Je regarde à travers un vieux livre de cuisine, `` The Art of German Cooking and Baking '' de Lina Meier (2nd Ed., 1922, Milwaukee, file on wikipedia ). Il y a ici une recette de gaufres qui demande "1 à 2 cents de levure". Combien de levure demande-t-elle réellement?
Je sais combien de levure deux sous américains m'achèteront aujourd'hui: aucun. Pratiquement, la plus petite quantité de levure que je puisse acheter aujourd'hui est une enveloppe de levure sèche active Fleischmann, qui, selon Internet, pèse environ 7 grammes (0,25 oz).
J'ai reproduit la recette ci-dessous car elle n'est pas protégée par le droit d'auteur et j'ai entendu dire que la levure est l'un de ces ingrédients où vous devez considérer ce qui se passe dans le reste de la recette. Tout ce qui m'inquiète, c'est l'ingrédient «levure»: combien cela signifie-t-il dans les mesures d'aujourd'hui?
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
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Réponses:
Je n'ai aucune idée des prix historiques des levures ou des unités de mesure, mais il existe des gammes typiques pour les levures, et vous êtes assez flexible sur la quantité que vous utilisez.
Dans les pourcentages des boulangers, 2% est une norme (pour la levure humide traditionnelle). Vous en utilisez plus pour les pâtes riches et les pâtes courtes et moins pour les pâtes longues. Votre recette est assez riche et courte, donc mon instinct serait de commencer avec 5% pour le premier lot et de l'ajuster dans le prochain si nécessaire. 5% d'une demi-livre équivaut à 11,34 g, ce qui se transforme en 3,8 g de levure sèche.
Vous pouvez en principe rincer l'ensemble de 7 g comme le suggère Cynetta, mais cela entre dans la gamme où vous obtenez les effets secondaires de la levure fermentée trop rapidement, qui consiste en des goûts désagréables dus à l'ammoniac et aux thiols. Vous aimerez peut-être ce goût (de nombreuses personnes dont les mamies cuites selon le principe "plus c'est plus" y sont habituées), auquel cas allez-y. Sinon, restez avec la quantité la plus faible et donnez-lui le temps de bien monter (probablement blubb, s'il est aussi liquide que je l'imagine d'après la recette).
En remarque, vous voudrez peut-être réduire les œufs - les œufs pondus à la maison en 1922 n'étaient pas les 55 g vendus de nos jours comme standard. Trois au lieu de quatre vous donneraient un goût plus authentique.
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«Cent vaut» ne fait pas référence à la quantité de levure que vous pouvez acheter pour de l'argent. Cela fait référence à 1-2 / 100 de son poids.
Donc, en supposant (d'après mes connaissances européennes) que le paquet de levure en 1922 était ce que nous appelons maintenant "levure de boulangerie compressée" (car c'est une longue durée de conservation et le fait qu'ils aient acheté un gros paquet à la fois), le poids était d'une livre.
Donc, la recette demandait 2/100 de livre.
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Farine King Aurtur donne un guide de 1 paquet de levure sèche active (7g, 2-1 / 4tsp) pour 4 tasses de farine. Une tasse de farine tout prupose a une masse d'environ 125 g, si elle est «peluchée» correctement. (Gardez à l'esprit qu'en 1922, c'était de la levure fraîche - la levure sèche active n'a été développée que pendant la Seconde Guerre mondiale) Anyroad, pour répondre à votre question, 1 paquet (sachet si vous êtes un Euro) est approprié pour cette recette de gaufre. (1/2 lb de farine est 227g) Un peu plus de levure (même le double dans ce cas est très bien)
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