Pourquoi ma boîte en cristal de gelée distingue-t-elle l'ananas, le kiwi et la patte de patte comme empêchant la prise?

Hypothèses:

• Pour les lecteurs américains - je parle de Jello not Jam.
• en Australie, Paw Paw fait référence à la papaye

J'ai une boîte de gelée d'avion qui dit:

NE PAS AJOUTER D'ANANAS FRAIS, DE FRUITS KIWI OU DE PAW PAW COMME JELLY NE SERA PAS

Ma question est la suivante: pourquoi ma boîte en cristal de gelée distingue-t-elle l'ananas, le kiwi et la patte de patte comme empêchant la prise? Pourquoi pas l'orange ou la pastèque ou la prune?

Certaines enzymes (protéases) coupent les liaisons protéiques qui créent le maillage qui fait que la gelée (ou Jello ou gélatine) se gélifie.

L'orange, la pastèque et la prune ne contiennent pas suffisamment de ces enzymes pour interférer avec la gélification. En plus de la patte de patte (plus communément appelée papaye aux États-Unis), l'ananas et le kiwi; la mangue, le gingembre, les figues et la goyave contiennent également suffisamment de ces enzymes pour interférer avec la gélification.

L'application d'une chaleur élevée inactive ces enzymes au point qu'elles n'interfèrent plus avec la gélification. C'est pourquoi vous pouvez utiliser des ananas en conserve, mais pas frais, dans les desserts à la gélatine.

Du scientifique nu

Pourquoi cela arrive-t-il? La gelée est constituée de longues molécules de protéines minces. La raison pour laquelle la gelée durcit est que les molécules de gélatine s'emmêlent pendant qu'elles refroidissent, créant un énorme enchevêtrement entrelacé qui emprisonne l'eau et fait un solide flexible.

L'ananas contient une enzyme appelée bromélaïne et le kiwi une autre enzyme appelée actinidine - ces deux enzymes sont des protéases, ce qui signifie qu'elles hacheront les molécules de protéines. De la même manière que les enzymes digestives de vos intestins décomposent les protéines pour vous permettre de les digérer. Cela signifie que lorsqu'elles sont mélangées à de la gélatine, les protéases coupent la protéine de gélatine en morceaux beaucoup trop courts pour s'emmêler, de sorte que la gelée ne durcit pas.

Aucune mention sur ce site Web de Paw Paw mais je suppose que c'est pour la même raison.

L'ananas, le kiwi et la patte de patte contiennent tous des enzymes qui décomposent les protéines (bromélaïne, actinidine et papaïne respectivement). Étant donné que l'agent fixant dans la gelée est la gélatine, qui est principalement constituée de protéines, l'utilisation de l'un de ces fruits interfère avec la prise de la gelée.