Mousse de café vs mousse de thé

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Un signe de très bons grains de café frais bien torréfiés est la mousse. Lorsque vous versez de l'eau chaude dans la presse française, elle mousse, formant souvent une tête jusqu'à 2 "de haut. Et lorsque vous utilisez une machine à expresso, vous obtenez une belle mousse appelée" crema ".

Cependant, si vous versez de l'eau chaude dans une théière et voyez de la mousse, c'est un signe de thé terrible et vous devriez le jeter.

Questions: quelle réaction chimique se produit dans chacun des deux cas (café et thé), et pourquoi le café devient-il moins mousseux lorsqu'il vieillit alors que le vieux thé devient plus mousseux?

food-science coffee tea drinks chemistry FuzzyChef
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Je remets en question la prémisse. La mousse de café est facile à produire à partir de n'importe quel café. par des moyens mécaniques simples - mettez-le dans un mélangeur. J'ai découvert qu'un jour j'ai oublié de mettre du sucre dans le café glacé et j'ai décidé que le mélangeur serait plus facile que de le mélanger dans du café froid. Mélangeur plein de mousse dense. C'est plutôt amusant. Mais cela n'indique pas la fraîcheur des haricots.
Ecnerwal

Réponses:

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Pendant la torréfaction, du dioxyde de carbone est généré (les grains brûlent, après tout) et piégé dans les grains de café. Selon le livre Espresso Coffee, un kilogramme de grains fraîchement torréfiés contient jusqu'à 10 litres de dioxyde de carbone. Ce dioxyde de carbone est le principal composant gazeux de la mousse expresso . Au fil du temps, les grains inutilisés libèrent ce gaz dans l'air, ou dégazent , en laissant moins pour créer la crème sur votre espresso.

Ils disent que le café n'est pas meilleur immédiatement après la torréfaction, mais a besoin de quelques jours pour atteindre son apogée. J'ai entendu dire que c'était à cause de l'excès de dioxyde de carbone, et j'ai entendu dire que "les saveurs doivent se développer". Je ne suis pas sûr de la vérité. Normalement, je ne reçois pas mes haricots peu de temps après leur torréfaction, donc je ne peux pas parler personnellement des différences.

Je ne connais pas grand-chose au thé, donc je ne peux pas vous y aider ...

dbenton
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Je n'ai pas non plus pu trouver de réponses définitives sur la formation de mousse dans le thé, mais dbenton est au courant du dioxyde de carbone provoquant la «mousse» dans le café. Lorsque vous versez de l'eau chaude directement sur du café moulu, cela s'appelle une floraison et dans un expresso, la crème est en fait des huiles de café en suspension dans le dioxyde de carbone.
alex-e-leon
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Une réponse partielle pour commencer ...

Crema n'est pas seulement un café mousseux. Lorsque vous faites un expresso, l'eau chaude est forcée à travers le marc à haute pression, ce qui extrait les huiles normalement insolubles du marc et crée une émulsion de gouttelettes d'huile et de café fort.

D'involonté, je ne trouve rien qui explique pourquoi les haricots plus âgés ne produisent pas une aussi bonne crème que fraîche, cela semble être une de ces choses que «tout le monde sait».

Ward - Rétablir Monica
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Se pourrait-il que les huiles de vieilles fèves soient devenues rances (oxydées)? Les lipides rances sentent et ont un goût différent, mais je ne sais pas si / comment cela affecterait l'émulsion.
JAIL