Pourquoi mon stock de dinde s'est-il transformé en gélatine?

Nous avons pris nos restes de carcasse et de morceaux de dinde et les avons mijotés pendant quelques heures avec de l'eau dans une casserole avec des herbes et des légumes. Après avoir retiré les solides et séparé les graisses, nous les avons placés au réfrigérateur pour être congelés le lendemain. Lorsque nous l'avons retiré, le bol entier - pas seulement le haut - était complètement gélatineux. C'est vraiment comme Jello.

Est-ce correct? Pourquoi est-ce arrivé?

Nous prévoyons de sceller sous vide et de le congeler si cela est sûr.

Si votre stock se transforme en gelée dans le réfrigérateur, cela signifie que vous l'avez bien fait!

Le mijotage des os décompose le collagène et le transforme en gélatine; c'est l'essence même de la constitution de stocks. La gélatine est exactement ce que vous voulez du stock; à basses températures, il a une consistance très gélatineuse, mais à des températures plus élevées, il fond et offre une texture très riche.

Plus vous réduisez le bouillon, plus il deviendra gélatineux, donc s'il s'est avéré plus rigide que prévu, c'est probablement parce que vous avez laissé beaucoup d'eau s'évaporer. En règle générale, lorsque vous faites du stock, vous utilisez un mijotage très faible; quelques bulles par minute. Plus que cela et votre stock diminuera.

Mais réduire est parfaitement OK, et de nombreux cuisiniers réduiront un pot entier de bouillon à quelques cuillères à soupe ; c'est comme des lingots, seulement sans tout le sel et les conservateurs. Le bouillon très réduit est appelé glace de viande et est souvent utilisé pour donner à la sauce ou au plat un petit coup de pouce supplémentaire, conférant une saveur de viande puissante. Mais vous ne l'avez probablement pas réduit autant.

Si vous le trouvez trop concentré ou gélatineux, même à des températures plus élevées, vous pouvez vous sentir libre de le diluer. Pour les soupes ou les sauces, vous pouvez probablement le diluer 1 pour 1, mais goûtez au fur et à mesure pour vous assurer de ne pas trop l'arroser.

Lorsque seule la couche supérieure d'un bouillon se solidifie dans le réfrigérateur, il s'agit probablement de graisse, que vous devez écumer et jeter (ou réserver). Le reste est votre stock actuel, et dans votre cas, cela semble délicieux.

De plus, puisque vous mentionnez le scellement sous vide - je préfère utiliser des bacs à glaçons couverts pour congeler le stock. Cela vous permet de le répartir beaucoup plus facilement qu'une grosse goutte solide.

La gélatine provient des os - c'est la partie la plus savoureuse du bouillon et se solidifie à des températures relativement élevées.