Les pâtes doivent-elles être préparées dans de l'eau froide ou bouillante?

Il existe deux méthodes principales: soit plonger les brins dans de l’eau déjà au point d’ébullition, soit les plonger dans de l’eau froide puis les chauffer.

Quelle est la meilleure méthode pour cuisiner des pâtes?

Cela fait-il une différence si vous ajoutez des pâtes à de l'eau froide ou bouillante?

Pour les pâtes sèches, le fait de commencer avec de l'eau froide ou chaude n'a pas vraiment d'importance, car la plupart du temps, les pâtes passent dans l'eau pour s'hydrater. Et une fois que les amidons hydratés atteignent une certaine température, ils gélatinisent, faisant ainsi cuire les pâtes. Lorsque vous commencez avec de l'eau froide, vous devriez utiliser moins d'eau, ce qui est en fait un avantage ...

Remarque: j'ai oublié de mentionner que vous devez faire tourner le pot toutes les deux minutes pour éviter de coller.

Cependant, lorsque vous cuisinez des pâtes fraîches, vous devez commencer directement avec de l’eau bouillante. Comme il est déjà hydraté, vous avez juste besoin de gélatinisation.

Quant à ce que vous devriez faire pour les pâtes sèches, il y a des avantages à la fois:

• à partir d'ébullition
  • calendrier plus cohérent (et moins d'attention), car vous pouvez chronométrer à partir du moment où vous ajoutez les pâtes
  • fonctionne avec des formes longues comme les spaghettis et les fettuccines, car ils se ramollissent rapidement pour plier en submergeant
• partir de froid
  • plus rapide dans l'ensemble - moins d'eau à bouillir et les pâtes commencent déjà à cuire au moment où elles atteignent leur point d'ébullition
  • plus facile d'éviter le collage initial
  • eau de pâtes starchier, utile pour les sauces

Comme indiqué dans une autre réponse, la tradition italienne veut que toutes les pâtes soient cuites dans de l’eau bouillante. Une explication raisonnable à cette utilisation est qu’il est plus facile d’obtenir le bon moment de cette façon.

Les pâtes sont très sensibles au temps de cuisson et passeront d’al-alente à une bouillie trop cuite si elles sont laissées sur le feu quelques minutes de trop. En le faisant cuire dans de l'eau bouillante, vous vous assurez qu'il cuit dans des conditions uniformes, toujours à la même température, quelles que soient la température initiale de l'eau, la température de votre cuisine et la puissance de votre brûleur. Il est donc préférable de le cuire pendant le même temps.

D'après mon expérience, l'heure indiquée sur l'emballage est presque toujours exacte pour les pâtes cuites à l'eau bouillante . Cela vous donne donc un point de référence utile, que vous n’aurez pas si vous le faites cuire à partir d’eau froide.

Cela dépend de la forme des pâtes:

Il y a des moments où vous voulez commencer avec une grande casserole d'eau déjà bouillante. Le premier concerne la cuisson des pâtes fraîches. Parce que les pâtes fraîches sont faites avec des œufs, si vous ne les commencez pas dans de l’eau bouillante, elles ne prendront pas correctement, ce qui les rendra molles ou pire, se désintègrera pendant la cuisson.

La deuxième exception concerne les pâtes longues et maigres comme les spaghettis ou les fettucini. Parce qu'elles s'empilent si facilement, il est plus probable qu'avec d'autres formes de pâtes qu'elles collent ensemble. Au fur et à mesure que les pâtes chauffent et absorbent l'humidité, les amidons à la surface gélatinisent et deviennent collants. Si les fils restent collés ensemble, ils se fondront en permanence, en particulier dans un pot plus petit où vous aurez moins de marge de manoeuvre.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

TL; DR, soyez gentil avec vous-même: ne versez que des pâtes dans une casserole d’eau bouillante (environ 1 litre par 100 grammes de pâtes)

Aux yeux d'un Italien, la simple allusion à la cuisson des pâtes en les laissant tomber dans une casserole d'eau froide est impensable.

Vous devez toujours déposer les pâtes dans une casserole d’eau bouillante pour pouvoir les cuire. Au contraire, vous finirez par manger un plat de pâtes trop cuites avec une consistance gommeuse désagréable.

La règle générale est d'environ 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes.

Une autre règle empirique consiste à opter pour les meilleures marques, celles dont les usines sont installées dans les régions les plus au sud de l’Italie (Campanie, Basilicate, Calabre, Pouilles, Sicile, Molise, etc.).

En fait, les réponses données et les options proposées sont fausses. La température à laquelle l'amidon a le plus besoin d'hydratation est de 83 ° C. L'eau bout à 100 ° C, vous n'avez donc pas besoin d'eau bouillante. L'eau froide est également mauvaise, mais pas à cause des pâtes, à cause de la marmite. Le sel est composé d'ions qui doivent se connecter à d'autres atomes lorsque le sel se dissout. Si l'eau est froide mais que vous chauffez la marmite, les ions pourraient alors se connecter aux atomes de fer fortement excités au lieu d'être entourés de molécules d'eau à basse énergie. Les dégâts sur la marmite seront visibles après 10 ans. Dans l'eau de cuisson, le sel est ajouté pour empêcher les granules d'amidon dans les pâtes de se fondre les uns avec les autres au lieu de gonfler pendant l'hydratation. Parce qu’elles fondent, les pâtes perdent de l’élasticité et le goût sucré de l’amidon est moins accessible pour notre langue, ce qui leur donne un goût désagréable et un sentiment de maladresse. Pour cette raison, vous ne pouvez jamais ajouter trop de sel à l'eau bouillante. La règle de base est 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau. Il n’ya pas de règle générale pour la ration de pâtes et d’eau, puisque vous pouvez même faire cuire des pâtes comme un risotto.

La meilleure façon de faire cuire les pâtes est de faire chauffer l’eau dans une marmite jusqu’à ce que vous voyiez des bulles au fond, puis de saler puis de rajouter des pâtes, en remuant de temps en temps. L'eau de cuisson bouillante est destinée aux cuisiniers paresseux qui ne veulent pas remuer tout le temps, tandis que la cuisson à l'eau froide permet de faire tremper les pâtes lorsque le niveau de chauffage est bas.