Quelle est la bonne température lors de l'extraction de la saveur de safran?

J'ai plusieurs recettes qui demandent du safran. Évidemment, ils disent tous de mettre le safran dans un peu d'eau pour en extraire la saveur afin qu'elle se répande plus uniformément dans le plat. Cependant, il n'est pas fait mention de la température de l'eau.

Cela devrait-il être de l'eau bouillante? Eau froide? eau chaude ou tiède? Je sais que l'eau plus chaude accélérera l'extraction, mais y aura-t-il des dommages au safran et à sa saveur?

Ce n'est pas différent du café ou du thé à cet égard. Vous voulez une température autour de 92 - 96C (197,6 - 204,8F) pour la quantité de temps que le safran a en contact avec l'eau. Une fois que vous avez la force de saveur souhaitée, filtrez-la et mettez-la de côté.

C'est aussi très indulgent. Si l'eau est suffisamment chaude pour faire une tasse de thé ou de café, ça va. Le safran ne deviendra amer que si vous le brûlez réellement, ce que vous ne risquez pas de faire dans l'eau. C'est un roi des épices pour une raison - il a une saveur très unique et il est extrêmement facile de travailler avec.

Plus il prend de couleur pendant le trempage, plus la saveur est forte. Vous voudrez peut-être un peu, beaucoup ou quelque part au milieu. Le vrai truc est de savoir quand le forcer et le mettre de côté. Traitez-le comme tout ce qui cuit et faites attention à ses progrès. Le safran peut facilement dominer les autres saveurs que vous vouliez faire ressortir dans un plat, en particulier avec les fruits de mer.

Parfois, vous voudrez peut-être simplement vider toute la concentration, safran inclus - selon la façon dont vous l'utilisez. Vous pouvez également en faire une ou deux tasses à la fois et les congeler / réfrigérer pour gagner du temps.

Par expérience personnelle, je ne savais pas comment cuisiner avec du safran. Donc, je le trempais dans un peu de lait froid avant de l'ajouter à mon dessert et il n'a jamais apporté assez de saveur ou de couleur à mon dessert. J'ai ensuite commencé à infuser du safran dans une petite quantité d'eau tiède ou de lait, pendant environ 15 à 30 minutes avant de l'ajouter aux autres ingrédients, généralement vers la fin de la cuisson. Cela en tire vraiment la belle couleur et cette saveur royale.

Avant de faire quoi que ce soit d'autre, je mets le safran dans une tasse à thé en verre avec une cuillère à soupe d'eau, recouvre de film et micro-ondes pendant une minute.

C'est généralement prêt quand je veux le mettre avec les autres ingrédients.

Selon McGee dans On Food And Cooking (p. 423), le liquide devrait être chaud ou chaud mais il ne spécifie pas de température particulière; un côté intéressant est qu'il dit que tandis que le pigment principal est soluble dans l'eau, l'ajout d'alcool ou de graisse dissoudra des caroténoïdes supplémentaires. Voici la citation complète:

Le safran est généralement utilisé en petites quantités - quelques fils ou une "pincée" - et réhydraté dans une petite quantité de liquide chaud ou chaud avant d'être ajouté à un plat, afin d'extraire à la fois la saveur et la couleur. Le pigment principal est soluble dans l'eau, mais l'inclusion d'un peu d'alcool ou de graisse dans le liquide d'extraction dissoudra des caroténoïdes liposolubles supplémentaires.

Je fais des biscuits au safran et à l'orange avec du beurre de canne (les agrumes vous réconfortent, et le safran est un antidépresseur naturel, alors j'appelle mes "happy cookies". Je mets le sol (dans une petite pincée de sucre) de safran au chaud (210 F) cannabutter pendant 30 minutes avant d'ajouter le beurre au mélange de pâte, la matière grasse fait le reste.