De l'air mince. Littéralement. Il existe encore des recettes utilisées qui exposent simplement la pâte (ou une partie de celle-ci) aux conditions ambiantes jusqu'à ce que, espérons-le, la levure y arrive avant que les organismes d'altération ne le fassent.
rackandboneman
Cependant, il y a un grand pas en avant d'une observation empirique que la pâte change lorsqu'elle est laissée pendant un certain temps, à l'ajout actif d'organismes qui font le travail.
Pascal Engeler
2
@PascalEngeler, comme d'une boîte de Pétri gâtée aux antibiotiques. Accident -> observation -> conclusion -> utilisation.
Stephie
Réponses:
38
La première levure était "juste là" - dans l'environnement, partout. Les gens ont découvert très tôt que le fait de laisser la pâte (ou juste une suspension de farine et d'eau) la conduirait à devenir "aigre" et "pétillant", faisant ainsi lever le pain: ce que nous appelons aujourd'hui le levain est en fait un mélange de levures et de bactéries (lactobacilles).
Les origines de la panification sont si anciennes que tout ce qui en est dit doit être de la pure spéculation. (MG Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
Les premières sources sont la Bible (-> la demande explicite de pain "sans levain" ou "sans pain" pendant la Pâque suggérant que le contraire était la norme) et des sources de l'Égypte ancienne.
La levure "moderne" qui a été explicitement ajoutée a été mentionnée par Pline l'Ancien dans son histoire Naturalis comme une mousse écumée de bière:
En Gaule et en Espagne, où ils font une boisson en trempant le maïs de la manière qui a déjà été décrite - ils utilisent la mousse qui épaissit à la surface comme levain: d'où le fait que le pain dans ces pays est plus léger que celui fabriqué ailleurs .
Source: Histoire naturelle, chapitre 12: blé . Pline l'Ancien. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA Londres. Taylor et Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Des sources du XVIIIe siècle décrivent comment la levure issue du processus de brassage (Saccharomyces cerevisiae) a été utilisée pour la cuisson, conduisant à des "souches spécialisées" de levure de boulangerie cultivées séparément lorsque les brasseurs sont passés à la levure à fermentation basse (S. pastorianus) dans le 19e siècle, qui préférait des températures plus fraîches et n'était pas aussi facile à récolter que les types à fermentation haute.
L'utilisation de levures cultivées séparément permettait de cuire des pains "plus doux" que les types de levain avec leurs nuances acides typiques mais est limitée à certains types de farine.
Fait intéressant que j'ai lu dans un livre de brassage: les brasseurs gardaient une "baguette magique" qui servait à remuer le moût (eau sucrée). Cette baguette avait la levure de bière dessus et a inoculé le moût avec de la levure pour le fermenter en bière. Cela fait partie de l'origine de la baguette magique.
Les boulangers, brasseurs, krauts et yaourts auraient eu des expériences similaires avec leurs outils (mélangeurs, récipients, etc.) hébergeant la levure nécessaire pour faire les fermentations.
"krauts" comme dans "Allemands"? Et qui sont les "yaourts"?
Stephie
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Je pense qu'il veut dire ceux qui ont fait la choucroute et le yaourt, bien que techniquement, ils ne soient pas faits de levures ... mais IIRC (Si je pouvais déranger mes sources, je ferais une réponse et non un commentaire :) les gens il y a des centaines d'années comprenaient la levure comme un substance que vous pouviez extraire du processus de brassage, mais en supposant qu'elle était chimique et non vivante dans la nature.
Réponses:
La première levure était "juste là" - dans l'environnement, partout. Les gens ont découvert très tôt que le fait de laisser la pâte (ou juste une suspension de farine et d'eau) la conduirait à devenir "aigre" et "pétillant", faisant ainsi lever le pain: ce que nous appelons aujourd'hui le levain est en fait un mélange de levures et de bactéries (lactobacilles).
Les premières sources sont la Bible (-> la demande explicite de pain "sans levain" ou "sans pain" pendant la Pâque suggérant que le contraire était la norme) et des sources de l'Égypte ancienne.
La levure "moderne" qui a été explicitement ajoutée a été mentionnée par Pline l'Ancien dans son histoire Naturalis comme une mousse écumée de bière:
Des sources du XVIIIe siècle décrivent comment la levure issue du processus de brassage (Saccharomyces cerevisiae) a été utilisée pour la cuisson, conduisant à des "souches spécialisées" de levure de boulangerie cultivées séparément lorsque les brasseurs sont passés à la levure à fermentation basse (S. pastorianus) dans le 19e siècle, qui préférait des températures plus fraîches et n'était pas aussi facile à récolter que les types à fermentation haute.
L'utilisation de levures cultivées séparément permettait de cuire des pains "plus doux" que les types de levain avec leurs nuances acides typiques mais est limitée à certains types de farine.
la source
C'est avant l'histoire.
Fait intéressant que j'ai lu dans un livre de brassage: les brasseurs gardaient une "baguette magique" qui servait à remuer le moût (eau sucrée). Cette baguette avait la levure de bière dessus et a inoculé le moût avec de la levure pour le fermenter en bière. Cela fait partie de l'origine de la baguette magique.
Les boulangers, brasseurs, krauts et yaourts auraient eu des expériences similaires avec leurs outils (mélangeurs, récipients, etc.) hébergeant la levure nécessaire pour faire les fermentations.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
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