Quelle est cette pâte que j'ai obtenue en faisant bouillir le «lactosérum» de noix de coco?

J'ai été fasciné par la prise de sous-produits d'une noix de coco fraîche, et cette fois j'ai obtenu cette pâte douce et très aigre en faisant bouillir le "petit-lait" de noix de coco

Tout d'abord, permettez-moi d'expliquer ce qu'est ce lactosérum de noix de coco:

1. A sorti la viande d'une noix de coco fraîche, n'a pas enlevé la peau extérieure plus foncée (erreur!)
2. Mettre la viande avec un peu d'eau sur le mélangeur, la filtrer dans un sac de lait de noix, répéter le processus jusqu'à ce que le lait soit atteint
3. Mettre le lait au réfrigérateur pendant 24h pour qu'il se sépare
4. Utilisé la crème supérieure pour faire du beurre et du babeurre
5. La partie restante en bas après que la crème a été enlevée est ce que j'appelle le "lactosérum" de noix de coco

Maintenant, je pensais que ce lactosérum serait principalement de l'eau et du sucre, alors prenez l'eau de vous avez ... du sucre!

Après l'avoir fait bouillir, je me suis arrêté quand il a commencé à coller dans la casserole, le résultat final était une pâte gluante très collante, qui au premier abord est sucrée mais ensuite vient un arrière-goût aigre très désagréable, peut-être acide, peut-être dû au fait de ne pas avoir enlevé la peau extérieure plus foncée, ou peut-être à cause de l'acide laurique?

Alors, quelle idée est-ce? Que puis-je en faire? Ai-je fait quelque chose de mal qui est devenu si aigre?

Je sais que ce n'est pas la même chose que le sucre de coco que vous voyez dans les magasins, car celui-ci est pris de l'arbre et non de la noix de coco elle-même.

Image (en essayant de la sécher au four car elle est trop collante):

D'après le processus que vous avez décrit, il semble que vous ayez raffiné plus de nutriments plus lourds contenus dans les noix de coco en une pâte vraiment concentrée.

En utilisant les faits nutritionnels que j'ai trouvés sur wikipedia pour quelles molécules exactes se trouvent dans une noix de coco (je l'ai lié ci-dessous), il y a des quantités importantes de zinc, de fer, de potassium et de magnésium. Tous ces éléments donnent généralement un goût métallique aux aliments. Ces goûts métalliques lorsque vous mangez de la noix de coco crue sont normalement masqués par les sucres et l'eau dans la viande du fruit pour équilibrer la saveur. Il y a aussi une quantité considérable d'acides glutamique et aspartique dans les noix de coco qui sont des molécules denses et qui couleraient au fond de votre mélange pendant la nuit et ajouteraient un goût relativement aigre.

Lorsque vous avez effectué votre séparation à l'étape 3 et retiré certaines choses de l'étape 4, vous avez retiré une quantité considérable de sucres simples et d'eau de la matière de noix de coco. Ce qui restait dans la partie inférieure était les molécules plus lourdes comme celles au goût métallique, les acides lourds (glutamique et aspartique), et des morceaux de calcium et quelques sucres plus complexes qui donneraient un goût plus doux immédiat mais éphémère. Dès que vous avez commencé à cuire l'eau et à décomposer les sucres, la concentration de ces métaux et acides deviendra plus forte et provoquera ce goût acide étrange. Le caractère collant proviendra des sucres et des acides qui sont laissés dans la noix de coco avec les morceaux d'humidité.

Imaginez faire cuire du sucre hautement concentré avec de l'eau et de l'acide citrique sur une cuisinière (utilisée dans des tonnes de recettes de bonbons durs) et vous obtiendrez un résultat similaire pour l'adhésivité. La raison pour laquelle cette substance collante ne durcit pas comme un bonbon dur est à cause de toutes les autres grosses molécules qui l'empêchent de se refroidir et de former une structure cristalline, donc elle reste juste un gâchis goopy. Même si l'acide citrique n'est pas vraiment dans les noix de coco, il a suffisamment de structure organique pour être comparable à l'acide glutamique / aspartique dans ce cas.

Source: https://en.wikipedia.org/wiki/Coconut

Le «sucre de coco» est en fait fabriqué à partir de la sève de la plante, pas de la noix. En gros, vous avez fait une sorte de "pâte de lactosérum de noix de coco". Comme il manquait de fibres et de la plupart des huiles, il était visqueux et collant. De plus, comme il contenait du "lait" de la "testa" (pelure de noix de coco), il était aigre.

Vous avez donc réduit le lactosérum à son: solides + sucre + quelques testa. Comme je l'ai dit, le sucre est fabriqué à partir de la sève de l'arbre, donc je ne connais personne qui a trouvé une utilisation pour ce que vous avez créé. Je serais très curieux de savoir ce que vous vous retrouvez si vous épluchez la noix de coco avant le processus. Je parierais que ce ne serait pas aussi aigre.

Avec un peu plus de travail, vous êtes bien parti pour une recette de "Barre protéinée à la noix de coco"! lol

Références: https://link.springer.com/article/10.1007/s11746-014-2447-9 https://www.researchgate.net/publication/272590676_Composition_of_Coconut_Testa_Coconut_Kernel_and_its_Oil https://foodcomas.com/2013/03/20/ kerisik-coconut-paste / https://www.healthline.com/nutrition/coconut-sugar