Récemment, j'étais cuisinier dans un café qui achetait en Hollande. J'ai commencé à faire la sauce à partir de zéro en suivant la même procédure de base à chaque fois, mais j'ai obtenu des résultats variables. parfois la hollandaise était trop épaisse; plus comme une tartinade au beurre qu’une sauce. Ensuite, pour un vrai long tronçon jusqu'à ce que j'obtienne mon concert de bureau actuel, les trucs ne s'épaississaient pas du tout et restaient juste coulants.
C'est la procédure que j'ai suivie à chaque fois:
- Faire fondre une demi-livre de beurre au micro-ondes
- Séparez soigneusement 2 œufs
- Ajouter les jaunes d'oeufs au mélangeur et mélanger jusqu'à aération
- Ajouter un bouchon de vinaigre blanc
- Ajouter une pincée de sel
- Ajouter lentement le beurre fondu
Quels changements dois-je apporter à cette procédure pour que ma Hollandaise soit parfaite à chaque fois? Quels facteurs étaient susceptibles d'avoir causé l'échec (trop épais ou pas du tout) des lots? Et comment la température du beurre liquide est-elle prise en compte?
Aucune infraction destinée aux puristes alimentaires, mais je ne suis pas intéressé par les réponses qui proposent des fouets et / ou des chaudières doubles. Réponses concernant uniquement les mélangeurs / robots culinaires, s'il vous plaît. Je vous remercie!
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Réponses:
J'ai utilisé la même procédure que vous décrivez à plusieurs reprises, et le résultat a toujours été une consistance épaisse comme du beurre, et je pense que cela est à peu près inévitable lorsque vous utilisez un robot culinaire. Vous pouvez peut-être obtenir une consistance plus mince si vous utilisez l'œuf entier comme ElendilTheTall l'a suggéré.
Quoi qu'il en soit, puisque la sauce n'a jamais émulsionné, je pense que vous versez votre beurre trop rapidement. Il est important d'ajouter simplement quelques gouttes à la fois jusqu'à ce que la sauce commence à émulsionner. Après cela, vous pouvez aller plus vite, mais ce ne devrait être qu'un mince filet.
De plus, quelque chose que j'ai remarqué est que lorsque vous utilisez un robot culinaire avec seulement une petite quantité de jaunes d'oeufs (ou n'importe quel ingrédient, d'ailleurs), c'est que les couteaux rotatifs tournent réellement au - dessus des ingrédients et ne les mélangent pas réellement. Lorsque vous préparez de la hollandaise / mayonnaise, cela sera fatal car vous ne verserez que du beurre sur une fine couche de jaunes d'œufs. Donc, vous voudrez peut-être vérifier votre robot culinaire et voir s'il fonctionne de manière similaire au mien.
Bien que je réalise que vous utilisez cette recette parce qu'elle est plus facile que de faire de la hollandaise à la main au bain-marie, je vous suggère au moins d'essayer de la faire "pour de vrai" une fois avant de vous lancer dans cette méthode. La cohérence est tellement plus agréable. Je pense que la saveur est meilleure aussi mais cela n'est peut-être que mon imagination.
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J'ai une recette de blender Hollandaise qui demande des œufs entiers, non séparés. Mélangez-les simplement jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis arrosez de beurre chaud pendant que le mélangeur fonctionne. Ajouter le jus de citron / le vinaigre et l'assaisonnement et bien mélanger.
La même recette faite à la main utilise simplement des jaunes d'oeufs, donc peut-être que les blancs aident d'une manière ou d'une autre à la consistance.
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Mon blender hollaindaise ne m'a jamais fait défaut. Je mélange 3 jaunes d'oeufs, du sel, 1 T d'eau chaude, un trait ou 2 de tabasco, 1 T de jus de citron et du zeste de citron râpé si vous le souhaitez très citronné. Versez ensuite lentement votre beurre mousseux chaud que je fais fondre au micro-ondes. Vous pouvez réellement entendre l'émulsification avoir lieu. S'il est trop épais, ajoutez simplement un peu d'eau chaude et mélangez-le.
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Un conseil sur les mélangeurs: les mélangeurs à stick (mélangeurs à immersion) sont parfaits pour s'assurer que les lames frappent les ingrédients. Changez simplement la taille de votre contenant pour augmenter le niveau d'ingrédients. J'utilise un milk-shake / boisson en plastique car mon mixeur plongeant s'intègre parfaitement dans le diamètre de celui-ci. Pas de «pourboire» impliqué! Cela aide à l'immersion. Avec le mélange en stick: Plus le diamètre du récipient est large - plus le niveau de vos ingrédients sera faible.
J'essaie toujours d'élaborer ma recette de mélangeur - j'ai aussi du mal avec l'émulsion mais j'étais impatient et j'ai ajouté trop de beurre trop rapidement je pense! J'adore l'idée de mélanger - trop peu de temps et trop à faire pour utiliser la méthode de la double chaudière CEPENDANT, je vais le faire de cette façon pour l'expérience au moins une fois.
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J'ai utilisé une recette hollandaise de blender pendant 30 ans sans faute jusqu'à récemment lorsque nous avons mis à niveau notre blender vers un Vitamix de très haute puissance qu'ils vendent chez Costco et lors de salons professionnels. J'ai essayé de faire "hollandaise" trois fois avec le nouveau mélangeur et le mélange ne s'incorporait pas et ma sauce était essentiellement du beurre caillé aromatisé. J'ai lu cet article, fait plus attention aux lames, etc. et bien sûr, l'œuf et le jus de citron étaient en dessous des lames. J'ai incliné la machine et mélangé, pendant que mon mari versait le beurre chaud et miraculeusement la sauce était parfaite cette fois. Merci pour la tête haute sur les lames!
Ma recette est 1 œuf entier, 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1/2 cuillère à café de moutarde. Mélanger l'oeuf, le jus de citron et la moutarde pendant environ une minute, puis arroser d'une tasse de beurre fondu chaud, avec le mélangeur en marche tout le temps. Je n'ai jamais fait trop attention à aucune des mesures, mais le résultat a toujours été bon. Je vais essayer d'utiliser moins de beurre que suggéré la prochaine fois car j'ai vu quelques recettes qui n'ont que 1/2 ou 3/4 tasse de beurre. Cette hollandaise est probablement un peu plus ferme que la "vraie" chose, mais lorsque vous la mettez sur des œufs de sou ou d'asperges, elle se ramollit légèrement et a la même apparence. Surtout si vous le mettez un peu sous le gril. Je ne peux pas imaginer pourquoi quelqu'un achèterait le mélange emballé!
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Si vous avez un circulateur à immersion et que vous pré-pasteurisez les œufs à 135F pendant 75 min, cette recette de mélangeur pour la sauce hollandaise fonctionne parfaitement. Les jaunes d'oeufs des œufs pasteurisés sont légèrement plus fermes et ont déjà subi quelques modifications colloïdales mineures qui les font tenir juste dans une sauce hollandaise légère et crémeuse, presque moelleuse. De plus, le processus de pasteurisation rend 100% sûr de manger les jaunes d'œufs crus sans crainte de salmonelles. Vous pouvez préparer les œufs à l'avance et les utiliser directement du réfrigérateur, ce qui signifie que vous pouvez préparer cette sauce en quelques minutes.
J'ai fait la recette comme suit.
Ingrédients:
Instructions:
Cela fait essentiellement une dégustation parfaite et une sauce hollandaise SAFE .
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Je sais que vous dites que vous ne voulez pas de réponses qui impliquent un fouet, mais il y a un moyen très facile de faire de la hollandaise à peu près à la minute si vous utilisez la méthode de Harold McGee pour mettre tous vos ingrédients (ne faites pas fondre le beurre, si quoi que ce soit devrait être coupé en cubes et réfrigéré) dans une poêle froide et en les plaçant sur votre table de cuisson à feu doux et en fouettant continuellement. J'ai fait une sauce béarnaise dans le temps où il a fallu que mon steak se repose en utilisant cette méthode, donc je pense que c'est pratique pour votre situation au café; il semble certainement que ce serait plus facile que de verser des gouttes individuelles de beurre fondu dans un robot culinaire incliné.
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