Pourquoi utiliser du lait dans les œufs brouillés?

J'ai vu de nombreuses recettes d'œufs brouillés avec et sans lait / crème / moitié-moitié

Alors, que fait le lait? La seule différence que je peux voir est la couleur - sans le lait, les œufs sont d'un jaune plus vif.

Qu'est-ce que je rate?

Eh bien, les œufs vont plus loin pour un seul ...

Mais il produit également des résultats plus doux et plus crémeux. Vous vous dirigez vers quelque chose comme une crème anglaise ou une quiche. Si vous aimez vos œufs très durs, c'est probablement une mauvaise idée.

Si vous n'avez jamais fabriqué d'œufs brouillés à la manière de Gordon Ramsey, vous manquez vraiment. Il demande de la crème fraîche, mais j'utilise de la crème sure et je trouve que cela fonctionne aussi bien et donne une belle saveur acidulée. Grande vidéo où il démontre la technique: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

Selon lui, l'une des raisons d'ajouter du lait ou de la crème est de refroidir les œufs pour qu'ils ne continuent pas de cuire après les avoir retirés du feu.

Cela vaut la peine d'apprendre à cuisiner d'excellents œufs brouillés sans lait et crème, à mon avis.

Traditionnellement (enfin, chez Cordon Bleu dans les années 1950), on ajoutait de la crème pour empêcher les œufs de trop cuire une fois cuits. Et, comme les gens l'ont mentionné, ils deviennent plus crémeux, mais la crème serait froide et ajoutée à la fin; son but principal était d'arrêter la surcuisson.

Si vous chauffez lentement, secouez doucement et traitez-les gentiment, les œufs brouillés peuvent être complètement fantasques sans additifs. Commencez par là.

Selon Cook's Illustrated , la matière grasse contenue dans le lait ou la crème sépare en fait les fibres de protéines des œufs, ce qui donne des œufs plus moelleux. Et les graisses donnent aux aliments un goût lisse que vous pouvez sentir sur votre langue.

Les œufs brouillés sans matières grasses laitières sont très, très faciles à trop cuire.

L'utilisation du lait dans les œufs brouillés donne des œufs humides et, plus ou moins crémeux. Sur le plan de la texture, ils sortent plus mous (certains diront "plus gloppers") que les œufs sans. Au niveau saveur, ils sont un peu plus moelleux et plus riches. L'inconvénient est qu'ils ne sont pas aussi moelleux (à moins que vous n'utilisiez qu'une petite quantité).

J'ai rencontré des gens qui pensent que le lait dans les œufs brouillés est l'additif du diable. J'aime beaucoup la texture plus douce et la différence de saveur, cependant. Essayez-les vous-même et vous pourrez! Essayez-les et vous pouvez, dis-je!

La cuisson des œufs brouillés obéit à deux principes: certains préfèrent les cuire lentement à feu doux, tandis que d’autres ne jurent que par une poêle très chaude. Si vous les faites cuire lentement, le lait ou la crème sert principalement à les rendre tendres et peut-être aussi à éviter de trop cuire.

Cependant, aucune des autres réponses n'a mentionné la cuisson rapide. Si vous versez des œufs brouillés crus dans une poêle très chaude, ils commenceront à cuire presque instantanément. Dans ce cas, tout liquide ajouté (même de l'eau) s'ajoutera à l'effet d'ébullition près de la surface de la casserole, produisant de la vapeur qui séparera les morceaux de protéines avec des poches d'air et remuera les œufs.

Je n'ai jamais remarqué d'effet significatif sur le duvet en ajoutant du liquide dans des œufs à la cuisson lente. Mais pour les œufs brouillés les plus moelleux, cuire à feu vif avec un peu de liquide ajouté. Veillez simplement à garder les œufs en mouvement et à les retirer immédiatement s'ils ne sont pas encore assez cuits, sinon ils vont se dessécher. (Les œufs continueront à cuire même en dehors de la casserole.) D'autre part, assurez-vous qu'ils sont suffisamment cuits, sinon ils "pleureront" du liquide. Cela prend un peu de pratique - avec une casserole très chaude, même 5 secondes peuvent faire une différence significative, alors préparez votre assiette.

La technique des œufs brouillés rapides est plus difficile, mais elle prend du temps et le liquide supplémentaire ajouté peut produire des œufs très moelleux. (Pour mémoire, la même technique peut être utilisée pour les omelettes extra-moelleuses - un pot très chaud, un peu de liquide, garde les choses en mouvement et les enlève rapidement.)

Je suppose que cela le rend plus doux et plus humide. D'habitude, je n'y mets pas de lait mais un bon morceau de beurre et de crème sure qui lui donne une belle texture crémeuse.

L'ajout de lait a pour but de le rendre plus moelleux et plus léger. À mon avis (en mettant l'accent sur "mon"), c'est comme cuisiner avec des roues d'entraînement. Je n’ai jamais aimé la saveur diluée des œufs faite de cette façon et je préfère de loin la saveur plus dense des œufs sans lait. Vous devez être plus attentif et vous assurer que les œufs ne sont pas trop cuits. C'est un peu délicat et vous devez les enlever juste avant qu'ils aient l'air tout à fait prêts, et ils deviendront parfaits au moment où ils refroidiront un peu.

N'ajoutez jamais de lait ou de crème en cours de cuisson, cela séparerait le mélange et le rendrait liquide. N'ajoutez de la crème ou de la crème fraîche qu'après feu.

N'ajoutez jamais de lait ou de crème à vos œufs, car ils nuisent à la saveur des œufs et ne le rendent pas plus moelleux.

J'ajoute environ un quart de tasse de lait 3,25% (homo) à 3 œufs XL; mettez-les dans une casserole bien chaude, à feu moyen, avec un peu de beurre fondu, environ 1 c. en elle. Dès qu'ils commencent à bouillonner, je commence à remuer "lentement" à l'aide d'une spatule. Une fois qu’ils ont à peu près terminé les 3/4, je mets un couvercle en verre sur eux, pour pouvoir les regarder car je ne veux pas que tout le liquide s’évapore. Puis, une fois qu'ils sont bien fermes, j'enlève le couvercle, je les casse tous et je les sers chauds, car j'aime bien manger très chaud. Ils ont encore du jus savoureux dans lequel je peux tremper mes toasts. Le lait les maintient doux et moelleux, même si je mets du sel, du poivre, de la sauce piquante et de l'oignon vert (ou de la ciboulette) pendant le mélange. Je trouve que le fait de saler après leur cuisson leur donne un goût métallique acidulé; mais pour ceux qui préfèrent, les épices peuvent être ajoutées après. Bien que

J'ai toujours utilisé du lait dans mes œufs brouillés (en mélangeant le lait avec les œufs avant la cuisson). Les résultats doux et moelleux parlent d'eux-mêmes.

C'est certainement une amélioration par rapport à l'ajout d'eau. Pendant des années, mon grand-père a préparé le petit-déjeuner chez lui. Il n'a pas utilisé de lait ou de crème dans ses œufs brouillés - il a utilisé de l'eau - et ne s'est jamais égaré. Dire qu'ils étaient peu appétissants est un euphémisme.