Comment puis-je empêcher la mayonnaise au bacon de se fendre lorsqu'elle est au-dessus de la température du réfrigérateur?

Je sais comment réparer une mayonnaise fendue à base d'huile d'olive ou d'huile végétale - ce n'est pas un problème.

J'ai fait la recette de Kenji Lopez-Alt pour la mayonnaise aux graisses animales (graisse de bacon, pour mettre un hamburger). Il s'émulsionne magnifiquement, se refroidit à merveille .. puis dès que vous le mettez sur un hamburger, il devient trop chaud et se fend plus vite qu'un gymnaste aux Jeux olympiques.

La recette que j'ai utilisée:

• 2 jaunes d'oeufs

• 1,5 cuillère à soupe de Dijon

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• sel et poivre

• 600 ml de gras de bacon

• 800 ml d'huile végétale

Deux jaunes d'œufs devraient être plus que suffisants pour émulsionner cela, et en effet étaient - j'ai dû ajouter des tonnes d'huile végétale juste pour obtenir la bonne consistance. Mais dès que la mayonnaise au bacon dépasse la température du réfrigérateur, elle se fend immédiatement. Il s'est réémulsifié avec agitation, mais c'est un peu difficile à faire quand on essaie de servir un hamburger dans un restaurant. Aidez-moi?

Je pense que le problème n'est pas le chauffage, mais la réfrigération!

Considérez: la graisse de bacon se solidifie facilement et en épaisseur, et ce, même à température ambiante. Lorsque vous le jetez au réfrigérateur, les micro-gouttelettes de graisse de bacon se transforment en solides et s'agglutinent. Ces gouttelettes solides sont gelées en place lorsqu'elles sont solides, mais lorsque vous les décongelez, elles fondent et révèlent à quel point votre émulsion est détruite. Maintenant, vous pouvez ajouter des émulsifiants supplémentaires (lécithine, jaunes supplémentaires) mais cela ne résoudra pas vraiment le problème de la réfrigération.

La solution consiste à briser la graisse de bacon lorsqu'elle fond et à rétablir l'émulsion avant qu'elle ne se casse. Pour ce faire, vous devez fouetter constamment en chauffant doucement la mayonnaise, généralement dans un bain d'eau tiède.

Comment exécuter cela dans un restaurant:

Préparez un gros lot de bacon-mayo et jetez-le au réfrigérateur. Juste avant le service, faites chauffer de l'eau dans une casserole et jetez une tasse de mayonnaise dans un petit bain marie ou une 6ème casserole d'hôtel en métal. Plongez le bain / la casserole dans la casserole et fouettez-le pendant qu'il fond. Tenez la mayonnaise pour le service dans de l'eau suffisamment chaude pour faire fondre la graisse de bacon et JETER LA MAYONNAISE CHAUDE TOUTES LES DEUX HEURES ET DÉGAGER UN LOT FRAIS . Assurez-vous qu'aucun cuisinier ne soit paresseux à ce sujet - c'est un problème de sécurité alimentaire. Idéalement, vous devriez utiliser des œufs pasteurisés pour réduire le risque de salmonelles. Fondamentalement, vous traitez votre mayonnaise comme une Hollandaise ou une Bearnaise.

J'ai trouvé que l'astuce de décongélation fonctionne assez bien pour la maison hollandaise (qui, selon la plupart des gens, ne devrait pas être réfrigérée), et qui fait la même chose si elle est chauffée rapidement. Il devrait également s'appliquer à la mayonnaise facile à casser.

C'est purement une supposition, mais je pense qu'un peu de gomme de xanthane, disons 0,5% en poids, pourrait la stabiliser. Je la cisaille avec le jaune / la moutarde / le vinaigre, je la laisse hydrater pendant dix minutes, je fais la mayonnaise, puis je la passe à travers un tamis pour m'assurer qu'il n'y a pas de morceaux de gravier. Si vous l'essayez, faites-moi savoir si cela aide.

J'ai déjà eu du mal à briser les émulsions dans Mayo, et cela peut se produire pour de nombreuses raisons, même avec suffisamment d'œufs. Il pourrait être utile d'essayer de réinitialiser l'émulsion:

Battre légèrement 1 jaune d'oeuf dans un bol, incorporer un peu de mayonnaise (légèrement chauffée pour travailler) et transférer dans un mélangeur (plus facile que d'utiliser un fouet; si vous avez des avant-bras, vous pouvez fouetter) et pulser à émulsionner (une seconde ou deux). Continuez à ajouter plus de mayo au mélange et à pulser pendant quelques secondes jusqu'à ce que toute la mayo soit incorporée. Si vous utilisez le mélangeur, veillez à ne pas surcharger la mayonnaise, car cela pourrait également casser l'émulsion. Si vous le surchargez, vous pouvez toujours simplement recommencer le processus avec un autre jaune.

J'ai eu des mayos faites maison sur moi sans raison particulière, et reconstruire l'émulsion avec un jaune frais a résolu le problème.

Un émulsifiant commercial comme la lécithine de soja pourrait être plus facile (et plus efficace). Il est souvent ajouté aux émulsions (vinaigrettes, crème glacée, mayonnaise achetée en magasin, etc.) pour les stabiliser lors de l'expédition et du stockage dans une large gamme de températures. La lécithine n'a pas de véritable saveur et ne modifie pas beaucoup la texture autre que le maintien de l'émulsion.

De votre liste d'ingrédients, vous n'avez pas assez d'eau pour séparer les molécules de graisse. J'inclus normalement du jus de citron et de l'eau (ainsi que du vinaigre), en ajoutant la moitié au début et la moitié une fois que la moitié de la graisse est émulsionnée.

Pour corriger, vous devriez pouvoir:

• Commencez une nouvelle émulsion avec un autre jaune et une cuillère à soupe d'eau
• Incorporer lentement la mayonnaise baconée dans la nouvelle émulsion
• Ajouter quelques autres cuillères à café d'eau une fois que la moitié de la mayonnaise au bacon est réémulsionnée

Vous devrez peut-être continuer à ajouter de l'eau si le résultat semble épais (jusqu'à quelques cuillères à soupe de plus).

Sans parler d'expérience directe, mais d'après ce que j'ai entendu à ce sujet, vous allez vous séparer de la graisse de bacon - peut-être parce qu'il y a plus de graisse saturée là-dedans. Vous devrez peut-être simplement augmenter votre ratio d'huile végétale sur la graisse de bacon jusqu'à ce qu'il soit plus stable.