Quand je sépare les blancs d'œufs, à quel point est-il important qu'un peu de jaune y pénètre?

Je séparais les blancs d'œufs aujourd'hui et l'un des jaunes s'est cassé et a contaminé mon bol de blancs. J'ai commencé à partir de zéro, mais je me demande si j'en avais vraiment besoin. un tout petit peu de jaune (par exemple, 1/8 c. à thé dans 4 blancs d’œufs) mélangé aux blancs ferait-il une grande différence?

Pour donner un peu de contexte, j'étais sur le point de fouetter les blancs avec du sucre en poudre pour faire des macarons aux amandes.

Oui, ça compte beaucoup. Lorsque vous séparez des blancs d’œufs, c’est pour les fouetter dans une mousse. Cette mousse est une mousse à base de protéines, reposant sur des extrémités protéiques s’accrochant les unes aux autres. Même de petites traces de graisse empêcheront la mousse de se former. Les jaunes d'oeufs contiennent de grandes quantités de graisse. Une fois qu'un jaune d'œuf se casse dans vos blancs, vous devez recommencer la séparation, car elle peut empêcher la formation de mousse. De plus, n'utilisez pas de bols en plastique pour fouetter les blancs d'œufs (leur surface conserve certaines molécules de graisse même après le lavage, ce qui vous donne une mousse moins stable) et utilisez uniquement un fouet bien nettoyé ou un mélangeur (vous n'en avez pas utilisé pour quelque chose sinon, même si vous l’aviez nettoyé).

Pour éviter de gros accidents, séparez chaque nouvel œuf dans une tasse à thé et ajoutez le nouveau blanc aux anciens blancs une fois qu'il s'est séparé proprement. Sinon, vous avez de gros problèmes si vous séparez beaucoup et que le dernier œuf contamine les blancs entiers avec du jaune. Et un seul œuf contaminé est facilement réutilisé pour un sandwich rapide à l'œuf et au féta ou autre chose.

La contamination à l'inverse n'est pas si inquiétante. Vous voulez toujours travailler aussi précisément que possible, car les recettes contenant uniquement du jaune d'oeuf auront souvent une texture un peu plus mauvaise si le blanc d'œuf est inclus, mais de petites quantités contaminantes ne sont généralement pas visibles dans le produit fini, même dans les mousses (zabaglione, mayonnaise). En effet, les mousses de vitellus sont à base de graisse et que de petites quantités de protéines n’empêchent pas la formation d’une mousse grasse.

Je suis juste tombé sur ça pour voir si je ruinais mon gâteau aux anges quand du jaune d'oeuf coulait dans mes blancs. J'ai dégusté autant que je pouvais mais il y avait encore un peu de blanc mais je n'avais pas assez d'oeufs pour recommencer. Je l'ai fait, et j'ai pu avoir des pics raides. J'ai pris un peu plus de temps que d'habitude, mais j'ai quand même eu des pics raides.

Je sais que cette question remonte à plus d’un an, mais j’aimerais juste souligner que je fais des meringues au moins une fois par mois et qu’un peu de jaune y entre souvent.

Ce n'est jamais un gros problème !! Je viens de fouetter les blancs d'oeufs comme d'habitude et presque toujours ça va.

Bonne chance avec les futures meringues !!

J'ai eu le même problème ce matin alors que j'essayais de faire des gaufres, mais j'ai quand même eu des pics raides. J'avais une quantité importante de jaune dans mes blancs et ce que j'ai fait, c'est d'essayer de retirer autant de jaune que possible des blancs avec une cuillère et, même s'il restait quelques restes de jaune, les blancs sont devenus raides pics assez rapidement (bien sûr, j'utilisais le deuxième réglage le plus élevé sur mon mélangeur électrique). Les gaufres étaient délicieuses!

Avant de vous en défaire, vous pouvez essayer. Travaillé pour moi aujourd'hui (je faisais tiramisu).

1. Soulevez autant de taches jaunes des blancs d'œufs que possible dans votre bol, puis commencez à le battre en ajoutant un peu de sucre à la fois.
2. Même après avoir battu assez longtemps si vous ne voyez pas la fonction anti-gravité de la meringue, laissez simplement votre bol reposer sans être dérangé pendant un certain temps (peut-être une demi-heure).
3. Une fois que vous êtes de retour, vous devriez voir une surface ressemblant à de la mousse sur le bol.
4. Ramassez soigneusement la mousse avec une cuillère (ne creusez pas trop profondément, sinon le liquide pourrait entrer aussi) et maintenez maintenant la cuillère à l'envers.
5. Si la mousse ne tombe pas, mec, tu as ta meringue !!
6. Recueillez autant de mousse que possible (n'oubliez pas de vérifier la fonction anti-gravité) et ajoutez-la à votre mélange de crème (en cas de tiramisu), en mélangeant très doucement. Vous constaterez que la crème épaissit lentement.

Bien sûr, cette méthode ne produira pas autant de meringue que prévu sur un nombre d'oeufs x, mais elle s'avérera pratique.

Eh bien, j'ai eu un peu de contamination à cause d'un jaune cassé à deux reprises, mais les deux fois ont insisté et je n'ai eu aucun problème à rendre le mélange suffisamment rigide dans un délai normal et le produit final était parfait. Je faisais pavlova. Donc, dans mon esprit, j'ai réfuté le récit de la vieille femme que même une infime quantité de contamination au jaune rend une mousse impossible à maintenir. Je pense que le sucre battu le stabilise fortement.

Un grain de jaune ne devrait pas importer, mais vous devriez recommencer à zéro, car vous serez déçu du résultat final dont je parle après des décennies de cuisson.

Si vous voulez battre les blancs d'œufs en pics, une minuscule quantité de jaune ne gâchera pas l'effort SI vous ajoutez 1/4 c. À thé de crème de tartre. Ceci est mon expérience.

Honnêtement, cela n'a pas vraiment d'importance. Si vous souhaitez séparer le jaune, vous devez casser l'œuf puis basculer lentement le jaune entre les deux moitiés de la coquille. L’autre solution est un peu plus compliquée; Première règle, lave-toi les mains . Puis casser l'œuf. Basculez-le dans votre main puis faites-le rouler entre vos mains, le blanc filtrera entre vos doigts. J'ai trouvé que la meilleure chose à faire est d'avoir 2 bols, un pour les blancs et un pour les jaunes. De cette façon, si les choses se gâtent, vous ne gâcherez pas tout un repas.