Comment assaisonnez-vous et cuisinez-vous avec des palais et des préférences différents des vôtres?

Souvent, les plats dont je suis le plus déçu finissent par être un succès auprès de ma famille. C'est presque comme si nos goûts se contrastaient.

Compte tenu de cela, comment puis-je cuisiner quelque chose qui apaise un palais qui n'est pas le mien, et surtout qui apprécie les saveurs et les textures que je n'aime pas? Une partie importante de la cuisine consiste à ajuster les choses en cours de route en fonction d'une préférence, et il est difficile lorsque la préférence avec laquelle vous travaillez (la vôtre) n'est pas pertinente (lorsque vous cuisinez pour les autres).

Je n'ai (presque) aucun sens du goût et de l'odorat, et ce que j'ai est fortement déformé. En conséquence, mes sens ne sont pas indicatifs de la qualité du plat. Cependant, presque chaque repas que je cuisine est partagé avec au moins une personne, j'ai donc dû m'adapter.

Je répète la même recette encore et encore en variant les mélanges d'épices et les ratios, et je demande des commentaires à chaque fois. J'écris ces commentaires avec la recette, puis je m'ajuste à partir de là. Habituellement, mes recettes cessent d'évoluer au moment où j'ai écrit l'itération # 4-5 (moins pour les recettes plus récentes, car je peux maintenant "jouer" les saveurs à l'oreille).

Quand je cuisine pour des gens que je ne vois pas souvent, j'utilise mes recettes bien répétées. Je sélectionne également des aliments où la cuisine est plus une science, où il est difficile de gâcher la saveur, ou où les gens adoptent une approche d'auto-assaisonnement (par exemple, cuisson du pain, grillade de steak, cuisson des pommes de terre).

Edit: Voici quelques tendances d'épices simples de mes recettes personnelles. Ceux-ci ont été calibrés presque exclusivement sur les clients du sud des États-Unis:

• Le paprika espagnol doux ( Pimentón ) est idéal pour faire griller et faire frire du porc (avec les suspects habituels comme le sel et le poivre).
• Ajoutez 1 / personne de feuilles de laurier séchées (entières, non hachées ou moulues) et 1 / personne de gousses d'ail à votre riz lors de la cuisson. Retirez-les après la cuisson. Faites de même pour les ragoûts et vraiment tout ce qui cuit dans l'eau (à l'exception des pâtes et des pommes de terre).
• Ajoutez un peu d'ail granulé (qui est essentiellement de l'ail en poudre sans les problèmes de poussière) à presque tout. C'est rapide, sans gâchis, et je pense que la plupart des gens (au moins près de moi) ont une terrible dépendance à l'ail. Utilisez de l'ail réel lorsque vous préparez des ragoûts, des sauces ou vous avez juste le temps de le peler.
• Remplacez la graisse de bacon par du beurre lorsque vous cuisinez autre chose que du pain et du porc. La seule chose à laquelle les gens sont plus dépendants que l'ail serait le bacon. Utilisez de l'ail et de la graisse de bacon lors de la préparation de la purée de pommes de terre, regardez-les pleurer de larmes de joie pendant qu'ils demandent des portions supplémentaires.
• Au lieu d'huile végétale / de friture ordinaire, procurez-vous une bouteille d'huile d'olive non vierge et une bouteille d'huile d'arachide. Après avoir cuisiné avec eux plusieurs fois, vous aurez une idée de ce qui convient à chaque plat (règle générale: des températures plus élevées signifient l'arachide).
• Je n'ai pas encore trouvé un plat qui n'a pas été amélioré en saupoudrant de persil sur le tout à la fin. Il ajoute de la couleur (spécialement à tout ce qui n'a pas de vert autrement), et tout le monde l'aime ou est neutre.

Il semble que vous soyez plus sensible aux saveurs et que vous ne l'aimiez donc pas trop. (les gens de l'autre côté du spectre prétendent que la nourriture est fade).

La chose la plus simple à faire est de conserver quelques assaisonnements, sauces et mélanges d'épices que les gens peuvent ajouter pour ajuster l'arôme à leur goût. Lorsque je cuisine pour une douzaine de personnes ou plus, je vais soit rendre la nourriture fade (ou si je prépare plus d'un plat, au moins un des plats est moins épicé) et laisser les gens ajuster les arômes à leur goût.

Vous verrez souvent de telles choses dans divers restaurants à service rapide ... la liste exacte dépend du type de restaurant (dîner, burger, italien, mexicain, etc.)

• sel
• poivre
• moutarde
• ketchup
• sauce piquante (éventuellement une variété)
• sauce barbecue
• sauce à steak
• sauce au raifort
• salsa
• piments rouges en poudre
• fromages à pâte dure râpés
• ail granulé
• un mélange d'herbes et d'épices (italien, za'atar, Old Bay, etc.)

Dans le cas de ma femme, c'est une combinaison de talant général avec une éducation et une rétroaction délibérées.

Tout le monde aime sa cuisine chinoise. Mais je note qu'il s'agit en fait de chinois / américain (pas d'ethnie cantonaise ou de sichuan à part entière) et est en outre personnalisé selon les goûts de ma famille.

Deux anecdotes sur l'apprentissage délibéré: tout d'abord, j'ai découvert au départ que l'utilisation du gingembre dominait dans la plupart des sautés de viande. J'ai remarqué le motif et en ai discuté avec elle, pensant que c'était une différence dans l'étalonnage du goût. Elle a changé cela et a fini par trouver une sauce que j'aime beaucoup.

Deuxièmement, elle s'est demandé comment faire quelque chose qui irait bien avec un dîner en famille. J'ai suggéré d'utiliser un assaisonnement qui correspondait à ce que je savais que l'entrée utiliserait (par exemple Majoram). Plus généralement, qu'est-ce que mes parents aimeraient? Apprendre les recettes de maman lui fait connaître la palette générale des saveurs.

Maintenant, je vois que cela nécessite aussi du talent . Comment sait-elle qu'une recette est "bonne" pour quelqu'un d'autre? Cela aide à avoir une palette de goûts extrêmement large et variée. Il est bon de pouvoir goûter des nuances de nourriture pas si épicée ainsi que de pouvoir apprécier des choses très épicées (dans un restaurant récemment, 10 n'étaient pas assez élevés et elle a fait monter le chef à 12 à la place!) .

Étant donné une combinaison particulière d'assaisonnements (et en évitant les autres), elle a appris ce que cela devrait former en tant qu'accords de saveur appropriés, elle peut donc proposer quelque chose de nouveau qui convient toujours.

Sans pouvoir directement travailler dans la boîte de saveur de quelqu'un d'autre, je pense que certaines choses peuvent encore aller loin: connaître les saveurs de base individuelles de cette cuisine (par exemple, la quantité de majoram utilisée dans la saucisse polonaise), donc l'assaisonnement de "quelque chose" peut utilisez simplement une quantité standard de l'épice choisie. Évitez les saveurs particulières qui ne sont pas appréciées ou qui sont difficiles à bien utiliser ou qui sont ressenties différemment (par exemple, si un plat ne contient pas de brocoli, vous n'avez pas à vous soucier du fait que le sulpher domine ou change les notes sous-jacentes par rapport à quelqu'un qui goûte plutôt sucré à la place).

Si vous ne pouvez pas créer d'œuvres originales dans la «boîte» de quelqu'un d'autre, restez avec des combinaisons déjà calibrées et vérifiées.

Enfin, obtenez des commentaires aux points critiques. J'ai grandi avec très peu de sel, par exemple, et elle me demandera de goûter lors de l'ajout de sel si elle pense que c'est la bonne mesure mais qu'elle ne lui semble toujours pas salée.

Ne nous compliquons pas trop ici. Si vous voulez cuisiner pour les autres, il s'agit de connaître votre public, pas vos propres préférences. La connaissance d'un large éventail d'ingrédients et de saveurs est nécessaire pour ce faire. À moins que vous ne cuisiniez pour vous-même, vos propres préférences de saveur importent peu.