
Non. La raison pour laquelle vous ne buvez pas d'eau distillée en classe de chimie est que vous ne savez pas à quel point le stockage de l'eau distillée est propre ni quel est le navire que vous utilisez pour transporter l'eau distillée. L'un ou l'autre ou les deux pourraient être contaminés par des bactéries ou des produits chimiques. Si cette contamination gâche votre expérience, c'est embêtant; si cela vous empoisonne, c'est vraiment un gros problème. Vous ne buvez rien en cours de chimie.
Réponses:
Le sel ajoute de la saveur, mais il aide également à réduire la gélification de l'amidon dans les pâtes. L'amidon dans les aliments se présente sous la forme de grains microscopiques. Quand ces grains entrent en contact avec de l'eau, ils en retiennent une partie (pensez à la fécule de maïs dans de l'eau froide), mais quand l'eau est chaude, ils gonflent comme des ballons et se fondent les uns dans les autres, ce qui entraîne la gélification de l'amidon.
Une autre chose que vous voudrez peut-être ajouter à l'eau des pâtes est un acide (citron ou crème de tartre). Dans la plupart des villes, l'eau du robinet est rendue alcaline, ce qui augmente la perte d'amidon des pâtes en eau, rendant les pâtes plus collantes.
la source
Cela signifie que les pâtes sont assaisonnées comme elles sont cuites. Pour savoir si cela vous concerne, préparez des pâtes à l'eau plate, puis de l'eau salée, et voyez si vous pouvez goûter la différence.
la source
L'ajout de sel a au moins 2 choses qui vont pour:
Il n'aider à garder les pâtes de cuisson dans l' eau, améliorant ainsi la texture (moins collante / gommeuse). Lorsque moins de l'amidon et des protéines sont extraits des pâtes, ils mousseront moins! (Effectuez le test de 2 lots côte à côte. L'eau salée moussera moins et sera moins trouble à la fin de la cuisson)
Il n'améliorer la saveur (au moins pour la plupart d' entre nous). Juste ne devenez pas fou avec le sel, et tout ira bien!
Oui, vous pouvez omettre le sel et acidifier l’eau, mais aucun d’entre eux ne produira un produit fini que je voudrais bien manger.
la source
Comme on l'a mentionné, que vous ajoutiez du sel ou non, c'est pour le goût. Le sel réduira le temps nécessaire à l'ébullition, mais seulement s'il est utilisé en quantité significative. 80% d'eau 20% de sel ne fera qu'augmenter le point d'ébullition de l'eau de 4 degrés. Le même volume d'eau pure prendra plus de temps à bouillir car il y a plus d'eau.
Le collage des pâtes est en grande partie dû à l'eau elle-même. La plupart de l’eau du robinet s’appuie sur le côté alcalin du graphique. Ajouter du vinaigre ou du jus de citron à l'eau pour augmenter son acidité empêchera les pâtes de coller. Combien? Vous devrez expérimenter.
la source
Personnellement, j'ajoute du sel à l'eau pour réduire les bulles d'eau bouillante et me permet de m'éloigner de la casserole pendant une minute. Je déteste quand le pot bouillonne et que de l'eau tombe sur les côtés du pot. Quelque chose à propos du sel modifie la capacité des eaux à créer des bulles. Ceci est juste mon observation.
la source
J'ai constaté que l'ajout de sel à l'eau des pâtes aide les pâtes à retenir l'eau lorsqu'elle entre en contact avec le sel de la sauce. Lorsque les pâtes ne sont pas cuites dans de l'eau salée, elles pleurent lorsque la sauce est servie sur des pâtes nues. Ne sais pas pourquoi? Juste une observation.
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J'imagine que c'est comme essayer de saisir une viande à feu très vif; plus la température de l'eau est élevée, plus les pâtes sont cuites rapidement (de manière à ne pas absorber trop, ce qui dilatera l'amidon contenu dans les pâtes) en laissant au centre un minuscule point blanc qui crée un claquage lorsque vous vous penchez. En plus de cela, j’estime qu’en plus d’ajouter de la saveur aux pâtes, ajouter de l’huile d’olive aux pâtes évite que les pâtes ne se collent comme une boule en les remuant pour que la même chaleur soit appliquée sur toutes les pâtes cuites. L’huile d’olive aide à enrober les pâtes, ce qui réduira l’absorption d’eau tout en augmentant la température de l’eau.
L'eau n'a pas besoin d'être salée comme totalement salée mais il suffit d'ajouter juste assez de sel pour la dégustation.
la source
Je suis vraiment surpris qu'il n'y ait pas de réponse ci-dessus concernant le simple fait que même ajouter une demi-cuillère à thé de sel à l'eau bouillante a cet effet:
C'est aussi pour cette raison que j'ai cessé de rincer les nouilles cuites, qui lavent et lessivent davantage de vitamines par l'évier.
Si vous égouttez les nouilles après l'ébullition et que vous ne voulez pas qu'elles collent ensemble, passez simplement un bâtonnet de beurre très rapidement dans tout le mélange, ce qui améliore immédiatement la saveur, ou placez votre pouce presque totalement au-dessus d'une bouteille de première huile d'olive pressée , et saupoudrer une cuillère à café ou plus sur ce lot de nouilles et remuer rapidement.
De ce fait, je n’ai jamais eu de problèmes de grumeaux collants au réfrigérateur et j’ai conservé un meilleur niveau de nutrition.
la source
c'est en fait d'aider les pâtes à absorber l'eau .. c'est fait avec du poisson poulet à la viande aussi ..
la source
Outre les implications en termes de saveur de l'ajout de sel, l'eau salée a un point d'ébullition plus élevé que l'eau pure, vous pouvez donc faire cuire ce que vous faites bouillir à une température plus élevée. Plus il y a de sel, plus le point d'ébullition est élevé, jusqu'à la limite d'une solution totalement saturée.
la source
Il s'agit d'osmose ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Plus l'eau de mer est salée, moins l'eau est entraînée par les pâtes. L'ajout de sel gardera vos pâtes fermes et agréables et pas trop gonflées. C’est aussi pourquoi vous ne devriez jamais boire d’eau distillée en classe de chimie. L'exact opposé se produira, puisqu'il n'y a pas de sels dans l'eau distillée, vos cellules ayant un niveau de sel plus élevé aspirent littéralement toute l'eau, ce qui les fait apparaître.
la source