Comment faire de plus beaux œufs au plat?

Je n'ai aucun problème à cuisiner des œufs au plat à la cuisson désirée ou à les conserver intacts pendant la cuisson et le service .

Mais les œufs cuits par des chefs professionnels et des cuisiniers / cuisinières en ligne ressemblent à ceci:

Le blanc est rond et surtout blanc; le jaune est essentiellement centré.

Mes œufs au plat ressemblent à ceci:

Le jaune ne restera pas au centre (même si je laisse un peu ferme le blanc avant d'ajouter le jaune à la poêle), et le blanc ressemble à la côte britannique . (Ignorant bien sûr les détritus des restes d'oignons et de pois - ceux-ci sont simplement attribués à la paresse du cuisinier.)

Comment les pros obtiennent-ils que leurs œufs restent aussi symétriques et beaux?

Un facteur que vous ne pouvez pas considérer est la qualité de l'œuf lui-même. Les œufs de la plus haute qualité ont une forme blanche ferme et une forme plus régulière lorsqu'ils sont fissurés sur une surface plane. Plus l'œuf est frais, généralement, plus le grade est élevé. Si vous avez déjà craqué un œuf d'épicerie à côté d'un œuf fraîchement pondu, la différence est claire. Le régime alimentaire de la poule fait également une grande différence.

Mais à en juger par les images, je dirais que votre plus gros problème est de cuisiner avec trop de chaleur. Remarquez à quel point vos blancs ont bouilli et que les bords sont déjà dorés, tandis que l’albumine interne (la partie épaisse du blanc qui entoure le jaune) est encore crue. En comparaison, l'albumen de l'œuf "plus joli" a une cuisson visiblement consistante sur les blancs.

Obtenir la bonne température

Pour obtenir une cuisson consistante du côté des œufs, vous devez utiliser moins de chaleur que pour les autres œufs au plat. L'albumine interne cuit plus lentement car il est assis plus haut que l'albumen externe, plus loin de la chaleur. Et vous n'allez pas retourner cet œuf, alors vous devez travailler avec une chaleur très inégale.

Imaginez que vous essayez de faire cuire un hamburger d'un seul côté! C'est le défi que vous avez ici, sauf avec un œuf, qui est plus mince qu'un hamburger mais aussi de forme moins uniforme et beaucoup plus délicate. Certaines personnes aiment bien couvrir la casserole pendant une partie du temps de cuisson, ce qui reflète un peu de chaleur et emprisonne de la vapeur pour aider à cuire l'albumen intérieur d'en haut. Le risque est que vous cuisiez aussi le jaune plus rapidement; si vous couvrez la casserole bien , vous pouvez vous retrouver à la vapeur de l'œuf au lieu de les faire frire. Vous pouvez utiliser une assiette, un couvercle de la mauvaise taille ou un autre récipient si vous le souhaitez.

En supposant que vous puissiez avoir la bonne température, cependant, vous n'avez pas besoin de couvrir la casserole. Pour vous exercer, commencez par la chaleur moyenne moyenne et essayez de trouver le bon équilibre entre la chaleur et le temps par essais et erreurs. Les bords bruns et croustillants signifient soit trop de temps, soit trop de chaleur. Si vous pratiquez, essayez de ne pas trop ajuster la chaleur pendant la cuisson d'un œuf. Faites cuire un œuf, puis évaluez le résultat et réglez votre chaleur si nécessaire sur le suivant.

Mettre l'oeuf dans la poêle

Une fois que vous avez la bonne température, en supposant que vos œufs soient de bonne qualité, votre seul autre défi est de les faire entrer et sortir doucement. Si vous êtes dur avec l'œuf, non seulement il s'étalera de manière inégale, mais vous pouvez aussi casser la membrane qui sépare l'albumine interne et externe. Cela fait cuire les blancs plus rapidement, mais cela ne mène certainement pas à un œuf ensoleillé attractif.

Faire craquer l'œuf dans un ramequin ou un petit bol de préparation plutôt que directement dans la casserole ou le pot permet d'obtenir beaucoup plus facilement une forme attrayante et régulière sur votre œuf au plat ou poché. En ce qui concerne le jaune, je suppose que tout dépend de la qualité de l'œuf; Les œufs frais de haute qualité sont tout simplement plus fermes et ont tendance à ne pas trop errer. Je ne recommanderais pas de séparer le jaune et de l'ajouter après le blanc - je pense que cela ferait plus de mal que de bien. Vous voulez conserver cette structure de membrane imbriquée, mais séparer le jaune nécessite de casser la membrane interne de l'albumen. Ce que vous obtenez est un jaune qui va simplement glisser sur la surface crue du blanc, au lieu d'être maintenu par la membrane à un endroit.

Autres astuces

• Utilisez de l'huile plutôt que du beurre. Le beurre brunira plus rapidement le fond et les bords de votre œuf et lui donnera ce goût de beurre bruni. Un œuf classique à côté ensoleillé est censé être uniformément blanc et avoir le même goût que l'œuf. (Bien sûr, si vous aimez cette saveur, allez-y!)
• Que vous utilisiez de l'huile ou du beurre, utilisez-en uniquement assez pour empêcher l'œuf de coller. Trop de beurre peut mousser sur les bords et ne pas être très joli. Trop d'huile peut entraîner de petites éclaboussures d'huile sur le dessus de l'œuf et un résidu désagréable sur la plaque (et le palais).

Il faut un peu de pratique, mais cuire un œuf dans tous les sens est une technique de base qui vous accompagnera pour toujours une fois appris. À mesure que vous vous améliorerez, vous remarquerez peut-être à quel point la fraîcheur de l'œuf fait une différence ou comment la couleur du jaune indique la qualité du régime alimentaire de la poule (ainsi que la saveur et la nutrition de l'œuf).

Vous n'avez pas à acheter les œufs les plus chics du marché: de nombreux restaurants obtiennent de bons résultats quel que soit le choix de leur fournisseur - mais il y a bien une différence entre les marques. Difficile de distinguer le gimmick de la vraie affaire sans en ouvrir une; Je me souviens d'une histoire à la radio il y a quelques années à propos d'une femme qui revendait des œufs d'épicerie au marché d'un fermier quand ses poules ne pondaient pas bien, les faisant passer pour des pondeuses fraîches. La meilleure chose à faire est de garder vos propres poules, mais ce n'est évidemment pas possible (ou souhaitable) pour tout le monde. La meilleure source suivante est probablement un peuplement d'ASC ou de ferme.

Oh et au fait, je n'ai jamais mangé de petit-déjeuner aux œufs en grandissant. Ne pouvait pas les supporter, en particulier les jaunes qui coulent! Les goûts changent; maintenant je garde mes propres poules et j'aime un bon œuf poché qui coule. Je ne prétends pas être un professionnel de la cuisine; tout est question d'ingrédients de qualité et de pratique, de pratique, de pratique.

Comme dans de nombreuses techniques de cuisine, un gadget peut vous aider!

Dans ce cas, des petits anneaux en métal maintiendront votre œuf en place pendant la friture afin que le résultat final soit beau et rond. Voici un exemple d'un ensemble vendu par Williams Sonoma:

Si vous ne voulez pas encore d'un autre gadget, vous pouvez vous améliorer avec la pratique. Utilisez une petite poêle afin de laisser moins de place au blanc, et je tiens parfois le jaune au centre du blanc avec une spatule jusqu'à ce que l'œuf soit presque fini.

Je ne sais pas s'il existe d'autres techniques que les professionnels utilisent, mais je suis prêt à parier que les plus jolies, à la recherche parfaite, sont fabriquées dans l'un de ces anneaux.

N'utilisez pas de poêle à frire pour obtenir une forme parfaitement ronde mais pas de style de restauration rapide. Ou du moins, n'utilisez pas une grande poêle à fond plat. Utilisez un wok ou une petite poêle à œufs.

Le fond rond du wok signifie que votre œuf sera forcé dans une forme ronde et ne se promènera pas. L'inconvénient de l'utilisation d'un wok est que vous finirez par utiliser plus d'huile / de graisse pour faire frire votre œuf, car l'huile insistera pour qu'elle se rassemble au fond du wok.

Sinon, vous pouvez utiliser un petit panier à œufs suffisamment grand pour cuire un ou deux œufs au plus.

J'étais au même endroit que vous êtes il y a plusieurs années. Je craquais l'œuf dans la poêle et il se retrouverait tout taché et non circulaire. J'ai même essayé de casser l'œuf dans un autre bol, comme j'avais déjà vu un cuisinier, puis de le verser dans le plat pour obtenir un résultat plus circulaire, mais en vain.

Ce que j’ai finalement compris, c’est que pendant la phase initiale, entre le moment où l’œuf frappe le fond de la casserole et le moment où le fond se solidifie pour donner sa forme finale, vous pouvez utiliser la spatule pour repousser les blancs d’œufs! C'est comme tricher mais je jure que non!

Alors, dans la photo ci-dessus, casser l'œuf dans la poêle, regarder le littoral britannique, se déclarer dieu et le remettre en forme à l'aide de la spatule.

Vous pouvez obtenir le même effet avec l'un de ces anneaux en métal de William et de Sonoma que d'autres personnes ont posté (je viens d'utiliser un anneau en métal cheapo d'une épicerie chinoise que j'utilise également pour le placage du riz, même résultat final), mais c'est un tout autre exemple. chose à laver - trop de travail pour moi.

1. Utiliser du beurre clarifié, préchauffer la poêle à feu moyen
2. Égoutter la partie aqueuse du blanc loin de l'oeuf (une technique à utiliser vous voulez bien regarder les oeufs pochés)
3. cuire jusqu'à la cuisson désirée. Baisser le feu pour éviter les bulles et le brunissage (ce que je n'ai pas fait).

Remarque: en ce qui concerne la photo de référence du "bel oeuf" de l'OP ... La seule fois où j'ai pu obtenir des blancs de cette couleur jaune et soyeuse comme ça et avec ces petites bulles à l'intérieur du jaune était quand j'ai fini les oeufs dans un four bas - et rajouté le jaune au blanc une fois que le blanc a pris un peu (comme OP le mentionne).

(cet oeuf a environ deux semaines - dans un magasin de la ferme. Il avait 3 jours lorsque nous avons acheté l'appartement)

La photo de l'œuf du chef a mélangé les blancs. Un oeuf a une albumine mince et épaisse qui s'appelle les blancs d'oeufs. Casser l'œuf dans un plat peu profond, mélanger légèrement les deux blancs avec une fourchette, vous verrez clairement l'épaisseur autour du jaune et la lumière autour de l'extérieur. Quelques passages à travers les fourches en prenant soin de ne pas percer le jaune. Faites glisser légèrement l’œuf dans votre poêle, dans de l’huile ou dans du beurre clarifié à une température peu élevée. Verser légèrement l'huile sur le blanc près du jaune. Le jaune a toujours du blanc d'oeuf dessus, il deviendra blanc si vous mettez de l'huile chaude sur le jaune. Après deux minutes, le blanc aurait dû glisser du jaune et vous pouvez verser un peu d'huile sur le jaune si vous voulez un peu cuire au-dessus du jaune. Obtenir le bon temp est la partie la plus difficile et prend plusieurs fois à comprendre. En outre, si le jaune ne sera pas centré, votre surface peut ne pas être de niveau ou la casserole a une surface inégale. Bonne chance!

J'ai constaté que le fait de réchauffer les œufs avant de les cuire en les plaçant dans de l'eau chaude les aide à cuire beaucoup plus rapidement dans la casserole avec moins de fluctuation de la température, et je constate que le jaune a moins tendance à se décoller . De plus, j'utilise une poêle en fonte, ce qui réduit également les fluctuations de température car elle retient et conduit bien la chaleur.

Je fais cuire mes œufs dans de la graisse de bacon, alors je les laisse dans l'eau chaude du robinet pendant la cuisson du bacon.

Je retourne la graisse sur le jaune avec une spatule en bois arrondie. Cela permet de cuire les blancs sur le jaune sans les solidifier.

Je suis toujours content de mes résultats. J'ai posté mon processus complet ici si vous voulez avoir une image complète.

En complément des autres astuces: Les œufs ressemblent un peu aux mammifères humains: les plus jeunes sont plus fermes et plus ronds que les plus âgés.

Donc, utiliser des œufs plus frais aidera.

Vous devez également vous assurer que vous n'utilisez pas une chaleur trop élevée (une chaleur moyenne suffit amplement).

Plusieurs réponses ont à juste titre souligné le problème de la fraîcheur .

J'ai cherché des visuels à compléter.

Un oeuf frais a un jaune qui monte haut sur un albumine ferme (blanc d'oeuf). Ces œufs au plat ont une empreinte de pied plus petite et plus attrayante une fois plaqués.

À mesure que l'œuf vieillit, son albumine se détériore. Un oeuf moins frais a un albumine liquide et liquide. Cela se traduit par un œuf au plat avec le blanc mince et étalé. Pas très bon du tout.

Voir cette réponse: Quelle est la meilleure approche pour obtenir le côté ensoleillé du jaune vif et des œufs au plat? .

Vous pouvez certainement utiliser un moule à anneau comme dans la réponse de Laura, mais ce n'est pas quelque chose que vous êtes susceptible de voir dans un restaurant ou un café. On s'attend généralement à une légère irrégularité dans la forme des œufs sur le plat, mais il est bon de prendre soin de centrer les jaunes. Si vous souhaitez utiliser un moule en forme d'anneau et que la technique que je recommande dans la réponse ci-dessus, veillez à utiliser des moules en forme d'anneau qui vous permettent encore de placer un couvercle sur la poêle.

Utilisez des tas d'huile. Cuire à feu moyen, en versant de l'huile chaude de temps en temps pour bien enrober le dessus des blancs. Placer une assiette sur le dessus, puis casserole pendant les dernières minutes pour finir le sommet des blancs.

J'ai seulement essayé d'utiliser des œufs frais de poulets heureux, alors c'est peut-être le vrai truc.