Comment obtenir des fils dans une pâte à levure?

Je pense que je peux faire de la nourriture traditionnelle pour Pâques cette année. Ce que j'aime le plus, c'est un type de pain sucré riche appelékozunak. Le kozunak parfait est défini par de nombreuses qualités, mais ce que je trouve le plus difficile, c'est la texture. Tout d'abord, il doit être vraiment tendre. Deuxièmement, il doit être très aéré. Troisièmement, il doit être juteux, pas aussi sec que le pain normal, mais pas pâteux. Quatrièmement, il devrait avoir des fils. Cela signifie que le pain est cassé au lieu d'être coupé, et la pâte doit facilement se séparer le long des lignes faites en tirant tout en le pétrissant. La meilleure façon d'imaginer est de penser à de la viande riche en collagène sortie de la mijoteuse et séparée dans ses fibres musculaires. Voici une image de ce à quoi les fils devraient ressembler (j'espère que les couleurs de l'original sont éteintes, sinon ce n'est pas le kozunak parfait avec cette couleur;) et la mie est plus dense que d'habitude).

Le ratio de la recette est probablement important. C'est une pâte très humide pour la levure, et a suffisamment de gras pour faire une quiche envieuse. (De plus, c'est le seul pain que je connaisse qui soit pétri dans de l'huile au lieu de la farine pour éviter qu'il ne colle). Une recette typique est:

1 kg de farine [supposez tout usage] 
55 g de levure vivante 
300 g de sucre blanc 
250 g de lait [peut remplacer partiellement ou totalement la crème] 
250 g de beurre 
8 œufs 
zeste de citron, zestes 
extrait de vanille 
1 cuillère à soupe de rhum
jaune pour le glaçage
raisins secs (facultatif)
amandes (facultatif)

Je ne suis pas très bon pour l'obtenir de cette façon, car il y a au moins un an entre chacun de mes essais, ce qui signifie que je ne me souviens pas de ce que j'ai fait quand ça s'est bien passé et quand ça s'est mal passé. Ma grand-mère et tous ses amis adorent donner des "conseils infaillibles" sur la façon de l'obtenir de cette façon. Et le conseil d'un ami contredit celui d'un autre (s'il n'est pas incohérent au départ au départ). Je pense que vous, SeasonedAdvicers, êtes moins susceptibles de perpétuer de vieux mythes sans les comprendre que ces gentilles vieilles dames. Donc, si vous avez de l'expérience avec les pâtes à levure, j'apprécierai votre opinion sur les facteurs suivants.

1. Type de graisse. Cette recette dit beurre, mais il y a beaucoup de conseils pour utiliser du saindoux à la place, pour le rendre "plus tendre". Je ne suis pas sûr que cela ait une conséquence dans la pâte à levure, probablement un cuisinier à la maison bien intentionné a décidé que si cela fonctionne pour la croûte à tarte, cela fonctionne aussi pour le pain. Mais j'aimerais entendre votre opinion.
2. Combien de fois dois-je le laisser monter? La procédure habituelle est quelque chose comme Rise levure dans le lait - mélanger tout, pétrir - augmenter (environ 2x volume) - pétrir - augmenter (environ 3x volume) - pétrir, tirer, tresser - augmenter (environ 2x volume) - cuire. Mais certains laissent le milieu s'élever, laissant monter un peu plus les autres fois. Est-ce une simplification ou la procédure décrite est-elle excessive? Y a-t-il des inconvénients à cette augmentation?
3. Combien dois-je le pétrir à chaque fois? Certains disent beaucoup de pétrissage au début, le moins à la fin. D'autres disent que le moins de pétrissage à chaque fois est le meilleur. Que conseillez-vous?
4. Température optimale du four? Il devient épais, car il augmente de volume 2x à 3x avant le réglage, 10 cm n'est pas inhabituel. Cela parlerait d'une température plus basse, autour de 160 ° C. Mais les années où j'ai suivi cet instinct, il est devenu assez sec (peut-être que je n'ai pas vérifié correctement la cuisson). Donc peut-être moins de temps à une température plus élevée. Mais c'est de la théorie, que suggérerait un boulanger expérimenté?

Je pense que c'est à peu près tout, mais si vous avez d'autres suggestions utiles, dites-le-moi. Ce type de pâte a la réputation d'être délicat (ou est-ce simplement le fait qu'il est rarement fait pour que les boulangers à domicile soient inexpérimentés? Ou que les attentes sur le produit final soient élevées?) Et je vais vérifier à nouveau la théorie, mais l'aide de boulangers plus expérimentés serait appréciée.

Edit: peut-être que je n'ai pas clairement expliqué ce qui m'intriguait le plus. Comme je le vois, j'ai besoin d'une formation exubérante de gluten pour les fils (et la longue montée soutient cette théorie). Mais pour le rendre tendre et aéré, je pense que je veux moins de gluten. Donc, la théorie me confond cette fois. J'espère qu'au moins la partie juteuse est prise en charge par la graisse abondante.

Merde, ça a l'air bien. Je n'ai jamais fait ce type de pain particulier auparavant, mais voici certaines choses que je sais qui pourraient aider:

Le beurre contient (environ) 10% d'eau et 90% de matières grasses, tandis que le saindoux est composé à 100% de matières grasses. Donc, si vous remplacez l'un par l'autre, vous devez ajuster la quantité d'eau dans la recette en conséquence. La saveur sera un peu différente, mais je parie que l'un ou l'autre fonctionnerait.

Je ne supposerais pas la farine AP. En fait, je suppose que la farine de pain à haute teneur en gluten. Le gluten est ce qui crée ces fibres. C'est la graisse qui la rend tendre.

Cela ressemble beaucoup à une brioche, donc vous voudrez peut-être regarder des recettes de brioche pour apprendre certains des principes. Une chose que la plupart d'entre eux vous diront est de pétrir la pâte pour développer les fibres de gluten, puis d' ajouter le beurre. Je pense que c'est la clé. Je sais que la graisse peut empêcher les molécules de gluten de coller ensemble dans les brins, donc si vous ajoutez la graisse plus tard, vous devriez vous retrouver avec des brins de gluten entourés de graisse.

Je fais du pain tressé chaque semaine en utilisant une recette de petits pains à l'avoine. Il n'aime pas non plus être surchargé de travail. C'est mieux avec peut-être 5 minutes de pétrissage.

Je ne pense pas que ce soient les ingrédients qui créent les fils. Ce peut être le tressage. Voici quelques-uns de mes conseils clés pour réussir votre pain: TOUJOURS utiliser un thermomètre! , répéter. Traitez-le comme un bébé, pas un ennemi, lol.

Il est très important d'identifier quand la pâte est "doublée". Pour voir si la pâte est doublée après la première montée, enfoncez 2 doigts dans la pâte. S'il "soupire" et se dégonfle légèrement, il est doublé. Dégonflez complètement en appuyant doucement sur la pâte, sans poinçonner, car cela peut déchirer les brins de gluten. Vous n'avez pas à en extraire le dernier peu d'air. Vous pouvez le pétrir 5 fois si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire.

Divisez la pâte en autant de brins que vous souhaitez tresser. Roulez en cordes, allongeant doucement, ne tirant pas, car cela déchire les brins. Parfois, je serre doucement la main sur la longueur de la corde, puis je la roule doucement pour la lisser. S'il est trop serré et élastique, laissez-le reposer 5 minutes et revenez-y.

Étalez-le sur une planche farinée, enduisant chaque corde d'un saupoudrage de farine, ce qui crée, je pense, une partie de la séparation des brins que vous recherchez. Posez les cordes côte à côte. Commencez ensuite au milieu et tressez à une extrémité, tournez-la et tressez à l'autre extrémité, de sorte que lors du levage des brins, vous ne cassiez pas les cordes. Scellez les extrémités ensemble par pincement.

Je le mouille avec 1 œuf battu avec une cuillère à café d'eau battue dedans. Ma jeune fille a accidentellement découvert que la texture et l'humidité étaient très positivement affectées par des brossages répétés jusqu'à ce que l'œuf entier soit épuisé sur deux pains. Je ne sais pas pourquoi. Vous ne pouvez pas discuter avec succès.

Soit dit en passant, j'utilise de la levure sèche active, pas de levée rapide. Meilleure saveur. Le timing suivant est donc basé sur cela. Je préchauffe mon four pendant 5 minutes à 200 F et je l'éteins. Je mets les pains tressés et brossés dans le four sur la plaque à biscuits graissée, peut-être 15 minutes. J'enlève les pains et les mets sur la cuisinière pendant que le four préchauffe à 375 F.Je les fais cuire pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et j'entends un son creux quand je tape au centre supérieur du pain. Ce tapotage doit être fait dans le four, ou immédiatement après son retrait du four, car la vapeur chaude de l'intérieur du pain ramollira rapidement la croûte. Vous ne pouvez pas y toucher 5 minutes plus tard ou même une minute plus tard. Cela ne sonnera pas creux. La croûte supérieure de ma recette semble rigide à ce stade, mais en refroidissant, elle ramollit (et mon pain est légendaire parmi ma foule). Couvrez le pain avec un torchon. Cinq minutes plus tard, retirez de la plaque à biscuits sur une grille de refroidissement. Ces 5 minutes permettent au pain de devenir moins fragile, et les pains cuisent à la vapeur un peu. Retirez-le sur une grille de refroidissement au bout de 5 minutes plutôt que de le laisser sur la casserole, car cette action à la vapeur entraînera le pain à devenir détrempé et à perdre une grande partie de sa saveur. Il semblerait logique de le mettre en plastique dès que possible pour garder l'humidité, mais croyez-moi, vous ruinerez complètement le pain si vous faites cela. Couvrez le pain sur la grille de refroidissement avec un torchon et laissez-le refroidir complètement. Cela peut prendre une bonne heure ou plus. Laissez-le sous la serviette jusqu'au moment de servir. Même toute la journée. Si vous devez le joindre, pour le transport ou autre, utilisez un sac en papier avec beaucoup d'espace pour respirer. Après 3 à 12 heures, vous pouvez le conserver hermétique. Je ne ' t sais. Ça ne dure jamais aussi longtemps, lol.

J'ai recherché votre type de pain sur Google et j'ai trouvé cette recette. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Vous voudrez peut-être regarder leur méthode et la mienne et utiliser les ingrédients de votre famille et voir si vous pouvez les fusionner pour trouver ce que vous recherchez. J'espère que cela t'aides!

La texture me rappelle deux choses - les "gâteaux" italiens vendus au Royaume-Uni dans les supermarchés "allemands" à Noël (qui sont la couleur sur la photo), et le Lardy Cake qui est fait dans le Buckinghamshire (je le mentionne parce que vous vouliez savoir sur l'utilisation du saindoux).

Le ficelage des gâteaux italiens semble montrer qu'ils sont autorisés à "prendre forme" - je me demande si la clé du processus utilise deux lots de pâte, dont l'un est moins prouvé que l'autre. Faire un colis de l'un à l'intérieur de l'autre?

J'ai consulté à nouveau ma littérature avant de la rédiger et j'ai pu construire une théorie derrière l'ensemble. Le gluten est construit par 1) le pétrissage (qui favorise la réticulation des protéines) et 2) l'attente. Évidemment, je ne veux pas beaucoup de réticulation pour les threads, je veux que les molécules se lient de bout en bout. Donc en théorie, je devrais le laisser monter très longtemps et ne pétrir / tirer qu'occasionnellement dans une direction pour aligner le gluten. Cela est conforme à la pratique habituelle.

Comme il fallait s'y attendre, j'ai bâclé la partie pratique. C'est pourquoi je ne peux pas le confirmer empiriquement. C'était en partie de ma faute (je n'ai pas réduit la quantité de levure dans la recette) et en partie du réchauffement climatique: P (il est inhabituel que mon appartement soit à plus de 30 ° C chaud à Pâques, mais c'est ce qui s'est passé cette année). Mes étapes comprenaient:

1. levure preleaven au lait
2. faire de la pâte sans beurre, laisser lever
3. travailler le beurre fondu en pâte, laisser lever (merci @Mike Baranczak pour l'explication, maintenant il est clair pourquoi l'étape est nécessaire - bien sûr, ma grand-mère ne le savait pas, elle met le beurre depuis le début puis religieusement perturbe la montée en pétrissant)
4. former et tresser la pâte, mettre dans des moules, laisser lever
5. cuire

Avec la quantité prescrite de levure fraîche et la température élevée, chaque levée ne prenait pas plus de 2 heures, et au et la levure était vraiment dépensée et dégonflée dans la dernière casserole. De plus, la recette peut être trop riche. La pâte n'était pas exactement liquide - je pouvais déchirer des morceaux et les former - mais les brins tressés se rejoignaient après 3-4 minutes. Je pouvais encore voir où la frontière entre eux aurait dû être, mais elle était suffisamment molle pour être une seule masse après la formation, la viscosité (mais pas la texture globale) était quelque chose de similaire à des "pics mous" dans le battement du blanc d'oeuf.

Résultat final: extrêmement savoureux. Fondu en bouche. Et ce souvenir d'enfance indubitable des vacances de printemps - je pouvais à peine me retenir de courir et de courir après les papillons à travers les buissons de jasmin et de lilas.

Mais rien ne ressemble même à distance à des fils.

Je ne suis pas un professionnel mais ma compréhension est que les fils proviennent des œufs (1) et cette recette contient beaucoup d'œufs.

Battre les œufs modifiera chimiquement les brins de protéines afin qu'ils s'étirent et se lient de manière similaire au gluten une fois développé, et similaire à une brioche. La pâte à brioche doit être battue dans un batteur sur socle pendant 30 minutes au total pour obtenir la texture lisse et les longs fils (2).

Donc, la prochaine fois que vous faites cela, essayez de battre les œufs avant de les incorporer, puis battez le mélange (en tenant le beurre de côté) jusqu'à ce qu'il gifle le côté du bol. Ajoutez ensuite le beurre et battez jusqu'à ce qu'il se rassemble et gifle le côté du bol. Je pense que ce sont les œufs et pas tant le gluten qui donnent à votre recette ses fils.

(1) voir La science de la cuisine

(2) voir Cuisson avec Julia