Pourquoi un sac en papier brun accélère-t-il la maturation?

Je vois souvent cette technique suggérée comme un moyen d’accélérer la maturation. Pourquoi ça?

De plus, y a-t-il des données disponibles sur la rapidité avec laquelle il mûrit comparativement?

La maturation elle-même est causée par le gaz d'éthylène libéré par les aliments, qui est piégé par tout type de sac.

Autant que je sache, un sac en papier brun n'a rien de fondamentalement spécial , mis à part le fait qu'il est poreux et qu'il laisse donc un peu d'air entrer et sortir. Les sacs en plastique ziplock ne sont pas ventilés et ne fonctionnent donc pas aussi bien.

Placer les fruits dans un sac contribuera à accélérer la maturation de quelques fruits seulement. La plupart des fruits ne mûriront (jamais) une fois cueillis. Les seuls fruits qui mûrissent une fois cueillis sont les bananes, les avocats, les poires, les mangues et les kiwis. La maturité des fruits est basée sur la teneur en sucre et non sur la couleur. La plupart des tomates des épiceries n'ont donc pas de goût car elles ont été cueillies vertes et exposées à l'éthylène pour provoquer un changement de couleur. Les tomates sont ce qu'on appelle un "fruit climatérique", ce qui signifie qu'elles changeront d'aspect en fonction des conditions climatiques, mais ne mûriront pas. Oui, ils continuent à se ramollir mais c'est simplement le processus de détérioration cellulaire connu sous le nom de décomposition.

Certains fruits, tels que les pêches, les prunes, etc., auront l'air de devenir plus sucrés au repos, mais c'est parce qu'ils perdent également de l'humidité et que les sucres résiduels se concentrent dans les parois des cellules.

Le fait de placer les fruits dans un sac en papier permet de concentrer les niveaux d'éthylène, ce qui contribue à la maturation des fruits susmentionnés (bananes / avocats, etc.). En fait, les avocats et les poires doivent être cueillis pour mûrir. Les poires qui restent sur l'arbre vont simplement pourrir. Comme mentionné précédemment, les sacs en papier bruns étaient quelque chose que tout le monde avait chez eux, c’était donc un élément courant avant le passage aux sacs en plastique.

Avez-vous déjà remarqué que certaines personnes aiment les poivrons rouges et non les verts? La raison est due à la maturité .

Le secret est que le fruit produit de l'éthylène (une hormone trouvée dans les plantes) et que l'éthylène favorise la maturation. En plaçant les fruits dans un sac en papier, l'éthylène s'accumule (au lieu de se disperser dans la pièce), ce qui augmente la concentration autour du fruit et accélère la maturation. About.com publie un article intéressant sur l'éthylène et la maturation des fruits, intitulé Maturation des fruits et expérience à l'éthylène .

Plus important encore, les sacs en papier brun laissent passer l’ humidité , évitant ainsi la formation de condensation qui accélérerait la croissance des moisissures. Laissez simplement les produits sur votre comptoir dans un sac en plastique et assistez à la boîte de Pétri flexible!

Le blanc fonctionnerait probablement s'il était suffisamment poreux.

Certains types de fruits mûrissent avec une production accrue d'éthylène et une augmentation de la respiration cellulaire (le fruit en cours de maturation utilise de l'oxygène et libère de l'éthylène). Cela se produit dans les "fruits climactériques": pommes, bananes, melons, abricots et tomates, entre autres (les agrumes, les raisins et les fraises ne sont pas climatériques - vous pouvez rechercher des "fruits climactériques" pour savoir lesquels sont et lesquels ne sont pas).

L'éthylène produit pendant la respiration améliore le processus de maturation. Ainsi, lorsque nous mettons des fruits climatériques dans un sac en papier (ou en plastique), aucun "éthylène" ne peut s'échapper, exposant ainsi le fruit à de plus en plus d'éthylène alors qu'il mûrit. Les sacs en papier ne limitent que l'oxygène entrant / sortant du sac, tandis que le plastique empêche pratiquement tout écoulement d'oxygène. Puisque les fruits climatériques ont besoin d'oxygène pour la respiration, les sacs en plastique fermés limiteront la respiration à celle permise par l'oxygène emprisonné dans le sac en plastique fermé. L' ouverture d' un sac en plastique permettra de l' oxygène dans (tout en laissant une certaine éthylène dehors) ... dans ce cas, les fruits mûriront plus rapidement avec un sac en plastique ouvert que les fruits assis sur le comptoir, mais mûriront plus lentement que dans un sac en papier, car le papier conserve plus d'éthylène tout en permettant à l'oxygène de pénétrer.

La réponse courte est que les sacs en papier retiennent l'éthylène dans le sac, ce qui améliore le processus de maturation tout en permettant à l'oxygène de pénétrer dans le sac, permettant aux cellules des fruits de respirer et de produire plus d'éthylène. En supposant que les sacs en papier brun soient les mêmes que les autres sacs en papier, il devrait en aller de même pour les sacs en papier brun.

Je n'ai jamais entendu cela, mais le mûrissement est généralement accéléré par diverses substances chimiques en suspension dans l'air qui agissent comme des hormones végétales. C’est la raison pour laquelle une mauvaise pomme fera que les autres se détérioreront - elle les signalera. Je suppose donc que le problème est soit de renfermer les produits chimiques en suspension dans l’air, soit de libérer les sacs en papier de tels produits.