Quelqu'un peut-il s'il vous plaît donner une explication de différentes préparations d'oeufs?

Lorsque nous allons au restaurant pour le petit-déjeuner et que nous commandons des œufs, on nous demande souvent comment nous les voulons. J'ai une poignée de façons de les manger (je préfère souvent les plats trop moyens) et je suis sûr qu'il existe un grand nombre de façons de préparer des œufs avec lesquelles je ne suis pas familier.

J'ai ensuite une question sur les différentes définitions techniques de ces préparations si je devais aller dans la cuisine et préparer des œufs pour quelqu'un d'autre. Désolé si cette question est trop ouverte, de sorte qu'il faudrait des pages et des pages pour une réponse correcte. Un bon début serait la différence entre les préparations excessives ou les distinctions entre certaines des méthodes les plus populaires.

Œufs sur le plat:

Sunny Side Up - Jaune ininterrompu et non retourné. Le sommet de l'œuf est à peine fixé.

Basted - Sunny Side Up, une cuillère de graisse chaude jusqu'à ce que le blanc entourant le jaune soit opaque.

Over Easy / lite - Inversé, les blancs bien cuits, jaune ininterrompu, jaune coulant.

Sur blanc, complètement cuit, jaune vif continu, jaune crémeux (pas complètement liquide).

Over Medium Well - Jaune ininterrompu, cuit pour avoir un centre ferme mais d'apparence humide.

Over Hard - Jaune retourné, cassé et complètement cuit.

Over Well - Jaune entier , cuit , intact et retourné.

Cassé / légèrement brouillé - Cassé dans une casserole et remué doucement pendant la cuisson - le jaune et le blanc ne doivent pas être mélangés entièrement.

Œufs brouillés - Fabriqués de différentes façons. Généralement, les œufs sont mélangés dans un bol avant d'être mis dans la casserole et sont souvent brassés pendant la cuisson. Certaines recettes ajoutent de la graisse aux œufs sous forme de lait, de crème, de beurre ou d’huile. Une distinction peut être faite entre Wet / Loose et Dry, qui fait référence au degré de cuisson.

Omelettes:

Omelette fourrée - Œufs mélangés avant la cuisson, éventuellement additionnés de graisse comme dans les œufs brouillés . Cuit dans la graisse dans une sauteuse; une fois fixés mais l'intérieur encore humide, des garnitures préalablement cuites (fromage, oignons, champignons, poivrons, tomates ...) sont ajoutées et les oeufs sont repliés en forme de demi-lune.

Omelette Espagnole / Omelette Occidentale - Identique à celle garnie, mais le mélange d’œufs est versé sur les garnitures dans une casserole bien chaude et cuit, en incorporant ainsi les garnitures dans l’œuf.

Omelette moelleuse - Blancs et jaunes battus séparément. Les jaunes sont doucement pliés dans les blancs sans briser la structure des blancs. Les garnitures facultatives sont ajoutées. Cuit lentement dans une poêle ou cuit au four (une poêle à frire électrique avec un couvercle convient bien à cette préparation).

Bouilli:

Cuit dans une coquille dans de l'eau pendant une période déterminée. Certaines personnes se réfèreront au degré de cuisson en fonction du temps de cuisson, c'est-à-dire qu'un "œuf de 3 minutes" est à la coque fondu avec un peu de blanc qui coule autour du jaune. Certaines recettes demandent d’ajouter des œufs à l’eau bouillante, d’autres d’être démarrés à l’eau froide. Lors du démarrage en eau froide, la casserole peut être laissée sur le feu ou retirée lorsque l'eau atteint son point d'ébullition. Les œufs peuvent être électrocutés dans de l'eau glacée une fois retirés.

Doux - Jaune liquide qui coule, potentiellement avec un léger blanc non défini autour du jaune.

Moyen - Blanc complètement pris, jaune ferme mais d'apparence sombre et humide.

Dur - Jaune complètement fixé et jaune pâle.

Poché:

Œuf cuit, en coquille, dans l’eau, le bouillon ou tout autre liquide - à l’exclusion des graisses et des huiles - à une température située dans la plage allant de 160-180 ° F (70-82 ° C). Il existe des degrés de cuisson possibles, mais l'œuf poché typique a un jaune vitreux mais chaud et épaissi et un blanc cuit.

Doré:

Un œuf très légèrement cuit (les œufs pochés sont parfois considérés comme dorlotés). Cela peut être accompli avec un coddler aux œufs ou en cuisant un œuf dans sa coquille avec de l’eau légèrement en dessous du point d’ébullition.

Shirred:

Un œuf cuit dans un four à environ 160 ° C (300 ° F), contenu dans un ramequin, jusqu'à ce que les blancs viennent de prendre et que le jaune soit liquide mais épaissi. Souvent, le beurre ou une autre graisse est placé sur le dessus avant la cuisson.

À la vapeur:

Très semblable aux œufs sous forme de pelure, mais le ramequin est recouvert de papier d'aluminium et placé dans un étuveur pendant 7-15 minutes.

Dans un panier: oeufs frits dans un trou fait dans une tranche de pain

La réponse de Chris est vraiment épique. J'ajoute ceci pour citer quelques méthodes moins courantes de préparation des œufs:

Balut:

Un balut est un embryon fécondé, bouilli vivant et mangé dans sa coquille. Trop dégoûtant pour la majorité du monde occidental, est assez courant en Asie du Sud-Est, où il est vendu dans les rues.

Oeuf siècle:

Plat chinois. Un œuf est conservé avec un mélange de sel, de cendre, d'argile, etc. pendant plusieurs mois. D'ici là, à cause d'un certain nombre de réactions chimiques, l'œuf aura beaucoup changé de goût et d'aspect.

Les oeufs marinés:

Œufs durs qui ont été conservés dans une solution de décapage suffisamment longtemps pour à la fois conserver et parfumer les œufs.

Œufs de thé:

Encore de la Chine. Les œufs sont bouillis, la coquille légèrement fissurée, puis mis dans du thé épicé et mijoté. Le thé coule à travers les fissures, les épices donnent une saveur supplémentaire et elles ont un très bel aspect «marbré» une fois épluchées.

"Onsen" oeuf, un oeuf cuit sous vide imitant la méthode japonaise de cuisson d'un oeuf poché dans sa coquille dans une source thermale. 168 degrés F pendant 12 minutes ... craquez la coquille, séparez les moitiés et l'œuf tombe entier poché.

Un de plus: étouffé; c'est là qu'un couvercle est placé sur les œufs sur le gril. Cela cuit à la vapeur le dessus de l'œuf pendant que le fond cuit sur le gril.

Je n'ai pas vu où tout le monde expliquait bien, avec lequel on se confond avec plus de mal constamment. Il est complètement frit sans casser le joug. Concept simple, mais lorsque je commande mes œufs de cette façon, j'ai environ 20% de chances de les avoir bien au lieu de trop durs.

Il est difficile de trouver un restaurant qui fait frire des œufs bien. Les températures de cuisson utilisées pour faire frire le bacon et les pommes de terre rissolées sont bien trop chaudes pour faire frire les œufs correctement. Les gérants de restaurant et les cuisiniers veulent que la nourriture vienne rapidement, mais il y a un prix. Ils compromettent la qualité pour la quantité. Faire cuire à la poêle à feu doux est beaucoup mieux que de faire frire à la plaque chauffante. Il ne faut que quelques secondes de plus pour cuire à basse température, mais vous obtenez de bien meilleurs œufs, un meilleur produit, des clients plus satisfaits. J'ai suivi cette définition des œufs au plat depuis 1968 environ, sans aucune plainte sur la qualité ou la rapidité.

Sunny Side Up = Les blancs sont solides en bas et légèrement lâches en haut. Yokes qui coule. Pas de bords ou de côtés croustillants bruns.

Over Easy = Les blancs sont légèrement lâches. Yokes qui coule. Pas de bords ou de côtés croustillants bruns.

Over Light = Les blancs sont solides des deux côtés. Yokes qui coule. Pas de bords ou de côtés croustillants bruns.

Plus moyen = Les blancs sont solides des deux côtés. Les jougs sont partiellement solides. Pas de bords ou de côtés croustillants bruns.

Over Well = Les blancs sont solides. Les jougs sont généralement solides. Les bords croustillants sont tolérés par certaines personnes.

Over Hard = Les blancs sont solides. Les jougs sont complètement solides. Les bords croquants et légèrement croustillants des deux côtés sont tolérés par certaines personnes.

Brûlé = Tout est sombre et croustillant.

Sous vide - Les œufs sont cuits à une température contrôlée comprise entre 60 ° C et 64 ° C pendant une heure maximum. Le résultat typique est un œuf cuit uniformément où les jaunes et les blancs ont le même degré de cuisson avec une consistance de crème pâtissière. Œufs sous vide cuits à 63 ° C pendant une heure, appelés "l'œuf parfait".