Pourquoi mettent-ils la substance gélatineuse dans les tourtes de porc?

Je n'aime pas la substance gélatineuse trouvée entre la pâtisserie et la viande de tourtes au porc, et je ne connais personne qui le fasse, alors je me demandais pourquoi ils l'avaient mis. Ou est-ce un sous-produit du processus de cuisson / fabrication? Pourquoi est-il là, et est-il possible de créer une tarte au porc sans elle?

Autrefois, il y avait une bonne raison d'ajouter la gelée à la tarte à la viande: la sécurité alimentaire. Avant les réfrigérateurs, il était difficile de conserver la viande sans détérioration. Mais un porc entièrement abattu signifiait quelques centaines de kilos de viande, et il n'a pas été mangé en une seule journée.

La plupart des bactéries qui gâtent la viande ont besoin d'oxygène pour proliférer. Donc, une fois que vous avez emballé la viande dans une peau adhérente, elle se conserve plus longtemps. C'est l'une des raisons pour lesquelles les gens ont pris la peine de cuire des tartes à la viande plutôt que des rôtis.

Mais il y a un problème avec les tartes à la viande. Comme les autres réponses l'ont mentionné, la viande cuit à la vapeur pendant la cuisson et cette vapeur doit être recueillie sous la croûte supérieure et évacuée par un trou. Vous ne pouvez pas envelopper étroitement la viande dans la croûte, puis cuire; la vapeur ouvrira probablement la couture, résultant en une tarte de forme irrégulière, et la croûte ne collera toujours pas. Ainsi, une tarte à la viande a un certain espace entre la viande et le toit.

Je ne sais pas à quelle vitesse une telle tarte se dessèchera, comme l'a suggéré ElendilTheTall. C'est certainement un facteur. Mais je parie que si vous le gardez à l'extérieur d'un réfrigérateur, il se gâtera longtemps avant qu'il ne sèche. Remplir cet espace de gelée (qui est également disponible en grande quantité - après tout, nous venons d'abattre notre gros cochon et voulons en cuisiner beaucoup le plus rapidement possible, donc nous avons probablement plus de stock que nous pouvons en consommer) pratiquement scelle la viande hermétiquement contre les bactéries. Et alors que les cuisiniers de l'époque ne connaissaient pas les bactéries, ils savaient à quel point un morceau de viande se gâtait visiblement (odeur?). C'est ainsi qu'est née la recette traditionnelle de la tarte à la viande garnie de gelée.

Nous avons des réfrigérateurs aujourd'hui, mais nous suivons toujours les recettes comme elles l'ont toujours été. Je ne vois aucune raison de ne pas le faire. Le dessèchement est probablement un facteur. Et quant au goût - j'ai mangé plus de pâtés français que de pâtés à la viande anglais, et il y a peut-être une différence. Ils ne ressemblaient jamais à la photo de sarge_smith. Mais j'aime vraiment la couche de gelée. Je dois avouer que je l'ai toujours mangé dans de bons restaurants ou fait maison, alors peut-être que la mauvaise qualité l'a ruiné pour vous.

Mais de toute façon, si vous voulez faire cuire des tartes à la viande sans cela, vous n'avez pas à l'inclure. Le problème est que, si vous laissez l'espace vide, vous aurez un problème cosmétique (votre croûte se brisera probablement lorsque vous essayez de le couper) et la possibilité de séchage déjà mentionnée. La solution consiste à cuire la tarte sans croûte supérieure. Vous aurez ensuite des tranches de tarte à la viande qui n'ont qu'une croûte sur trois côtés. Si vous ne voulez pas qu'une croûte cuite se forme sur la viande, ou si vous rencontrez des problèmes de contrôle de la chaleur en raison de l'isolant manquant, utilisez un couvercle temporaire (papier d'aluminium, bandes de bacon ou posez-y de grosses feuilles de laitue et jetez-les plus tard, ou vous pouvez essayer une assiette, mais doit en quelque sorte laisser une ouverture pour la vapeur). Si vous voulez une tarte aux quatre côtés de la croûte, cuire à l'aveugle une feuille de pâte prédécoupée pour le côté ouvert (permettre le rétrécissement lors de la découpe), puis la coller sur le pâté à la viande d'une manière ou d'une autre. Un glaçage au miel collant ou une couche de fromage à la crème devrait fonctionner (tout comme le bouillon en gelée :))

Cela ne garantit pas que vous n'obtiendrez pas de liquide figé dans la tarte. sarge_smith a correctement souligné que la viande dans une tarte est riche en collagène et que tous les jus qui deviendraient des gouttes de rôti dans la viande rôtie restent entre la viande et la croûte. Certains seront absorbés, mais peut-être pas tous. Il peut être utile d'essayer de faire la tarte avec de la viande tendre hachée. Je ne suis cependant pas sûr que cela vous fournisse une bonne tarte sans gelée ou une tarte avec une croûte détrempée.

La gelée dans les tartes au porc britanniques est ajoutée délibérément, une fois le reste de la tarte cuit, pour aider à garder la viande humide. Dans les bonnes tartes, c'est généralement du jambon ou du bouillon de poulet qui se gélifie en refroidissant.

Il est tout à fait possible de faire une tarte au porc et d'omettre cette étape à la fin, mais la tarte doit ensuite être mangée plus tôt avant qu'elle ne sèche.

Je suis boulanger depuis plus de 30 ans et j'ai fait de nombreuses tartes de porc à cette époque, les réponses ci-dessus indiquant que la gelée agit comme conservateur et empêche la viande de sécher sont correctes, mais aussi la gelée lorsqu'elle est ajoutée au bon moment, à peu près 20 minutes une demi-heure après la cuisson, absorber les jus de porc qui autrement tremperaient dans la pâte, ce qui rendrait la pâte molle et non croustillante et finirait par sécher.

Comme indiqué ci-dessus, la gelée traditionnellement trouvée dans les tourtes de porc était utilisée comme conservateur et pour conserver la viande le plus possible. Cependant, le beurre clarifié était plus couramment utilisé comme conservateur dans les tartes.

Essayez de faire une tarte au porc plus remplie à l'aide d'un moule pour empêcher les coutures de se fendre pendant le processus de cuisson, afin de ne pas avoir d'espace où la gelée devrait aller. Ou essayez de faire votre propre gelée. Obtenez du trotteur fendu, la queue des bouchers et faites-la bouillir avec une carotte et de l'oignon (cela donnera également une couleur naturelle à la gelée) clous de girofle, piment de la Jamaïque, thym et romarin. Laissez la gelée reposer pendant la nuit au réfrigérateur et retirez la graisse sur le dessus. Ramenez-le à ébullition avant de le verser dans votre tarte avec un petit entonnoir ou une seringue à glacer que j'utilise.

Je pense que le simple fait de savoir d'où vient la gelée la rendra plus agréable au goût et d'utiliser de la gelée naturelle épicée à la maison est bien meilleure que celle trouvée dans les tartes fabriquées.

Utilisez également du bon porc; les tartes élevées en plein air et nourries à l'herbe auront plus de nutrition et plus de saveur. Lorsque j'ai démarré ma propre entreprise de tarte au porc, j'étais pleinement conscient du dégoût des gens envers la gelée, j'ai maintenant de nombreux clients qui n'aiment jamais la gelée mais apprécient pleinement la gelée dans mes tartes.

Une autre raison est simplement qu'elle a bon goût. J'ai toujours aimé la «gelée» d'être une petite fille, quand une tarte au porc est chauffée, la gelée fond et le jus est délicieux. J'ai 73 ans et je me souviens d'avoir versé le jus sur une cuillère enfant pour siroter avant de dévorer la tarte.