Comment une éclaboussure de vinaigre aide-t-elle à pocher des œufs?

Que font les éclaboussures d'un coup de vinaigre blanc dans l'eau frémissante lors du braconnage d'un œuf ?

Est-ce pour le goût ou est-il censé réagir d'une manière ou d'une autre avec l'albumine?

eggs food-science vinegar poaching Huit jours de malaise
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Je viens d'apprendre une excellente astuce qui, je le soupçonne, fonctionne encore mieux que le vinaigre pour aider à bien fixer les œufs ... Julia Child recommande de faire bouillir l'œuf (dans sa coquille) pendant 10 secondes avant de le casser dans votre liquide de braconnage. C'est juste assez pour aider la couche externe à commencer à se fixer.

Allison

Nous les faisons dans un film alimentaire doublé d'huile, ajoutons un clip de sac pour sceller l'œuf à l'intérieur et Bob est votre oncle! Cela signifie que vous pouvez en faire 10 à la fois si vous le souhaitez et ils sont tous parfaits aussi !!

ferdiesfoodlab

Réponses:

Les blancs d'œufs doivent être chauffés jusqu'à une certaine température afin de coaguler ("prendre").

L'abaissement du pH (augmentation de l'acidité) du liquide de cuisson est un moyen d' abaisser la température requise pour la coagulation des blancs d'œufs. Donc, d'une certaine manière, cela empêche la "mise en plume" des œufs, mais pas à cause d'une réaction directe; la raison pour laquelle les œufs sont moins plumeux est qu'ils ont moins de temps pour plumer, car ils n'ont pas besoin d'être aussi chauds .

Tout liquide acide aura un effet similaire. Le vinaigre blanc est probablement le plus efficace, mais vous pouvez également ajouter du jus de citron ou du vin au liquide de braconnage. En fait, les œufs pochés dans une sauce au vin rouge ("Oeufs en Meurette") sont une méthode de préparation assez populaire.

Pour référence, la température de coagulation est également proportionnelle à la salinité (ajouter du sel pour abaisser la température de coagulation, ajouter du sucre pour l'augmenter), et inversement proportionnelle au nombre d'œufs utilisés (plus d'oeufs = température de coagulation plus basse).

Aaronut
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Tout cela a du sens .. sauf pour le nombre d'oeufs. Je ne comprends tout simplement pas celui-là. La seule chose que je peux penser, c'est que ce n'est qu'une relation indirecte - plus d'oeufs abaissent la température de cuisson, et une cuisson à température plus basse entraîne une température de coagulation plus basse (ce qui, je le sais, est vrai pour les crèmes pâtissières)

Joe

@Joe: Ce n'est pas la température de cuisson, c'est en fait la concentration de protéines (et donc le nombre d'oeufs dans la même quantité de liquide). Jetez un oeil ici - voir la section sur la concentration vers la fin. Quelque chose à garder à l'esprit la prochaine fois que vous braconnerez - faites-en autant à la fois que vous le pouvez!

Aaronut

En fait, je commence à me poser des questions ici ... Je sais pertinemment que cela est vrai avec n'importe quelle solution d' œuf (la dilution de l'œuf augmente la température de coagulation). Mais je suis à peu près sûr que cela s'applique également au braconnage, car une partie de l'œuf se disperse dans l'eau et provoque un effet de "concentration". Je peux me tromper - si quelqu'un peut me convaincre, je supprimerai cette partie de la réponse car elle ne concerne pas le braconnage.

Aaronut

Avez-vous une idée de comment faire pour que le vinaigre ne sent pas?

Marcin

@Marcin: Je n'ai jamais vu d'œufs pochés sentir la vinaigrette avec une quantité relativement faible de vinaigre. Mais si vous êtes inquiet, essayez l'un des autres acides, comme le jus de citron.

Aaronut

Le vinaigre et le sel aident les protéines (albumine) à se dénaturer (se dérouler) plus rapidement et à se lier pour former un réseau de protéines, fixant ainsi l'œuf. Plus les protéines dénaturent rapidement, moins il y aura de plumes autour des bords et plus l'œuf sera beau.

Darin Sehnert
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Il est censé aider à cuire l'albumen de telle sorte qu'il ne soit pas tout plumeux sur les bords.

Je n'ai cependant aucune idée de la véritable réaction chimique.

J'ai également entendu parler de personnes qui ajoutaient directement un cornichon au liquide de braconnage au lieu du vinaigre.

Joe
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