Pourquoi est-ce que manger des bretzels sans danger quand ils sont baignés dans de la lessive?

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J'ai lu de nombreuses recettes de bretzels et ils ont demandé de tremper la pâte crue dans un bain de lessive. Comme chacun doit le savoir pour sa propre sécurité, la lessive est caustique et ne devrait pas être ingérée.

Quel est le processus impliqué qui les rend comestibles?

Edit: Je suis conscient de l'action de la lessive. Je me demande comment la lessive non comestible de la pâte se transforme en quelque chose de sûr à manger.

UN D
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La différence entre médicament et poison réside dans le dosage. Ni le sodium (présent dans le sel) ni OH (présent dans l'eau) ne sont intrinsèquement toxiques. Donc, une faible concentration ne cause aucun dommage. Cette question semble supposer que toute quantité de lessive est dangereuse.
Mindwin
@J ... Une partie de la préparation du lutefisk à partir du lien que vous donnez est "Pour rendre le poisson comestible, un traitement final de quatre à six jours supplémentaires de trempage dans de l'eau froide (également changé quotidiennement) est nécessaire". Les bretzels n'ont pas besoin d'être lavés plusieurs jours avant de manger. Ainsi, bien que la réponse fondamentale soit la même ("la lessive est utilisée dans la préparation, mais vous ne mangez pas une quantité importante"), les processus ne sont pas très similaires.
Armb
YouTube: Utilisation de l'hydroxyde de potassium comme condiment . En fait, j'utilise de l'hydroxyde de potassium (KOH) pour mes bretzels parce que j'en ai une bouteille pour les cultures hydroponiques, mais pas de NaOH.
Nick T
Nous avons naturellement une dose sans danger d'un puissant corrosif (acide chlorhydrique) dans notre estomac ...
rackandboneman

Réponses:

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Fondamentalement, la lessive réagit avec le CO₂ et l'humidité présente lors de la cuisson pour former un carbonate non toxique. Cela le rend sûr à manger.

La réaction:

CO₂ (g) + H₂O (l) H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

À partir d'ici (MS doc)

[MODIFIER]

Poussé par les commentaires, j'ai cherché plus loin.

Il y a beaucoup de choses qui se passent avec le bain de lessive. En ce qui concerne la sécurité, la lessive est consommée dans de nombreuses réactions, y compris la précédente.

  • (Premièrement: la source de l’équation n’était pas la base de ma réponse; c’était plutôt pour me rafraîchir la mémoire de la réaction au sujet de laquelle on m’a dit / lu il ya plusieurs années était la raison pour laquelle la lessive peut être utilisée en toute sécurité sur des pains au levain, ce qui était le cas. combinaison avec de l'acide carbonique. (Je m'excuse de ne pas avoir vérifié l'équilibre de manière adéquate.)
  • Ma récente recherche n'a trouvé qu'une seule référence à The Kitchn concernant la réaction de la lessive avec l'acide carbonique comme raison de son utilisation en toute sécurité. Il est également sans source.
  • En même temps, j’ai trouvé un article de recherche et un article du Food Chem Blog qui y faisaient référence, qui traitaient tous deux du comportement du bain de lessive sur des bretzels. Il y en a beaucoup, je ne citerai donc que le résumé papier:

Les effets du trempage alcalin sur l'amidon, les protéines et les changements de couleur dans les produits de bretzel durs n'ont jamais été étudiés. Des expériences ont été menées pour imiter les réactions survenant à la surface de la pâte à bretzel. La pâte a été trempée dans de l'eau ou une solution d'hydroxyde de sodium à 1% à différentes températures comprises entre 50 ° C et 80 ° C. Les profils de protéines et d'amidon après trempage ont été analysés. Le développement de la couleur sur la surface du bretzel après l'extraction des pigments de la farine a été étudié. Des échantillons de pâte entière et de bretzel ont également été réalisés dans une usine pilote et les propriétés ont été analysées. Après le trempage, seuls les granules d'amidon à la surface de la pâte ont été gélatinisés. Le complexe amylose-lipide s'est dissocié à un traitement alcalin à basse température, mais n'a pas été dissocié, même lors d'un trempage à haute température dans de l'eau. Le traitement de la pâte à 80 ° C dans une solution alcaline a entraîné l'hydrolyse des protéines en peptides plus petits qui ne pouvaient pas être précipités par l'acide trichloroacétique (TCA). La couleur de la surface de la pâte était différente après l'extraction du pigment à partir de la farine mais pas de manière significative après la cuisson. Les résultats suggèrent que la couleur qui s'est développée à la surface du bretzel n'était pas due aux pigments présents dans la farine mais provenait de la réaction au sein de l'amidon et des dérivés d'hydrolyse des protéines ou entre ceux-ci lors de la cuisson.

et ce que je pense est la citation pertinente du blog:

Les résultats protéiques (2 dans la liste ci-dessus [reproduite ci-après]) indiquent que le trempage à la lessive fournit les protéines plus petites nécessaires aux réactions de Maillard, contrairement au trempage dans l'eau. Cela semblait être peut-être le point le plus important pour moi.

  1. Le trempage a entraîné l'hydrolyse de protéines en peptides plus petits. Cela s'est produit un peu dans de l'eau à 25 ° C ou dans de la lessive, davantage dans de l'eau à 80 ° C et beaucoup plus dans de l'eau à 80 ° C. En outre, les peptides plus petits dans le bain de lessive chaude avaient les poids moléculaires les plus faibles; la plupart d'entre eux ont «quitté» le gel d'électrophorèse sans laisser de bandes. Les auteurs expliquent que les conditions alcalines du bain de lessive entraînent des charges similaires le long des protéines, qui se repoussent et entraînent le déploiement des protéines; cela les rend plus susceptibles à l'hydrolyse.

Le blog et le papier méritent d'être lus.

Ma conclusion: la lessive est consommée par les différentes réactions et ne pose donc aucun problème de sécurité.

wumpus D'00m
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Je ne pense pas que cette réaction est correcte ou pertinente. Vous citez une expérience qui met une solution d'hydroxyde de sodium dans une bouteille en PET remplie de dioxyde de carbone (CO2) pur, ce qui ne ressemble en rien aux bretzels de l'environnement. L'équation finale semble également fausse, car elle n'est pas équilibrée. C'était probablement NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O. Ce produit, le bicarbonate de sodium (NaHCO3), ne serait pas souhaitable sur les bretzels, car s'il ne présentait pas d'acide, il se décomposerait en carbonate de sodium lors de la cuisson (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2) et donnerait aux bretzels un goût amer et savonneux. .
Ross Ridge
5
@ RossRidge, je vais aller un peu plus loin. La réaction alléguée est tout simplement fausse, précisément parce qu'elle ne s'équilibre pas: un atome d'hydrogène disparaît. Le département de chimie échoue. D'autre part, il n'y a pas beaucoup de lessive, il est donc plausible que la température relativement élevée et l'atmosphère relativement riche en CO2 de la levure en fermentation suffisent à provoquer les réactions que vous décrivez. Notez que la lessive est déjà en train de transformer les graisses de la pâte en savon, alors peut-être qu'un goût savonneux n'est pas important.
David Richerby
4
Équilibrer les équations est une bonne chose, mais il semble que ce ne soit pas une réaction probable - je sais qu'il y a un peu d'eau à la surface des bretzels au départ, mais ils sèchent assez vite, alors il n'y a vraiment pas beaucoup de chance pour que la première réaction ait lieu. Avez-vous une source disant spécifiquement que cela se produit dans les bretzels, pas seulement dans les conditions plus artificielles décrites dans votre lien?
Cascabel
3
Et un autre problème. Même si cette réaction est possible, à quoi servirait-il? Vous proposez de neutraliser la lessive en la convertissant en carbonate de sodium. OK bien. Pourquoi voulez-vous du carbonate de sodium sur vos bretzels? Parce que, comme vous l'écrivez, le carbonate de sodium sert uniquement à neutraliser la lessive. Mais si c'est la seule raison, il existe un moyen beaucoup plus facile de traiter la lessive - il suffit de ne pas y tremper les bretzels!
David Richerby
2
On Food and Cooking n’a pas cette caractéristique: "Le gel d’amidon durcit pour donner une finition brillante et, grâce aux conditions alcalines créées par la lessive, les pigments à réaction de brunissement et les composés aromatiques s’accumulent rapidement (la lessive réagit avec dioxyde de carbone dans le four pour former un carbonate comestible inoffensif. "@DavidRicherby Eh bien, il est concevable que les effets sur les protéines soient l’effet recherché et que le carbonate se forme en tant que sous-produit.
Cascabel
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Le fait de tremper dans de la lessive (ou une autre solution basique, comme du bicarbonate de soude ... ou même du bicarbonate de soude cuit au four ) permet de favoriser la coloration, car la solution réagit avec la surface de la pâte. Il favorise également les réactions de Maillard lors de la cuisson de la pâte. Le résultat est même un brunissement et ce goût alcalin typique. Si vous choisissez de la lessive, la qualité alimentaire est importante, car les qualités commerciales peuvent inclure d'autres impuretés de métaux lourds. La lessive est extrêmement caustique. Donc, il faut l'utiliser avec précaution! Dans la fabrication des bretzels et des bagels, la solution est généralement assez diluée… peut-être environ 3% de lessive dans de l’eau. Lors de la fabrication de bretzels et de bagels, le produit est généralement donné un bref bain dans de l’eau bouillante, après un plongeon dans la solution de lessive. L'ébullition et / ou la cuisson subséquente ont neutralisé l'alcali, le rendant sûr à manger.

Moscou
la source
14
@AD Les composés caustiques sont comestibles lorsqu'ils sont suffisamment dilués. Maintenant, je n'ai pas fait le calcul pour voir si 3% de lessive est déjà bon, et il y a certainement aussi une réaction entre la lessive et la pâte, mais si vous ne saviez pas que la dilution compte (et vous semblez ne pas l'être), alors ceci: La réponse ajoute un détail important.
rumtscho
4
Cela ne répond pas à la question qui a été posée.
Ryan Cavanaugh
3
L'ébullition ne neutralise pas les alcalis.
David Richerby
3
Ici, en Allemagne (pays du bretzel), les bretzels ne sont jamais bouillis ni rincés après leur passage dans la lessive.
Stephie
3
Il semble probable que la plupart des gens pensent aux composés caustiques à la lumière de ce qu'ils ont vu dans les effets cinématiques. C'est-à-dire comme si chaque acide fort ou base était un type de solvant universel ou un catalyseur. Par exemple, les films Alien.
can-ned_food
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La raison pour laquelle il est sûr est triple.

Premièrement, la concentration n'est que de 1% de NaOH et les bretzels ne sont trempés que pendant 10 secondes (voir Technologie du Snack Food, pages 180-182), ce qui limite la quantité d'hydroxyde par bretzel.

Deuxièmement, la pâte elle-même, par exemple la protéine de la pâte, comporte des groupes acides , tels que les chaînes latérales d'acides aminés de la lysine et de la tyrosine, qui neutralisent l'hydroxyde.

Enfin, comme expliqué dans Effet du trempage à l’alcali sur la pâte et de la qualité du produit final Journal of Food Science vol. 71, pages C209 à C215, la protéine dans la pâte est partiellement hydrolysée dans des conditions alcalines. Cela expose plus de groupes d'acides aminés terminaux qui participent également à la neutralisation.

Le livre Snack Food Technology cité ci-dessus explique également:

Si la concentration en caustique devient trop élevée, il n'y a pas de conversion complète en bicarbonate de sodium dans les cycles de cuisson et de séchage et les bretzels seront chauds au goût en raison de l'hydroxyde de sodium résiduel.

DavePhD
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La science enfin! Je vous remercie! (Et le mot "carbonate" ne figure nulle part dans le document associé.)
David Richerby
1
@QueueHammer Les réponses tardives souffrent toujours. La réponse acceptée comportait déjà plus de 30 votes au moment de la publication de celle-ci et elle obtiendra plus de votes à l'avenir, tout simplement en étant la première réponse visible.
David Richerby
1
@ Jefromi en supposant qu'il soit converti en bicarbonate au départ, il serait toujours converti en carbonate lors de la cuisson en raison de la décomposition thermique. Cette source de 1948 indique que la lessive est modifiée en carbonate books.google.com/…
DavePhD
1
@Jefromi Principles of Cereal Science and Technology dit "bicarbonate" et qu'il se forme en raison de la réaction avec le CO2 de l'air. books.google.com/…
DavePhD
1
La lessive typique utilisée pour l'allemand "Laugengebäck" ("Lye-Bakes"), comme le bretzel, est d'environ 3%. Votre réponse est toujours correcte, mais la concentration initiale est trois fois supérieure à celle indiquée dans votre réponse.
user2705196
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Le soude réagira facilement avec les acides aminés (produisant les sels de sodium respectifs) ou avec les graisses (produisant des savons), les deux réactifs étant facilement présents dans la pâte. Vous n'avez pas besoin de CO 2 pour le neutraliser.

L'ingestion de petites quantités de ces produits finis est en effet sans danger, et normalement, seule une petite quantité de lessive est utilisée dans le processus.

Dmitry Grigoryev
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+1 Considérez ce que NaCl + H_2O forme. En fait, vous pouvez consommer des concentrations assez élevées de lessive à condition que le résultat ne soit pas caustique quand il nous touche. Personne ne se plaint qu'il y a de la lessive à Gatorade.
Le Nate
@TheNate Je ne comprends pas ce que vous entendez par "consomme des concentrations assez élevées de lessive tant que le résultat n'est pas caustique quand il nous touche." Les lessives à fortes concentrations (en fait, même à des concentrations assez faibles) sont caustiques; consommer nécessite de toucher. Alors, comment puis-je consommer des concentrations assez élevées de lessive sans rien toucher de caustique?
David Richerby
@TheNate And Gatorade ne contient pas de lessive. Au moins, cela ne figure pas sur la liste des ingrédients (allez dans l'onglet "Nutrition"; pas de lien direct disponible).
David Richerby
NaOH est une lessive. Ils auraient ajouté du sel, qui se dissocie ensuite dans l'eau. NaCl + H_2O se dissocie en NaOH et HCl. Par conséquent, c'est à la fois présent et pas sur la liste des ingrédients dans beaucoup d'endroits. Si vous êtes préoccupé par la lessive, assurez-vous simplement de la manger avec de la moutarde pour que le vitriol puisse la neutraliser avant qu'elle ne pénètre à l'intérieur de vous.
Le Nate
@TheNate NaOH + HCl n'est pas identique à NaOH seul. Rien ne se passera si vous mettez votre doigt dans le sel de table, mais dans la lessive, votre peau fondra assez rapidement. Bien sûr, Na n'est pas toxique, vous pouvez donc dire "c'est bon", mais vous perdrez tout de même votre doigt.
Dmitry Grigoryev
1

Les références mentionnées ci-dessus ont principalement porté sur les modifications chimiques spécifiques des composants de la pâte et des espèces en solution. Quelques remarques sur les réactions de Maillard en tant que contributeurs à ce qui se passe.

Il est à noter que les réactions de Maillard sont assez complexes et impliquent beaucoup de produits intermédiaires. Cependant, dans de nombreux cas, le facteur limitant est le pH des constituants. Il est possible d'accélérer les réactions en augmentant le pH. Si vous laissez le procédé en marche pendant une période prolongée ou si vous augmentez la température, la production de produits Maillard augmente. Certaines personnes ne croient pas que vous puissiez obtenir la réaction à des températures inférieures à 300 ° F, mais ajouter un peu de bicarbonate de soude à un lot de soupe à l'oignon et le faire cuire à la pression (265 ° F) pendant 40 minutes donnera le même brunissage que la cuisson beaucoup plus longue des oignons produit dans la technique classique.

Donc, augmenter le pH en utilisant de la lessive (pH 13) par rapport au carbonate de sodium (pH 10) par rapport au bicarbonate de sodium (pH 8) facilitera une accélération considérable de la vitesse de réaction de Maillard et soumettra le bretzel à une température élevée dans l'étuve . Ce qui arrive au NaOH pour le détoxifier est très probablement une combinaison de neutralisation, de dilution et de conversion chimique par interaction avec d'autres espèces disponibles. Je ne recommanderais pas de manger de la pâte trempée dans de la lessive sans d'abord cuire la pâte.

Je suis intrigué par la notion selon laquelle le pH élevé décompose les protéines en séquences d'acides aminés plus courtes, ce qui facilite les réactions de Maillard mais n'affecte pas les constantes de vitesse.

Doc Dough
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