Après ma deuxième tentative de faire une mousse de gingembre avec de la gélatine et de constater qu'elle échoue, j'ai découvert que le gingembre frais contient une protéase. Je savais que l'ananas fait, et que cela complique la fabrication de la gelée d'ananas, mais je ne savais pas que le gingembre aussi.
Existe-t-il une liste autorisée et assez complète de fruits, etc., qui nécessitent une cuisson lors de la fabrication de gelées? (Notez que je ne demande pas un tas de réponses consistant en un seul fruit, et ces réponses seront probablement rejetées). Ou existe-t-il un moyen rapide et simple de savoir si un fruit contient des protéases?
Réponses:
Les enzymes qui dégradent les protéines, appelées protéases, se trouvent dans de nombreux fruits. Il n'y a pas de test simple pour cela autre que d'en tenir dans la bouche et de voir s'il "ronge" votre chair après quelques minutes
Les tests commerciaux ne sont ni pratiques ni portables car ils nécessitent une macération, un chauffage, une centrifugation et l'utilisation de marqueurs de colorants fluorescents. Ou faites-en simplement de la gélatine et voyez ce qui se passe :-)
Une liste rapide serait:
Dans une moindre mesure également
C'est dans de nombreux autres fruits, mais à des niveaux où ils ne seront pas un problème, bien sûr à différents niveaux en fonction de la variété de fruits spécifique, etc.
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