J'ai acheté deux marques de sel qui sont complètement différentes en termes de concentration de «sel» (je ne sais pas si c'est la bonne terminologie). J'ai réalisé cela parce que j'avais besoin de trois ou quatre fois plus de cuillères à café d'une marque afin de correspondre à la salinité de l'autre lors de la même recette. Chimiquement parlant, qu'est-ce qui explique la différence? Lequel est le meilleur pour cuisiner? Si je me souviens bien des cours de chimie, les sels ont des structures cristallines incrustées de molécules d'eau; la concentration des molécules d'eau pourrait-elle être le facteur déterminant?

Résumé pour le Quick Reader

Seules la forme et la taille des grains font vraiment la différence. Sinon, le sel est du sel.

Qu'est-ce qui fait la différence entre les sels?

Il n'y a que deux véritables différenciateurs entre différents types de sel (en supposant que le produit est essentiellement du sel et non un mélange d'assaisonnements):

• Les impuretés minérales ou autres résultant de la méthode de collecte du sel, ou les additifs (tels que l'iode) pendant le traitement. Par exemple, les sels marins contiennent une petite proportion d'autres minéraux et une infime quantité de détritus biologiques comme du plancton mort.
• La taille, la forme et la densité des cristaux ou des flocons.

Notez que presque tout le sel que vous achetez sera assez sec - la teneur en eau sera négligeable.

Des tests à l'aveugle raisonnables montrent qu'en dépit de l'utilisation chic de chef de sels de fantaisie, presque personne ne peut faire la différence entre des sels avec différentes impuretés en fonction uniquement de leur saveur. Dans d'autres aliments, toute différence par rapport à cela disparaît pratiquement.

Le deuxième aspect, la nature des cristaux de sel ou des flocons, est très saillant.

Les gros cristaux se dissolvent plus lentement et offrent un resserrement entre les dents et une texture que vous pouvez ressentir avec vos lèvres et votre langue.

Certains types de sel, comme la fleur de sel et certaines marques de sel casher, contiennent de gros cristaux ou flocons moins denses avec beaucoup d'air. Ensemble, ces deux facteurs signifient que par unité de volume, il y a simplement moins de poids de sel qu'il n'y en aurait pour la même unité de volume d'un sel comme le sel de table de style américain avec de très petits cristaux uniformes. Autrement dit, une cuillère à café ou ml de fleur de sel pèsera simplement moins qu'une cuillère à café ou ml de sel de table.

Cela signifie que lorsqu'il est ajouté à un plat en volume, il est tout simplement moins salé, car vous avez ajouté moins de sel réel - le reste du volume dans la cuillère-mesure était de l'air.

Types courants de sel culinaire

La taille globale des cristaux prête différents sels à différentes utilisations. Je vais utiliser des termes américains car ce sont les seuls que je connaisse. Du plus petit au plus gros grain (plus ou moins), certains produits salins courants sont:

• Sel de maïs soufflé Très finement moulu, il adhère donc facilement au maïs soufflé et aux autres collations. Pas beaucoup de sensation, mais même une couverture. Se dissout très rapidement dans la bouche, donc coup de pied rapide de salinité.

• Sel de décapage Assez semblable au sel de maïs soufflé. Utile car il se dissout rapidement dans le jus de cornichon.

• Sel de table Le standard familier auquel nous sommes tous habitués. Un bon compromis pour la plupart des usages. Se dissout bien.

• Sel casher Cristaux ou flocons relativement gros et à dissolution lente, conçus pour coller à l'extérieur de la viande. Souvent utilisé en cuisine, où il fonctionne de manière assez similaire au sel gemme. Notez que les différentes marques ont des densités sensiblement différentes, mais elles sont généralement de l'ordre d'environ la moitié de la densité du sel de table.

• Sel de mer, sel gemme, fleur de sel . Divers sels naturels qui ont généralement des cristaux ou des flocons plus gros et moins denses. Permet une texture plus perceptible et une salinité plus lente et plus longue lorsqu'ils se dissolvent dans la bouche. Il faut plus de temps pour se dissoudre dans les aliments, en raison de la plus grande taille des cristaux.

• Sel de bretzel Vraiment gros (comparativement), parfois des morceaux opaques (ils sont opaques en raison des inclusions d'air). Beaucoup de texture à mâcher. Des éclats croquants de salinité. Généralement non utilisé pour assaisonner les aliments autrement qu'en garniture de surface, car il ne se dissout pas du tout rapidement.

• Sel gemme Pour les broyeurs à sel. Juste pour l'esthétique de la table. Le sel est du sel, et c'est la taille des grains après broyage qui compte.

Quel sel fonctionne le mieux?

Je ne peux pas dire qu'un sel particulier vaut mieux cuisiner avec. De nombreux cuisiniers utilisent une petite variété de sels selon ce qu'ils font. Si vous deviez choisir un seul sel pour avoir dans la cuisine, je recommanderais le sel de table qui n'est pas parfait pour chaque utilisation, mais assez bon tout au plus.

Pour un garde-manger raisonnablement approvisionné mais pas extravagant, je choisirais:

• Sel de table pour la cuisson.
• Sel casher pour garnir les pains et les trucs où une petite texture est souhaitée, et parce qu'il est plus facile de les ramasser avec les doigts - aussi beaucoup de recettes spécifient ces jours-ci que l'avoir sous la main pour ne pas avoir à comprendre une conversion est agréable.

L'un ou l'autre des éléments ci-dessus servira bien pour la cuisine salée générale, bien que vous utilisiez moins de sel de table (en volume) que le sel casher, comme indiqué ci-dessus.

Notez qu'en mettant du casher ou du sel de table dans un moulin à épices, vous pouvez le moudre en pop-corn ou en sel de décapage, il est donc rarement nécessaire d'acheter cela, sauf si vous en voulez beaucoup, comme pour une journée de décapage.

Les sels exotiques

Il existe des sels exotiques qui peuvent avoir des niveaux de minéraux extraordinairement élevés ou d'autres propriétés (comme les sels roses d'Hawaï), mais ce qui précède couvre les types de sels les plus courants qui sont disponibles.

Juste NaCl

Chimiquement, tout le sel culinaire normal est la même chose, en excluant les traces d'impuretés: le chlorure de sodium. Il existe des sels de durcissement et des substituts de sel qui sont constitués ou contiennent d'autres produits chimiques, comme le nitrate de sodium ou le chlorure de potassium. Je n'en discute pas dans cette réponse. Notez que le soi-disant «sel rose» (dans au moins certaines de ses significations) est un sel de durcissement mélangé à partir de chlorure de sodium et de nitrate de sodium.

Certains sels peu traités (comme le sel de mer) contiendront un petit pourcentage d'autres sels chimiques.

Voir également

Mise à jour de mars 2013: Serious Eat's a publié un article intéressant sur les différences entre le sel ordinaire et le sel casher: Demandez au Food Lab: dois-je utiliser du sel casher