Éliminer l'alcool

Quand vous cuisinez avec du vin ou des spiritueux, quand l'alcool disparaît-il? Évidemment, les températures élevées le feront, mais à quel point les températures vont-elles fonctionner? En outre, cela varie-t-il selon le type d'alcool?

Vous ne réussirez jamais à éliminer complètement l'alcool, vous ne réduirez que la quantité. Voir Rétention d'alcool dans la préparation des aliments , ou pour la table rapide, voir Wikipedia .

Ils ont couvert cela lors d'un épisode de la cuisine américaine, et ont conclu que la surface était importante : un navire plus large permettrait de cuire plus d'alcool; ce n'était pas juste une fonction du temps.

Une étude menée par le Nutrient Data Laboratory du US Department of Agriculture a calculé le pourcentage d'alcool restant dans un plat en fonction de différentes méthodes de cuisson. Les résultats sont les suivants:

Méthode de préparation et pourcentage d'alcool retenu

• alcool ajouté au liquide bouillant et retiré de la chaleur: 85%
• alcool flambé: 75%
• pas de chaleur, stocké pendant la nuit: 70%
• cuit au four, 25 minutes, alcool non mélangé au mélange: 45%

• cuit / mijoté, alcool incorporé au mélange:

  • 15 minutes - 40%
  • 30 minutes - 35%
  • 1 heure - 25%
  • 1,5 heure - 20%
  • 2 heures - 10%
  • 2,5 heures - 5%

Ces données proviennent du Tableau 6 des facteurs de rétention des nutriments, publié par l' USDA [PDF]. Les informations figurent dans le tableau de la page 12 du document (page 14 du fichier PDF). Au cas où ce lien disparaîtrait (désolé, la capture d'écran est un peu petite).

Si vous ajoutez de l'alcool, un peu d'alcool restera indéfiniment (ou du moins tant que l'aliment n'est pas un morceau de carbone fumant). La proportion d'alcool par rapport aux liquides à base d'eau diminuera toutefois avec le temps. (J'assume la chaleur ici: s'il n'y a pas de chaleur, ou une pression élevée, alors la proportion restera stable pendant un bon moment).

L’alcool s’évapore environ trois fois plus vite (ou plus précisément, la chaleur latente d’évaporation pour l’éthanol est à 846 (kJ / kg) par rapport à l’eau qui est à 2257 (kJ / kg)), mais cette relation ne tient pas. en raison de la pression atmosphérique, de la saturation en air et de la surface exposée, ce qui se trouve dans vos aliments ... En fait, il est extrêmement difficile à établir.

En gros, cependant, si vous réduisez votre volume de liquide, vous consommez de l'alcool à un taux supérieur à celui de l'eau. Donc, les choses qui sont réduites substantiellement auront proportionnellement moins d'alcool, que les choses qui ne le sont pas (tous les autres facteurs étant égaux).

Typiquement, lorsque vous "cuisinez" avec de l'alcool, c'est comme une sauce ou un glaçage, les deux nécessitant des températures assez élevées et se faisant généralement dans une casserole sur le feu ou au four.

Plus la température baisse, plus les résultats seront mitigés. Une certaine quantité d'alcool (par exemple, la partie la plus proche de la source de chaleur) brûlera, mais une partie restera.

Sans informations plus spécifiques sur ce que vous essayez de cuisiner et / ou d'accomplir, il est difficile de dire ce qui fonctionnera dans votre situation.

Selon Wikipedia, l' éthanol (qui est l'alcool dans le vin ou les spiritueux) bout à 78,4 ° C.

En supposant que l'éthanol n'ait pas établi de lien chimique avec quelque chose dans l'alcool ou les aliments, une cuisson à 78,4 ° C pendant une période «suffisante» devrait éliminer toute trace d'éthanol.

Il est important de noter que le tableau accompagnant le tableau USDA des facteurs de rétention des nutriments, publié le 6 décembre 2007, répertorie un nombre impressionnant d'aliments - tous présentent des niveaux de rétention de 100% d'éthanol pour l'élément alimentaire et la méthode de cuisson répertoriés.

Seules les boissons ALC répertoriées et mijotées comme décrit à la page 12 du tableau (éléments portant les codes de conservation 5001 à 5010) ont les pourcentages de rétention décroissants répertoriés par BobMcGee et merl.

J'avais longtemps supposé que la chaleur suffisante pour faire sauter, frire ou cuire au four enlevait la plupart sinon la totalité de l'éthanol. Je suis étonné de découvrir le contraire.

Si la sauce / soupe / etc. est au-dessus du point d'ébullition de l'éthanol (environ 78 ° C ou 78,4 ° C), l'éthanol bouillira presque immédiatement. Il ne peut pas rester en solution à des températures supérieures au point où il devient un gaz.

Les autres saveurs, les sucres et les épices et tout resteront. L'éthanol ne peut pas rester liquide à 212 F ou 100 C - physiquement impossible.

Je me fiche de ce que Wiki dit dans ce cas. Quelques instants après avoir passé 173 degrés, tout l’éthanol s’évapore de la solution, c’est nécessaire.