Devrais-je réfrigérer les œufs?

J'ai lu de nombreux avis contradictoires sur l'opportunité de conserver les œufs au réfrigérateur. L'argumentation semble double: (1) les coquilles d'œufs sont poreuses et les œufs peuvent prendre des saveurs indésirables, voire même se gâter plus rapidement dans le réfrigérateur, et (2) la cuisson avec des œufs froids peut être problématique. Mais beaucoup de gens réfrigèrent leurs œufs par nécessité apparente.

Les œufs durent-ils plus longtemps dans le réfrigérateur et le gain de durée de conservation en vaut-il la peine? Ou devrais-je simplement les coller dans le placard?

Le revêtement extérieur d'un œuf est appelé "cuticule". Cela aide à protéger la coquille (poreuse) et à minimiser la perte d'humidité, mais il finit par se décomposer à mesure que le poussin mûrit et se prépare à éclore.

Aux États-Unis, les œufs sont généralement vendus au réfrigérateur parce qu'ils sont lavés à l'eau tiède et au détergent pour éliminer la grande quantité de bactéries qui se déposent sur la coquille pendant la ponte. Une fois la cuticule retirée, l'œuf devient plus poreux.

La plupart des boulangeries qui utilisent des œufs entiers gardent généralement plusieurs plats à la fois pour les conserver à la température ambiante. Les œufs se conserveront mieux et plus longtemps au réfrigérateur, mais s'ils sont utilisés fréquemment et assez rapidement, ils peuvent également être laissés à la température ambiante. Selon Howard McGee dans On Food & Cooking , la qualité de l'œuf se dégrade autant en un jour à la température ambiante que pendant quatre jours au réfrigérateur.

En Israël, chaque œuf porte deux dates de péremption - avec et sans réfrigération, à environ un mois d'intervalle (en faveur des œufs réfrigérés, bien sûr).
Je suppose que le climat joue un grand rôle ici - dans un pays chaud, il ne m'est même jamais venu à l'idée de garder les œufs hors du réfrigérateur.

Idéalement, pour la fraîcheur et la sécurité, les œufs devraient être conservés à des températures inférieures à 20 ° C (70 ° F). Donc, un garde-manger ou un garde-manger cool sera probablement OK; sinon, utilisez le frigo.

J'ai lu quelque part que les œufs ont une couche protectrice sur la coquille (qui ressemble au manteau acide de la peau humaine) qui empêche les bactéries comme la salmonelle d'entrer. Lorsque les œufs sont stockés dans le réfrigérateur, ce manteau est détruit. Si cela se produit, les œufs doivent rester au réfrigérateur car les salmonelles se multiplient moins par temps froid. Cela signifie que, lorsque vous achetez les œufs au magasin, vous devriez le faire également dans un réfrigérateur. Ici en Allemagne, il y a aussi deux dates d'expiration (généralement environ deux semaines entre elles). Le premier indique combien de temps vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur et vous devez ensuite les ranger, car le manteau protecteur perd son effet après un certain temps.

Bien que je ne puisse pas attester de son effet sur la durée de conservation, je peux toutefois vous dire que je ne réfrigère pas mes œufs. J'ai grandi en Indonésie, où les œufs étaient généralement vendus sur des étagères et c'est devenu une habitude même après mon retour aux États-Unis. Je n'ai eu aucun "incident" jusqu'à présent.

Cela dit, je garde les œufs dans un garde-manger relativement frais, à l’écart du poêle et du soleil. Personnellement, je ne conserverais pas non plus les œufs dans la porte du réfrigérateur à cause des fluctuations de température, ce qui fait toujours plus de mal que de laisser les œufs dans une température moins froide mais stable. (Et cela aide certainement si vous avez envie de fouetter quelque chose sans avoir à planifier d'extraire les œufs du réfrigérateur.)

Ici, aux Pays-Bas, les boîtes à œufs indiquent que vous devez les «conserver dans un endroit sec et frais». Les supermarchés ne les conservent plus en réfrigération, ce qui était le cas jusqu'à il y a environ 10 ans - ce qui signifie probablement que certaines directives gouvernementales ont changé. À la maison, je les garde tout simplement sur l’étagère, généralement ma boîte de six dure au maximum une semaine de toute façon.

Combien de temps utilisez-vous les œufs? Si vous ne pouvez pas utiliser une boîte d'œufs en une semaine (quelle que soit la taille que vous achetez), je les conserverai au réfrigérateur, tout simplement parce que les œufs vieilliront plus rapidement à la température ambiante - je pense normalement à une semaine. de vieillir tous les jours dans le réfrigérateur, mais cela varie avec la période de l’année, etc.

Pensez également à la manière dont vous allez utiliser les œufs - si vous préparez des crêpes, si vous fouettez des blancs d’œufs et d’autres recettes qui nécessitent des œufs chauds, il est plus probable que vous les omettiez.

Personnellement, je réfrigère - non pas parce que je pense que les œufs chauds sont malsains, mais parce que je n’ai pas le bon endroit pour les conserver. De plus, comme je n'ai pas la climatisation centrale, je ne climatise pas ma cuisine, et celle-ci date des années 90 ou plus (F) depuis quelques semaines.

Je ne sais pas non plus à quel point il est vrai que les œufs cueillent des arômes - j'ai tendance à ajouter à mes œufs (oignons, poivrons, etc.) des choses que je ne savais pas que j'aurais une saveur d'œuf propre par; peut-être que si je produisais de la meringue, cela m'inquiéterait, mais je pourrais aussi simplement mettre les œufs dans un récipient qui ferme bien. Je suppose que comme vous pouvez facilement garder les œufs pendant un mois ou plus dans le réfrigérateur, il aura plus de temps pour absorber les saveurs, si rien d'autre.

Ici au Royaume-Uni, je ne réfrigère jamais mes œufs. Ici, la plupart de nos poules sont vaccinées contre la salmonelle. Vous pouvez dire s'ils ne le sont pas car ils ne porteront pas le timbre rouge "petit lion" qui certifie qu'ils proviennent de poules vaccinées. J'achète le mien dans un magasin qui vend des œufs locaux et je les garde dans le placard à côté du réfrigérateur, donc c'est assez cool quand même. Je fais cela depuis de nombreuses années et ma famille n’a encore jamais été intoxiquée. La seule fois où j'utilise des œufs non estampillés, c'est quand ils sont un cadeau de ma fille, qui garde ses propres poules, car je sais à quel point elles sont fraîches et comment elles sont gardées.

Vous n'avez pas à stocker les œufs dans le réfrigérateur. La température idéale pour conserver les œufs se situe entre 12 et 15 degrés Ceslius (50 - 69 F). Ne gardez pas les œufs dans un endroit trop sec.

Btw: quelqu'un m'a dit qu'il est préférable de stocker les œufs pointu vers le bas, car le sac d'air dans l'œuf est à l'extrémité arrondie. Donc, vous gardez cette fin et aide l'œuf à conserver son humidité.

Oui, les œufs peuvent prendre des saveurs indésirables lorsqu'ils sont conservés dans le réfrigérateur, s'ils ne sont pas protégés. Ce n'est pas difficile de les protéger, cependant; Christopher Kimball recommande * de stocker les œufs dans les cartons en papier dans lesquels ils entrent exactement à cette fin.

*: Talevich, T. (2009). Stocker la nourriture à droite. Cuisine maison à la Costco: recettes fantastiques à base de produits Costco (p. 13). Issaquah, Wash .: Costco Wholesale.

Aux États-Unis, le USDA FSIS stipule que vous devez réfrigérer les œufs ( source ). Si vous possédez des volailles et qu'elles pondent des œufs, je ne sais pas si vous devez suivre ces conseils ou non. Téléphonez au FSIS et demandez ce qu'ils en pensent.

Mais votre profil dit que vous habitez au Royaume-Uni. Donc, je ne sais pas quel conseil vous donner.

PS Lorsque vous posez des questions telles que celle-ci, il est préférable de spécifier le pays dans lequel vous vous trouvez.

Si les œufs ont été lavés, nettoyez-les en huilant légèrement les coquilles avec de l'huile végétale. Cela diminue la porosité et aide à réduire le transfert de saveurs et prolonge leur durée de vie, dans ou hors du réfrigérateur.

Il est préférable de conserver et d’utiliser les œufs frais non lavés - une raison d’achat locale auprès d’un vendeur non commercial - à la température ambiante. La seule exception est l'été ou les climats chauds. Les vrais poulets élevés en liberté produisent les œufs les plus savoureux et les plus nutritifs.