Pourquoi utiliser de la levure au lieu de la levure?

42

La levure et la levure chimique sont toutes deux utilisées pour remplir la pâte de gaz, la faire gonfler et la rendre ainsi douce et moelleuse.

L'utilisation de la levure est assez peu pratique - elle peut déjà être morte ou si la levure est immergée dans de l'eau trop chaude, elle peut mourir et attendre que la levure agisse pour la laisser remplir de gaz la pâtisserie avant la cuisson n'est pas très pratique non plus. On dirait que la levure en poudre est plus pratique - elle peut être conservée longtemps, peut être mélangée à de l'eau chaude, la cuisson peut être commencée immédiatement après le mélange de la pâte.

Pourquoi utilise-t-on alors la levure? Quels sont ces avantages de la levure qui amène les gens à utiliser de la levure et non de la levure chimique?

baking yeast baking-powder en dents de scie
la source
1
Je suis intéressé par la recette que vous regardez qui appelle à la levure où la poudre à pâte fonctionnerait. Les crêpes levées levées appartiendraient à cette catégorie, mais il me semble que les deux ne sont pas si souvent interchangeables.
Sobachatina
2
@sharptooth - pourriez-vous donner votre définition de la pâtisserie? Je n'ai jamais vraiment vu de recette pour ce que je pense être une pâtisserie (un petit produit sucré cuit au four) qui utilise la levure.
Justkt
@Sobachatina - J'ai lié dans ma réponse un gâteau à la levure - essayez-le et voyez à quel point il est délicieux. Ce n'est pas exactement une pâtisserie, cependant.
Justkt
@justkt - Je vais essayer cette recette de gâteau. Ça à l'air délicieux.
Sobachatina
2
@justkt, un rouleau de graines de houblon ou de pavot hongrois utilise généralement une pâte levée, mais constitue une pâte selon toute définition raisonnable, et non un pain.
Marti

Réponses:

38

La poudre à pâte, surtout si vous en utilisez trop, ajoute un goût désagréable à un produit cuit au four. Même en quantité appropriée, cela peut être perceptible et cela ne fait certainement rien pour améliorer la saveur. Traditionnellement, de nombreux produits de boulangerie n'utilisent pas du tout de levant chimique, mais font appel à la technique. La crème de beurre et le sucre ensemble ou le fouettage de blancs d’œufs étaient traditionnellement utilisés pour confectionner des gâteaux dont l’élévation reposait uniquement sur le réseau de bulles créé.

La levure, en revanche, crée une saveur délicieuse que vous associez à votre pain préféré. La levure peut être utilisée non seulement pour faire du pain, mais aussi dans d’excellents gâteaux ( St. Louis Gooey Butter Cake , par exemple, bien que de nombreuses recettes "knock-off" trichent ici et manquent la véritable bonté). La levure fournit également une texture sensiblement différente pendant la levée en raison de la création intentionnelle d'un réseau de gluten (généralement quelque chose que vous ne voulez absolument pas dans un pain rapide ou un gâteau rapide) - vous n'obtenez pas une miette avec de grands trous aérés de levure chimique ou bicarbonate de soude avec un acide.

En outre, selon mon expérience, la poudre à pâte dure six mois dans le garde-manger et la levure, au moins six mois dans le réfrigérateur. La durée de vie n'est pas si différente.

Si la levure vous fait peur, vous voudrez peut-être consulter certains des partisans de la technique du pain sans pétrir .

Pour plus d'informations à ce sujet, il existe une publication récente couvrant toutes sortes d' agents de levage .

juste
la source
Bien dit, j'ai oublié la différence de texture.
Sobachatina
1
Remarque sur la levure: si vous utilisez une poudre à base de sodium, elle aura un goût de carbonate de sodium (très désagréable). Le carbonate d'ammonium, cependant, se désintègre en azote, CO2 et eau, qui sont tous totalement insipides.
Mischa Arefiev
2
Il est intéressant de noter que la levure de boulangerie crue est parfaitement comestible. Certaines personnes l’aiment beaucoup (elle a une saveur «froide» spécifique) et elle est plutôt saine. Pour le boire, mélangez-le dans une tasse avec du sucre, environ 2-3 parties de levure pour 1 partie de sucre. (N'ajoutez pas d'eau. Aussi incroyable que cela paraisse lorsque vous mélangez les deux solides et que vous remuez vigoureusement, ils deviennent liquides.)
SF.
Le point positif est que la levure est saine et qu’elle est également une composante savoureuse de nombreuses bonnes bières.
Martin Peters
34

Tout d'abord, la levure n'est pas aussi compliquée à utiliser que votre question semble l'impliquer. Oui, c’est un organisme vivant, mais c’est très simple. La levure sèche active restera viable pendant des années au congélateur et il est assez facile d'éviter de l'ajouter à de l'eau trop chaude pour elle.

Il peut être gênant d’attendre la levée des produits à base de levure, mais il existe deux avantages très importants:

1) La levure continuera à produire du CO2 tant qu'il y aura des sucres à manger, ce qui signifie que vous pouvez soulever des pâtes plus dures, comme la pâte à pain, où la poudre à pâte n'aurait pas suffisamment de poids.

2) la saveur. C'est le grand. La levure chimique a un goût brut. Au mieux, vous ne pouvez pas y goûter du tout. Les produits à base de levure ont une saveur complexe distincte que vous ne pouvez pas obtenir autrement.

Sobachatina
la source
7
J'ai fait du pain au bacon cette semaine en utilisant une recette à base de bicarbonate de soude. La recette de mon père avec laquelle j'ai grandi, apparemment, est à base de levure. Après avoir parlé avec lui, j’ai déterminé que toutes les autres choses étaient essentiellement les mêmes (quantité de bacon, de fromage) - et la différence de goût était énorme. La version bicarbonate de soude était comparativement ennuyeuse et sans saveur, elle se penchait vers ... Je ne veux pas dire méchant, car elle était comestible et restait correcte, mais elle ne tenait pas la chandelle à la version à la levure à laquelle j'étais habitué.
stephennmcdonald
-3

parce que la levure si ajouté plus ne sera pas gâcher mais le bicarbonate de soude va gâcher

Amy Joseph
la source
4
Pouvez-vous préciser ce que vous entendez par là? Voulez-vous dire que le bicarbonate de soude lui-même va gâcher ou gâcher votre recette?
SourDoh
1
... ou que cela affectera si les produits de boulangerie gâchent?
Cascabel