Quelle est la bonne façon de cuire des œufs?

Je trouve que j'ai toujours du mal à réduire la durée pendant laquelle les œufs doivent être bouillis, refroidis, etc. pour des lots d'oeufs durs de tailles différentes.

J'ai entendu une variété de règles de type "folklore" sur la façon dont cela devrait être fait, mais quelle est vraiment la bonne façon?

Je n'ai jamais ajusté la durée en fonction du nombre d'œufs. Tant que l'eau bouillera, je ne pense pas qu'il en faudrait plus pour cuire une douzaine que pour en cuire une (il faudrait peut-être plus de temps pour que l'eau bouillonne, je suppose).

Pour les légumes cuits durs, je les porte normalement à ébullition, puis éteins le chauffage et les laisse reposer 15 minutes. Si vous les aimez moins cuites, vous pouvez réduire le temps à 12 minutes. Puis videz la casserole et remplissez-la d'eau froide plusieurs fois pour les refroidir rapidement. Laissez le reste d'entre eux assis dans l'eau froide pendant que vous préparez chacun.

Il y a toute une science à ce sujet. En disant simplement:

source: blog.khymos.org

Où:
t - temps
T - température
M - masse en grammes

Bien que ce soit pour les œufs à la coque, je pense que vous pouvez facilement l’ajuster pour une cuisson à l’épreuve des aliments.

Même une application, qui considère toutes les variables, existe:

Kunsten å koke et egg - Traduit par Google

Bien que pour moi cela soit beaucoup plus compliqué, si vous êtes intéressé, vous pouvez lire tous les détails dans le post " Vers l'œuf à la coque parfait ".

Je ne fais pas cuire suffisamment d'œufs pour que le moment soit bien choisi… Alors, il y a quelques années, j'en ai ramassé une poignée .

Ils sont vendus sous différents noms, mais l’idée est la même: un plastique solide qui change de couleur au fur et à mesure de sa chauffe. Déposez-le avec les œufs et retirez-les tous lorsque la bande de couleur atteint l'endroit que vous recherchez.

Je ne suis pas sûr qu'il existe un moyen sûr de cuire des œufs durs, mais les directives que j'ai tendance à suivre sont les suivantes:

• Ne faites pas cuire les œufs directement dans le réfrigérateur, laissez-les s’adapter à la température ambiante.
• Ne pas utiliser d'eau bouillante rapide, un petit pain suffit
• Pour les œufs à la coque, placez-les dans de l'eau bouillante (suffisamment pour couvrir l'œuf d'environ 2 cm) pendant une minute. Retirer du feu et couvrir. Laissez-les pendant environ 6 minutes.
• Pour les œufs durs, placez-les dans de l'eau bouillante et laissez mijoter environ 6 minutes. Une fois cela fait, refroidissez-les le plus rapidement possible en les faisant couler dans de l'eau froide.

Les horaires peuvent devoir être légèrement ajustés, en fonction de la fraîcheur des œufs et des préférences personnelles.

C'est ce que ma mère m'a appris: les œufs ne sortent pas directement du réfrigérateur, mais ne doivent pas être à la température de la pièce. Utilisez une petite casserole avec un couvercle. (Quel que soit le nombre d'œufs, utilisez une casserole suffisamment grande pour que les œufs ne se touchent pas et ne se touchent pas.) Recouvrez les œufs d'eau fraîche et portez à ébullition. Quand ils arrivent à ébullition, éteignez le brûleur et couvrez la casserole. Laissez-les s'asseoir sur le brûleur pendant 20 minutes. J'obtiens des œufs durs parfaits avec cette méthode, avec cuisinière électrique ou à gaz. Faire couler de l'eau froide dessus dans la casserole les rend plus faciles à peler et arrête la cuisson.

Mettez-les au four .

Si vous avez une configuration sous vide, vous pouvez la régler pour environ 166 ° F pendant une heure et vous assurer de la cuisson à la perfection. Cependant, vous devez vous assurer que vous avez exactement cette température, car si vous êtes trop bas, l'œuf va couler. Il est toujours sûr et a sans doute un meilleur goût, mais il n'est pas dur à cuire. En fait, cette méthode ne fait pas bouillir les œufs du tout, alors je suppose qu'ils sont "cuits durement".

Pour une représentation visuelle de la variation de la température par les changements de température dans la composition d'un œuf, voir la figure 4.1 du «Guide pratique de la cuisson sous vide» de Douglas Baldwin .